西餐服务课程教案.doc

1、课程名称餐饮服务与管理章节、专题第三章 西餐服务教学目标及基本要求了解西餐，熟悉西餐菜肴的分类及其特点和上菜顺序；了解西餐服务方式，掌握西餐服务中的摆台、酒水服务、菜肴服务的基本技能，激发学生对西餐的兴趣，为酒店工作基本功打下坚实的基础教学重点掌握西餐上菜顺序熟悉酒水与菜品的搭配方法与食用方式掌握西餐摆台要求教学难点掌握西餐餐具摆台规范要求教学内容与时间分配2课时课程名称餐饮服务与管理授课内容西餐服务课堂目标 本章主要讲述西餐服务的基本知识，通过学习要求对西餐服务的基本操作、服务程序、西餐摆台，早餐和正餐服务操作过程及西餐上菜程序进行阐述。让从事西餐制作及管理的人士对西餐服务有一个明确的认识。

2、教学方法 讲授法、直观演示法、练习法训练步骤 导入： 1、学生课前阅读案例“先上汤的西餐服务”，了解西餐与中餐的区别。 2、提问：西餐上菜程序是什么样的？西餐服务的基本操作包括哪些？一、 西餐简介 西餐是根据西方国家饮食习惯烹制出来的菜肴，是欧美各国菜肴的总称。现代西餐是在鸦片战争之后传入我国的，通常以法国、意大利、美国、英国、俄国、希腊等国家的菜肴为代表，以法国菜、意大利菜为主流。（1） 西式菜肴的特点 1、选料精细讲究：菜肴需要生吃，故力求新鲜精细（精肉、西冷.） 2、调料、香料品种繁多：调味品、香料、酒水入菜 3、烹调方法独特：扒、烤、焗（牛扒、烤火鸡、焗蜗牛）4、注重肉类菜肴的老嫩程度

3、：讲究肉类菜肴的鲜嫩，以保持营养。牛羊肉通常有五种不同的成熟度，而不是任意熟度，即全熟well done，七成熟medium well，五成熟medium，三成熟medium rare，一成熟rare，以及近生牛排blue（正反两面在高温铁板上各加热3060秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受）。提问：How would you like your steak done/cooked？（2） 西餐服务程序 1、西餐上菜顺序西餐是以法国菜，意大利菜为主流，其在西餐中的地位就如中餐的粤菜川菜。传统的法式

4、菜单通常超过十二道菜，那是传统习惯下的一份丰盛的大餐。而现代西式菜单越来越简化，现今较流行的西餐菜式通常分为五道菜头盘汤副菜主菜甜品 2、西餐服务基本流程迎宾引导客人及安排入座、递餐牌倒水点菜、介绍菜式（例汤）下单巡台（客人用餐期间跟踪服务）买单送客训练方法：提问学生服务流程，随机抽取学生上台进行展示二、 西餐服务基本技能（一）西餐摆台 在餐桌上按一定的规定摆上用餐必要的餐具的过程叫做摆台，类似于中餐摆台，包括餐桌的布局、铺台布、安排席位、推备用具、摆放餐具、美化台面等。摆台技术是餐厅服务员的基本功，直接影响服务质量与餐厅的面貌。1、铺台布训练方法：现场展示（视频+实务操作） 2、摆放餐具：西

5、餐各种餐具的分类，餐具摆放规格包括在餐桌中央右侧放刀、匙，左侧放叉，中央上方放甜品用刀叉匙，叉的左侧放面包盘，面包盘上方放黄油刮刀，在上方放黄油盅和黄油刀。刀叉匙按菜单顺序从外侧向里排放，依据基本原则，具体参见下图。训练方法：实物与图片餐具展示，让学生分清各种餐具的样貌与使用方法、摆台方式，要求学生代表上台操作3、 早餐套菜服务的摆台：实物图片展示 （二）酒水服务 西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准。上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯；上汤时要上雪利酒（葡萄酒类）配用雪利酒杯；上鱼时，上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶；上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯，冬天饮这种酒，有的客人喜欢用

6、热水烫热（宴会用酒不烫）。陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。 1、酒水的分类：大体可分为酵母菌发酵制作的酿造酒，将酿造酒高温蒸馏而得的蒸馏酒，以及在以上两种酒中加入香料、果汁、草根、糖等所得的混合酒（鸡尾酒cocktail）三大类。 2、点酒的一般要求：接受客人点酒时，要动作优雅，接近桌子应将酒单拿在右手中，向客人展示，而不要夹在臂下。在呈递酒单时，先问候客人，再将酒单递给主人，站在接受酒单的客人右边。 3、白葡萄酒和玫瑰酒的服务：白酒配白肉，习惯上，白葡萄酒和玫瑰酒与鱼、海鲜、白色的肉类及容易消化的食品一起享用，但不排斥与其他肉类相配。白酒一般要进行冷藏低温供应。 4、红

7、葡萄酒服务：红酒通常配深色的家禽肉、牛排、煎炸的食物以及不易消化的菜，即红酒配红肉，一般以室温保存，较清淡的红酒可稍微冰镇。注意醒酒、顾客品酒、试酒以及斟酒1/2处。5、 香槟酒的服务：香槟适宜与任何一道菜享用，是需要冷冻后享用的发泡酒。服务时就被也要冰镇；开瓶先去掉金属丝和金属箔，在一掉金属盖时瓶身45度，并按住瓶塞以防碎裂；斟酒时应注意，分两次倒。训练方法：现场展示个别酒水，通过酒水的特性介绍，让学生熟悉。 （三）菜肴服务菜肴服务即台面服务，是指把客人点的食品、饮料送到餐桌，并在整个进餐过程中照料客人的需要。1、 上菜的礼仪规范：每上一道菜，按礼仪规范是女士和年长的客人优先，也可从主宾开始

8、，然后按逆时针的方向绕台依次进行，通常上菜采用左手从左边上菜，右手从右边上菜的方式。重点提示：西餐服务以逆时针的方向进行，与中餐的顺时针相反。2、 开胃品：餐前食品，食品与相应的餐具搭配。3、 主菜：主要部分，餐具要与主菜相对应，摆台于正中位置。4、 甜品：放置好甜品刀叉匙，收拾多余的餐具。5、 饮料：饮料酒水从客人的右边用右手送上。6、 撤换餐具：撤走脏盘子，要在餐桌上所有客人都吃完一道菜后再进行，一半客人将刀叉平行放在盘子里，表示吃完这道菜，也可进行询问。上下一道菜前，所有用过的脏盘子和用具全部撤下；上甜品前，除了水杯和咖啡杯外，要把所有不用的餐具收下。 【教学小结】西餐，从应餐餐具到菜肴，从进餐方式到服务都有其鲜明的特点和严格的规范，随着改革开放，国外游客逐渐增多，西餐厅在我国也日渐增多。学习酒店管理，学习西餐服务的知识与技能，为学生走上实际工作岗位打下坚实基础。根据本节教学内容及专业课教学特点，本节课教学课程采用讲授、演示与学生练习相结合的方法，首先从课本案例说起，激发学生学习西餐服务的积极性；再带领学生学习教材内容，初步了解西餐服务的知识，然后根据学生学习情况，通过实物的展示与技能的操作，结合教学重点，利用多媒体课件让学生获得直观的感性认识，加强对本节知识的理解。【课后作业】作业：小组练习西餐服务流程的每个环节；学习西餐英语日常用语，每日一句。6