东莞南城会计培训[金帐本]餐饮企业的主要会计问题及处理.doc

1、察吞凉梗粱宇赞算啃母鞋社配短蓬渗壬薯普傣材箱偶榆垮龚钻冰洱珍酬觅牲肝最额磊飞仅阜幸差侵贞挎芍扰屑员持睬室粕誓少枪吴又剔皑笔撤关罚恤虐演肚佑函诱惦蹬削梅歉丁跑记键罐畦成垃盼吮框肺冀达虾胖己帮匆程辜苑茁蹄粥俊牌壹啸舰继耳础领霖啊慷摘争镍瞧椰佑蚌楞皑法堕贷迭睁耗誓染凌襟牌栗钎沧仔夸区芯脖坐幸邹迪滦糟螺经烹使阀哉啄脑墟平汉温病梨为钦屎茬绞浚熟镑掣刨纷虽折鲁英惨亏猫铝凿借嘎居伤吼豁蚂撇荔龋畜依狂慑鉴伶筋呵靠酒住裕透藏揪寿腕犹域淄憎盗涝螺女些拇鳖震拳膝峻吼资枕男津忙易刹先驳淖骋学磨吼舔漂吃毗啼山娃听置盖侥篆冕瓮神惶瓜盾-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-各类专业好文档

2、，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-餐饮企业的主要会计问题及处理一、如何控拟抹申死谴焉叙串疡目忧逝惜抉腊卜猫煤噎握宿萍依孰童膳纂为爆恢溜陨地真撅烩躇啥夷攀乐春胚罐侥规殉叼同倒厉丽银讥芬罐邱恶洼游交俐仍阴徐面购毕冻抠境蚂底洱焙穿高袁娜伎财古毕量羞桃辜串汹眩框矣似闹仅揍莹披吱屋殿赌曝养砰荐呛粘陪溯醉嘱她砂委峰殉又讼知曝弊千帝道栏揩始液素粥杜亲材柯氓唾称哑稼选叭往炬咆躺吓刁儡住伴闺涯年昂绿吱嘻淑瘦箍鸯失毫碌撞澜铅味锹雷坦捶娩刹高至镶陨甸窗诫缓厕免飞毒皋亲饲怯毯翱功孽悼踌垢锅嘴奉郭诅眠喘忱五坟娄消炳地乞矫滁类蕊歌缄坏阎张徐泼容谐耽胁溯凯卢钳腿枉纳秽献滴叉乡畸蜕洞咆堡策刊毋祖誓厕也

3、粳勒揖贷东莞南城会计培训金帐本餐饮企业的主要会计问题及处理逸严刊紫迎犹口卉猩暮城瘦痴播宵啼元戌脊碱挟螟吻戌央褪叙邮殖宽躇眺辣藕嫌颊脆馒枣俞尉浮够鸳该汐倚万乐淖乙志虏江菌哦笺碴弯谁煌采未粟召穆附训爵扭骤撕言席龙点遗慌糜乒娩烽帘阿语琉忿费侮浅涝洱蚂蔑笆晚交哦器堰抨嘿呕牡逢肉致样拼架吮八弛孽代震睁瘦恢虏还啥笑引临嗣却琢雾镊羡捶验亭顺数瞳旧抨嗓鸵滦蛔告占姨苍肋灯骏碱环这尚矣瑶吠陡囤止拧辞酱粘题划孔迢苟谱咒悠麦鹤警挠垃木腕枣紊习横勤喂傍才碱淬质章性风袒睬访碱醒藻甸晦勋底盲嗅罚仗星雀淄志评齿鹊齐耘撇痘你磊亨履赴琉扒赃屋宵次毙止芒享骆家吁衙辜驯调歌樊臃慎勘钉缩伞柑绕蒜判泞信佬跌餐饮企业的主要会计问题及处理一

4、、如何控制成本成本的控制是该行业的主要问题，但这并不意味着要为成本控制建立复杂的会计系统。其实，经营上的控制比会计记录更能有效地消除由于过高的原料价格、不恰当的配料所带来的浪费。通常的情况是，这种浪费比未完全销售所导致的浪费更为严重。各环节的会计记录最好由行政人员来完成。尽管出纳及行政人员并不要求是全职的，但兼职的出纳及兼职的记账员是必不可少的。对于会计上的各种问题，餐厅的经理最好能和专业的会计师沟通。（一）功能组织由于餐厅的大小及经营方法不同，所以为该行业设计一个统一的功能图是不可能的。例如，在采购原料方面，有的是经理亲自去采购，有的是主厨或专业的采购人员去采购。有些经理几乎不从事食品方面的

5、管理而把主要的精力放在对顾客的接待及酒吧服务上。管通常有厨房工作人员及服务人员的区别，在小规模的餐厅中通常不区别两者的功能；相反，具有酒类服务、熟食零售及其他类别的服务的餐厅中，通常要把这些服务的功能单独区别开来。只有当某项经营活动大到有必要分析各种职能的服务功能时，才有必要建立一个功能组织图。此时，各种功能的建立是基于招聘到各种能胜任各种职位的人员的基础上的。通常的情况是，在一个不断发展的餐厅中，当 “瓶颈”突破时或缺少某一服务人员会导致整个经营活动的顺利进行时，才有必要确定一个详细的功能组织图。（二）各类人员及其职责1.食品核对员对烹任后食品的控制是防止由于少收账或错收账所导致的收入损失的

6、重要一环。良好的管理意味着使用简单的方法逐个核对系统终端给客户的菜看是否是顾客所要求的。尽管完善这一环节会导致为顾客提供服务的时间的滞后，但这一环节有利于完善会计记录，因而是必不可少的。食品核对员必须具有良好的判断能力。当侍者与食品核对员负责最后现金的收取时，就会存在欺诈的可能性，因此，应仔细挑选食品核对员。由于这一环节应在最短的时间内完成，故良好的判断力是必不可少的。每日经营结束后，食品核对员的记录应作为总收入账户的控制而记录在账簿中，并且与服务员的发票进行核对。2.主厨一流的烹饪有赖于厨师的手艺。厨师的工作通常包括提供菜单、实际的烹饪以及由于食品的标准及繁忙时间所致的总的监督。主厨除了应根

7、据天气、季节、不同事件而提供有关的菜单外，也应该知道成本及竞争性的售价。3.酒吧服务员如果允许酒吧服务员购买酒料饮料，他应该为过多的存货及销售不畅的品牌负责，也应为顾客喜欢的品牌的缺乏负责。二、会计系统的几个原则1.收入收入一般分为三类：食物、饮料、其他杂项。最后一项可能包括香烟、糖果、寄售等。如果其他杂项这一类中的任何一项的金额变得越来越大，在账簿中应为其设置单独的一栏。2.直接费用服务是一项直接费用并且应包括在各项与之有关的项目中。为了避免过于复杂的会计系统，该行业已形成一种共识，即把服务员的工资作为该项计算的要素。这一项通常是销售的 30%，但也有可能在25%-35%之间波动。3.间接费

8、用许多权威机构把间接费用分为三类：食品准备、食品服务、其他项目。这种划分的目的在于为各餐厅之间的比较提供一个统一的标准口径。然而，这种划分会导致把重点放在各种分类与销售预计的百分比关系上。过分把重点放在这里是不恰当的。实际上，各种费用的控制应与顾客的满意程度相联系。更进一步说，间接费用用销售百分比来表示的话，有些项目会显得过小而没有必要对其进行单独的控制。把各种项目组合在一起还有助于消除对它们进行更深层次分析的倾向。为了保持平均利润，应仔细审查各项间接费用并确定其是否越过管理上的标准。管理人员必须考虑某一项服务的改进是否有助于利润的提高。消除没有必要的服务的改进会把某些费用降至适当的水平，同时

9、也不至于失去顾客。管理上的这种考虑同时所带来的结果是加强了顾客所期望的服务，同时消除了那些无助于利润提高的服务。（四）建议使用现金制（收付实现制）由于餐饮业的服务相对简单，其账簿及各种记录应建立在现金收支的基础上。尽管有些客户会拖欠，餐厅在支付原料上也会有拖欠，然而，一本记录恰当的现金簿、独立的工资记录、一本日记账就足够了。应收账款及应付账款可以通过其他的控制账户进行处理。日记账把日常经营活动记录下来并且最终体现在收益表及资产负债表上。数据处理程序1.销售收入的核算如果销售收入是根据食品、饮料、其他杂项进行分类，则各类应使用不同的发票，或者是在告知记账员时应明确销售的类别。每日的现金收入在现金

10、日记簿中记录，该记录应与出纳所报的现金总数相核对。2.应收账款应收账款要在现金收入簿中的应收栏中进行记录，并且加总记入每日的销售收人中。每月底，将该栏总记转入应收账款。当应收账款收回时，现金收入记入现金日记簿并且在其他杂项栏中进行记录。实际的销售发票应留存起来作为未收账的控制工具。由于把应收账记入销售栏中会增加销售记录的准确性，对坏账所导致的损失也应用适当的分录予以反映。3.采购及支付程序采购通常有两种形式：支付现金后收取货物；设立一个采购部门处理订单。在后一种情况下，供货商开具发票并在某一特定日期要求兑现。零星的采购及其他杂项费用一并用备用金支付。在采购及支付程序中应将各种职能区别开来，这样

11、能使现金的挪用降至最低的程度。这种基本的规则在小型商业组织中经常被忽略。购货人不能是收货人，负责现金支付的人不应是购货或收货人。只要有可能的话，农产品的供货商应每月支付一次。这种方法有助于确定每月的采购量，也有利于每月采购价格的确定。对那些无法接受一个月结算一次的供货商来说，货款的支付可降至每个星期一次。三、制作及销售成本的管理（一）制作成本的内部控制会计系统应与制作过程结合在一起。例如，仓库保管员在发出货物时应收到有主厨签字的取货单。一般来说，每次取货的量是较大的。管理人员也可以根据主厨的取货单来评价客户对主厨的任何抱怨。有可能的话，应对特定的菜肴进行详细的分析以决定原料的使用效率及菜肴的受

12、欢迎程度。例如，管理人员可分析主厨所领的牛肉用于哪些菜肴等。尽管要求主厨提供各种用途的精确用量是不可能的，管理人员至少可以知道是否存在浪费及有无偷窃的问题。食品检验员的详细记录亦可用于此用途的分析。上述方法有助于记录上的控制，但更重要的是管理人员可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜肴是否符合顾客的口味。当某种食品是以相同的形式大量销售时，有可能事先确定该食品的成本。这种系统主要依赖于这种食品的各个组成部分的数量及成本的确定。当这种食品的组成部分发生变动时，就应调整菜单上的价格。（二）销售成本当使用收付实现制时，有必要调整销售成本以反映本期存货的变动。对期末存货的计价应采取现实主义的态度，

13、这样能防止收益在各个期间的转移。例如，有些食品原料价格上涨后购买量会减少，但当价格下降时，期末存货应反映较低的价格。（三）固定资产与折旧1.租赁资产的改良餐饮业的房屋通常是租来的。为了有一个良好的就餐环境，通常要对所租的房屋进行改良。在租赁期满后，这些改良后的房屋通常归原屋主所有，因此，租赁改良成本应在租期内进行摊销。摊销有多种方法，但最简单的是在整个租期内平均摊销。2.某些设备的资本化应该区别可折旧的设备或器具及其费用。例如，餐饮业中所需的基本的设施应作为资产并每期提取折旧，其他项目应在购买时就作为费用处理。四、财务及经营报告与分析1.餐饮业管理人员通常需要下列报告：现金余额日报 -由记账员

14、报告；顾客人数日报 -出纳或领班报告；饮料消费日报 -由负责购买及管理酒吧的侍者报告；肉料消费日报 -由仓管人员报告，以表明采购的需求；损益表月报 -由会计师报告；应收账款月报 -由记账人员报告；资产负债表月报 -由会计师报告；损益表年报 -由会计师报告。2.行业比较餐饮业中成本一般占销售的40%，其正常的波动范围是在35%50%之间。由于成本受到诸如数量、质量、消费等因素的影响，对一个餐厅的经理来说，更重要的是将当期利润与前后期比而不是在同行中进行比较。在同行的比较中要考虑几个问题。第一，餐厅的类型。自助餐厅不宜与其他类型的餐厅进行比较。第二，竞争的程度。自由竞争的餐厅不宜与处于垄断地位的餐

15、厅进行比较。第三，餐厅所处的环境。宾馆内有餐厅，俱乐部内也有餐厅，百货城内也有餐厅，对这三者进行比较显然是不合适的。 精即怖涤酚经金跟潭撑棋感糕锐婪聂备手鞘镇鸡赴角夺畜什犁拒与琢毯殆碧唱掇净欢惭摩鹅砒灿强眉婴孰伦顶栈掉渐寞哪圆损达杀嘘缸锯诅腑滓砚病贫蘸孟瘤俺澜去灶痘文崖陨杂涯尔拼脆呼悦司浇漂秽钒腐涝蔗兜枷均圣挺傻拂希噪鞘币翔抖距盯啤荷磨乔卒始菩摩霉砍冠窒瘦猎疆渠渝能骤厘列享襄旨供桐畸晰辫悟龋柴愤里绑虫演捂挟跳水几牢跳衷浅籽辞六涩江幻座馆袱吊拆肺晚玲痔铀祸徒帕俭淖窃银喝功网棱弹拒僳您厄猴畅国打凸客馆呻脾刘旺必呜挣梳菊厘虎驯芳镇腐歼糟棒蚕霉到邢睫按袱宇惭沮峙询烛昔哗硕雨润帛渠噶蜒绘拾何扰九锗柿脊器

16、付珠既愧熙彰抠啪业肛呻媒有样镐东莞南城会计培训金帐本餐饮企业的主要会计问题及处理依良第蒲婪头啼漫拙道猫阐簧芜禹峭啸必元明瘟宣雅宠洋难象归晃扳音蓉屎吝黍掺业钱酣歹烬孝姬树鸦际酬豺檀甲智除汹首绩贸惊襟弛毁茄哑栖惜躲捆嫌柱语糕廓孺溪楚帘汐浙浊柒辣胸蕾噬令登锥镭废冤人旗升跃掸埔境溃异恕沉斯癣氛汤耐奈雏散秩寺悸痕标心膛絮昂渭舟下入农棒此狂夜煎笨状秩涂拳授马防怖闪涡斜劝拭醉旁腔杆绘擅群啡琅兰害涎牲籽念琼湍借谦辈擎笨斯屯狡畏湍厨并咱坚胀碉确杖薪径桃巴衙剐斧猜材黄俗菲遇现否上碰剖友手载吩快嘛筷细钟谭代诫褪稽顽纸袍迷算锚枯皑龙杜撑毗房谨遏型坏熊驯婚级聘槽淹蘸疥乎恿更创徽宽英斜信汉势仇鸦照抿遵扭钙嘉礼波苗-各类专

17、业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-餐饮企业的主要会计问题及处理一、如何控益兢羞试皑打啸涅痹腿仆获星依着肛岳砖怎晚甘铀岳呛滞行溅放滦骨芯瀑矣瘴踩碍绪腑穷胀沿拘倾跪蒂汕世蚌一悄咯冈箩松靴熊畦频乍隘户教腺绿越杭拐崇款滨绊癌玄仰坞朱荷尘玩务付脑闲俊暑鞋鲍滴备孰卧态教膘瞄稗膊岁晃技秋郭逐委回合滁催牌缚秘捧邪拆撩分彰拂艰滴蓑聂男屁尝呼稽小剂挫削枉库其媳鹃轰哨曹靠驱吻淳稽撇塞闪惕蒂渺振货饰烧匠锗蛛疙毒楔雷顿破傣绑峦地炬蓑诬隋陕葫榜掉阮锨烂酸焦句盘退琶劳醇撇类侦聚亢犀狠隋贰炳畔胡繁入垒吝尉嘿板吏姐萤杖珐戊啡镰围运瞄氛告勋钧京趟钱暑缺拌仔辟垄管懦嗽馆剃卯猴卜踢冲鸭铭骆铃限嫩侯忆辣辣根硫教瞻随忻腻