国内餐饮业的分类.doc

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4、可分为旅游饭店、餐厅、自助餐和饭盒业、冷饮业及摊贩五大类，现将其餐饮的重要内容和特色分述如下：一、旅游饭店 旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地的客源；加上饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高，因此课同时兼具美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥餐饮的边际效用，引导餐饮潮流的盛行。二、 餐厅 餐厅是指外食者正式用餐的场所。一般餐厅依产品口味的不同，可分为中餐厅、西餐厅两种，其特色如下：1、中餐厅 中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、

5、经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不一而足。2、西餐厅 西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。为方便大量不谙西餐的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，例如A餐和B餐，其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。有些西餐厅为吸引更多的客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。因此现在吃西餐并非大款人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐的性质大于

6、正餐的性质。目前除了大饭店和高级牛排馆还保质传统西餐的风味外，上一般的西餐厅，得到的已是别样的情趣了。三、自助餐和快餐业1、自助餐 自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食经在外工作、上学的人食用。目前自助式除了广泛运用于学校、机关等团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受。自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。 表12 自助式服务的种类和特色种类 特色 自助餐厅 食物提前准备好，随时供应客人自取所需要食物（饮料除外），并按所取付帐能在最短的 时间内供应最多的客人 随意吃 与自助餐一样由客人自己端盘自取食物（但烤肉则由服务员切割）一次付费任由吃喝到饱 助式餐厅的雏形源自1891年美

7、国密苏里州堪萨市的YWCA（基督教女青年会）。1893年汤姆逊（John R.Thompbom）在芝加哥购买一家餐厅，并且成功地引进这种服务观念，由顾客自选到餐台选取其所喜爱的食物，成为第一家自助式餐厅，同时也是第一家使用电动输送带及中心配给来控制食物供需的餐厅。1926年，他在中西部及南部已拥有126家餐厅。其成功的关键，在于将人力成本降至销售额的15%，比其他餐饮业的人力成本（20%30%）低的很多。自助餐可以分为两种形式（如表12）。一种是客人自行至餐台取菜，而后信所取样数付帐，英文称之为cafetering；另一种 也是客人自行取菜，但是一次付费任您吃到饱，英文称为buffet。两种方

8、式都是自助型或半自助型（饲料由服务员供应），在人工费用昂贵的现今社会，这种服务方式的确是不可避免的餐饮潮流趋势。以往自助式餐厅餐台的设计都采用一字型（图13），顾客湎从同一方向进入，拿到食物后，耐心等侯结帐。现在已有改良 自由流动型（图14）和锯齿型（图15）的餐台设计，使顾客能从所需食物点切入，极为灵活，可减少排队的辛苦和时间的浪费，提高顾客的满意度，提高餐厅的使用率。70年代开始推行的“吃到饱”的自助餐，对餐饮业的经营方式千万极大的震撼。消费者不再因为不谙点菜技巧而不敢上大饭店，也不用受套餐组合的约束，因此这种餐饮方式广受消费者的喜爱，尤其是最近两三年，更成为各大饭店的主要餐饮业务。2、盒

9、饭业盒饭业又称为快餐业（台湾称为便当业），可以说是以米食为主的民族的一大餐饮特色。随着都市人生活形态的转变，中午吃自带的饭盒餐的情况已日渐稀少，大都市的快餐行业迅速发展。盒饭的主要供应对象是学生、工厂和机关的员工及医院中的病人，价格在4至12元最多，菜色内容和营养含量则信价格而变化，大致有主菜类（如炸排骨、鸡腿）、半荤菜类（蛋、肉丝炒菜）及素菜类。90%以上的盒饭是在午间充当午餐，中式、西式或混合式应有尽有，价格尚合理，唯一缺点是质量及卫生状况参差不齐。目前盒饭业正在逐渐摆脱过去厨房的制备方式，从改善调理人员的工作习惯和工作环境着手，采用制度化的采购与科学化的生产系统，以求能达到预期的营养和卫

10、生目标，减少因信用盒饭引起食品中毒的可能。四、冷饮业炎热的夏天，最吸引人的莫过于清凉的冰品冷饮了。冷饮业的市场因此迄今屹立不摇。冷饮业的销售形式，有传统的冰店，供应各式各样的冷饮；也有近年来风行的自动售货机；甚至还有从国外引进的冰淇淋、酸乳酪、冰淇淋店，提供较卫生、较昂贵的冷饮。冷饮业最大的问题是卫生，如果冷藏设备不够，食物原料置于室温下，很容易引起细菌滋生繁衍；若以手处理冰，也易造成食物污染。目前的冷饮店、咖啡让一改传统冷饮店的弊病，以高雅格调的装潢或是连锁的经营方式，呈现崭新的经营风貌。五、摊贩摊贩是我国饮食文化的一部分。要了解中国饮食文化的特点，必先品尝街头摊贩小吃的美味。只要有人聚集处

11、，就会有摊贩出现，而且大半的摊贩跟吃有关，这或许是和传统的“走到哪儿，吃到哪儿”的饮食习惯有关。市场里、公园旁、街口转角，摊贩可说是无所不在，无孔不入。摊贩的性质和欧美所谓的快餐车类似，往往在人潮聚集之处就可见到，如集市、儿童乐园、运动场等。他们以提供简便快速的食物为主，如热狗、三明治和饮料，供应的食物琳琅满目、应有尽有，充分利用极小的空间，用最少的人力、物力创造最大的利润，而其合理的价格和地点的方便性（常是近在咫尺之间），也能使消费者趋之若骛。摊贩业面临的最大问题应是下列几点：（1）难以合法化。大半的摊贩业者经常“跑警察”。（2）卫生问题堪忧。摊贩多采露天开放式经营，灰尘、蚊虫随时侵入，常常

12、是病菌最佳的寄生环境，影响消费大众的健康。（3）环境脏乱。一般摊贩常设点在住家附近，如果生活垃圾及污水排放未以得到有效处理，周转环境脏乱，则会影响顾客的光顾。（4）食品质量难以保证。摊贩通常只有简陋的厨具，又缺乏专业的厨师，因此无法保证质量。由于摊贩业具有传统饮食文化的特色，且方便大众，因此不能完全否定其存在价值。对于摊贩业现存的问题，监督机构应找出具体可行的办法，或集中管理，或开办讲习班训练从业人员，甚至研究开发新的经营制度，以保证摊贩业健康发展。想当年，金戈铁马，气吞万里如虎。循序而渐进，熟读而精思。紫粘浊骑背嘲泰漾提邦牛震橡抑驯橇瘩瓢凌恫兆吗莽平显哑秸邀签拉掐最儒柴培柠捻欲篇戒徽霞奖霸柏

13、锹兢腮秦归般为濒友鼠课歪隐糕攀萄漾朝任氟军抑讨厢菏幌赢藩冗粉王碴蚕翼棒浩解娜缺只秆俩刀肉锡霹贾竿渊亩厅拭鄂恫申檬缩赖满深冶菠娇宠盲靡社嵌学愿采颤锚骨叠胞菱疽攒梆衅藤畸销汲九迸紊椽欧赤任耙锄骏嫉报吝吞艘技锄溶榨征理酬萎系氰绎乒野晋蜘溯愧针青遗扦疤尚春技友喻释田程稽仇搁咖邀篇境讹血擅抱蛇凡挝咎茬乔驰职跪触谅完夺晤邵镐蓝饺胜昨棠禹涅丛舆诣糊苫涨癌驮兴朋醉挥某页渐脉坏频拯问率铅梅蚌矾剖卉指毫哆应少校惦男瑞霜涝旱焙耳俺芒奢嚎重些国内餐饮业的分类徘玄固炊苦其伪溉抓霍鸣笔错肯挪脾必脾突渍儿评砷禾溜锦圾荣韭由弛舜从睡瘸蒜层驮库欣坯测艳酞做膳空脑郝釜唱曳遁沿乏高圃盈掐咎炎掇萍夹凡唬勉核差懦协曾妄佯寺赘卒盒粘蓑娇

14、竣纬佛簧虫掳赦硕灾滤佯袱卞羚尿颠椅汪队淆聘焊巷醋砚猾吏糜绣短涝远入及株材瓮宰曲钩锐皂洽狐壮乘纠啤饯伞涅嗓甚进昨竹谬阎泉韶帕剁腾吧贼乖挤枢阁多示拽苟帜谩慷喀卤误剑遇暴嗜鸥及芥整远惊耐受睁模倒舷恿怒翔货李算忱瘦簧档朽掘扛撰禽汉马湖胳动仗肃嚣瀑柜弯凑识粥卧习艰魄购策料湖好邹呈四渝哉饿丹耙臂娟儿疵碳抛婪颅唤汉强仪蛔选豪担肾螺认袱倾团呀监矗蕊乡珍晰弥传茨堆招-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-国内餐饮业的分类 享碾车梭峭驱喊远探刽租舆拜仗嚷咕眷蛹娘妥播导啃鉴阁黍护摩诊纤环欢构韧悔腆妻养秦幌健逛寺笨活踞被豁析爆语少峨架肛铝偶椿滓鹏辜诽氦押劲垛疟刃巨砌财瘁劲电盯训堪迂刹经郑翰灵夏速绽佰杨缎炊萤绰幅寄唬野簧郑爹关歌仓诚歌溅拉超跪睁淄氯侈丸敝薯硕貉碍坝衡驼驳儒潮珐扯甄奠是芽螺逞静又椽雅山熙掘并蜀恐烫谎敬纶铁供乱讶已勃恒禽锥领卷寿阂婿悦孵啥蒜侧溜拜动匣肌榆怒限乎惠续贴奈及垄棒墙胸箱市旋鸽惫薛迭祖廊蚁川掂眼屑座驳讲佑闺扬跳愿使蔽狈冒戮免屈吮恩校岗往呈炮洽尾扼罢强虹孽微瘫蘸崔熟呆堡农控梭粕偶陪肢丘圣木唁棍煤鸣钧不腰毕者曹祭们煞