食堂人员安全培训.doc

1、食堂人员安全培训一、厨师的职责1、服从综合办公室领导和工作安排，积极完成本职工。 2、严格作息制度，保证按时就餐。3、负责操作间、餐厅的卫生，做到物品摆放整剂，环境干净优雅。4、饮食调剂适当，营养搭配合理，做到吃的好，吃的卫生、吃的有营养。5、爱护公物财产，厉行节约美德，做到物尽齐全、物尽其用。6、对燃具、蒸箱等易燃易爆物品应经常检查，发现隐患应及时报修。7、不得采购变质的生菜、熟菜，对违反规定而引起食物中毒的应负直接责任。8、不断改进菜点质量，听取领导和员工意见，不断改进工作。二、食堂安全操作规程1、食堂人员应经过区以上医院体检合格后，持证上岗；2、食堂人员应遵守有关食堂卫生规章、制度；3、

2、食堂人员应遵守本公司安全管理规定和安全操作规程；4、在使用各种机械设备工作时，必须遵守各种机械设备的安全操作规程和使用说明；5、食堂人员在使用各种电器设备和开关电闸时，严禁湿手触及，防止触电；6、非食堂人员严禁入内,室内应备有灭火器材，以防火灾；7、炊事人员必须正确穿戴好防护用品，讲究公共和个人卫生，工作时间要戴口罩，不准吸烟。严禁赤膊赤脚和有传染病的人进入食堂；8、遵守劳动纪律。切菜、磨刀等工作时，思想要集中，不得边工作边谈笑，防止划、碰、挤、压、砸、割、打、烫、烧伤；9、往开水里面放东西必须缓慢，不准冲击；用油炸食物时，油温不准过高，防止着火；用器皿盛汤、稀饭等，不得过满，防止溅出烫伤。两

3、人以上抬、搬东西，要步调一致，协同配合，确认安全可靠后方可操作；10、食用碱和明矶等物，要妥善保管，不准乱放，更不准放在炉灶上或炉灶附近，防止误用、误饮；11、食堂厨师（验菜员）必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。夏天应原材料和食品加罩防蝇，冬天应对食品加盖保温。12、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染；13、食品在烹饪后至员工食用前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。员工餐制作成品到员工食用其间隔

4、不超过3小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用；14、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。三、事故的预防与处理措施（一）、烫伤事故：1、所有食堂员工必须熟悉烹饪设备、工具，严格按安全操作规程使用工具、设备。2、通道旁不得存放炊具，避免繁忙时烫伤。3、容器中注料要适量，不要将罐、锅或水壶装得太满。5、搅拌熟烫食物要小心，通常使用长柄勺时手不要离食物太近。6、预先准备，从炉灶或蒸箱上取下热锅或蒸盘前必须事先准备好足以耐烫的位置来放

5、置，减少端锅、盘的接触时间，事先要准备充足，使用耐烫的抹布或手套（从蒸箱内取出食物前要先关气降压）。7、使用合格的锅（经常检查）保证提锅的手柄折不断，原料不会滑出锅外。8、清洗食堂设备、用具时要先进行冷却。9、懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂起火，将盐或小苏打粉撒在火上或盖上锅盖，不要用水浇，必须学会使用灭火器和灭火毯。10、谨慎使用打火机及火柴，点燃煤气设施时必须按照使用说明进行操作。11、安全使用大油锅，如准备将油锅里的高温油进行过滤或更换时必须注意安全（建议带上手套）如往油锅内注入油加热，必须注意注入油量不能过多。12、禁止嬉闹，不允许在操作间随便乱跑，以免造成事故。14、在高温设备、设

6、施、地面湿滑旁需张贴“告诫”标识，以告诫员工注意安全。15、定期清洗食堂设备，防止炉灶表面、炉头和通风管帽、盖积油污。16、油炸时，先将食物沥干水分，避免水油飞溅，食物应沿锅边或近临油面轻轻滑下，不可猛力投掷。（二）、跌跤、扭伤造成跌跤、扭伤事故发生的原因大至在员工搬运重物、高处取物、清洁工作或行走中等，原因很多，身体素质的原因，也有食堂环境原因具体措施如下：1、清洁地面：始终保持地面的清洁和干燥，有溢出物须立即擦掉，这是卫生的需要也是安全的需要，传道通道每周用洗衣粉或洗洁精彻底清洗一次。2、清除地面上的障碍物：随手清除丢在地上的盒子、抹布、拖把等杂物，一旦发现地砖松动或翻起，应立即重新铺整齐

7、或调换。3、从高处搬取物品时需用结实的梯子，或请同事协助。4、穿鞋要合脚，食堂人员及服务人员应穿低跟或平跟鞋，最好是鞋底不滑的合脚鞋子。5、保证员工通道及进出门的安全性，经常清扫这一区域，保持这一地带的清洁。6、在地面湿滑、有油等处张贴“小心地滑”和“注意脚下”等标识。7、保证食堂内、楼梯间或其它不经常使用区域的照明亮度。8、搬运东西时不要急转或扭动背部，且留意脚下，搬运过重的东西时应找同事帮忙。（三）、割伤1、锋利的工具应妥善保管，当刀具不用时安全放置，不能随意地放置在不安全的地方。2、保持刀刃的锋利，在实际操中钝的刀刃更容易引起事故，因为刀刃越钝，使用时发力就越大，原料一旦滑动就容易发生事

8、故。3、各类刀具要分别洗涤，切勿将刀具或其锋利工具沉浸在放满水的洗池内。4、禁止用刀胡闹，食堂员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹，一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接。5、厨师在使用刀具割原料时，注意力要高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天。6、刀具摆放合适，不得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚上，刀具不使用时，应平放在菜墩中间，切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口。7、谨慎使用研磨机器、压面机、绞肉机、粉碎机，使用时必须严格按产品使用说明安全操作。8、清洗设备前须切断电源，按产品说明拆卸清洗。9、擦刀具时将布折叠到一定厚度，从刀口中间部分向外侧刀口擦动，动作要慢要小心。

9、10、不得用刀来代替旋凿或开罐头，也不得用刀来撬纸板箱，必须使用合适的开容器的工具。（四）、触电1、员工必须熟悉电器设备的使用以及保养方法。2、谨慎接触设备，湿手或站在湿地上时，切勿接触金属插座和电器设备。3、员工在清洁任何电器设备时必须先拔去电源插头。4、严禁用湿手操作、用湿布擦拭电气设备、开关、插头、插座等，更不能将插头放在潮湿的地方。（五）、火灾1、厨师在油炸食物时，由于往锅内加油过多，使油面偏高油液煮沸溢出，明火燃烧（油炸食物，油不能放得太满，搁置要稳妥）。2、油炸食物时不要加温时间太长，需有专人负责，其间不得擅自离开岗位，须及时观察锅内油温高低，采取正确手段调剂油温（如添加冷油或端离

10、火口）。 3、锅在点火时和使用中，都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开。4、炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走必须关火。5、如油温过高起火时不要惊慌，可迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源，待其冷却后才能打开锅盖。6、用完电类锅后或使用中停电，操作人员应立即切断电源，在下次使用时再接通电源。7、食堂使用的液化气炉灶应定期检查，防止泄露、防止火灾及中毒。（六）、食堂火灾的扑救措施1、如油锅起火燃烧，可用事先准备好的锅盖（罩）、防火毯、石棉布等覆盖窒息灭火。但要正确操作，用覆盖物挡住脸部、身体和手臂，防止被火烧伤；不可用水来灭火。2、如锅内油火沸溢流淌燃烧，可用干粉灭火器灭火。3、燃气设备着火，主要采取关阀断气的灭火方法，也可采用不燃物品捂盖窒息或用干粉灭火器灭火。但必须事先做好灭火后能断（堵）气的准备，灭火后保证关紧、堵严不再泄漏扩散，以防止再次爆燃。4、当火灾不能控制时，应立即拨打火警电话119，报告火灾情况、位置、火势大小、有无人员伤亡或被困、联系电话等情况说清楚。四、事故责任企业所属员工在生产过程中必须按以上安全管理规定操作，如违反规定操作造成人身伤害，当事人应承担相应后果。8