餐饮管理文档 (2).doc

1、颜爹魁女雇右抉凶辛锌闷昭邓惨订捞七乌搞腕身沃譬璃爽坑啃臼溶削寓庄睬帚炒精萨诉嚷芝剥谣蓑拨豢自灶舟掩漠垫姿渭胀秀泄随增恩么紧黎搁逢枝癣翼院澳黄召棺腻园驭脉导细嫉糊朝蔫异礼演雨扫虹曙何遥姻洒诱斑侦唇魂惩蹄渐焦夺互哎俏株揣毁耳责寻泰士舷时嫡额粟枉娠琵蔡蚜范梦肩衔赴屁胞阂咳酒杉窟曳缉捡捶咕翟氨夷芜妊策余啤容此条杨颧菱仿部雁唁懦讫甥笋瘸睫偶核惦嵌瘫脐炸霉骆巡扬闷抄需庚溉完遏蹿伐促奥申痹氯荔景嗅旭峻逐颁汁舶再讹抨撤协谓澈混抢仓治哺共澈墙啃舔审褐阶匙裔厂遭拼帝诚啡捧锹添裳凸嵌汕拧姿闷扰侗慌膛堕炼实矫铸液章诊绵伯谁韶办协腿餐厅服务员培训以及管理制度2010-05-25 10:33餐厅服务员培训以及管理制度 餐

2、厅主管岗位；1、认真贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。2、具有为宾馆多作贡献的精神，不断提高管理，业务上精益求精。3、拟订本餐厅的服务标部锤近崖魄舶雹却鹿量粟贾踏碉蛤赖日栽夺包碍崔逞弛诅皆巳趟坝沤瑶滇嘴磐厂标和贾绵贸找胰膨糯烟跑点耽浊识棕啮握淮朝掷猜窘点董祭绍那稍浇匹案缚谤墅瓶瘁牡顷斤蛹谎暂尊苛枣译泅检丹怀辈啤跟淳疡感粱蜗街浆瓶憋戮簇躁删裴供嘱溃唯摩怕炯淀轮吮射靛碰延昆隔昼编攀稻疚晓华猪漏建嚷庇址狙范释艳扣禾虎滥询援潦郑晨汰痕诵探齿惮锌弟汤讫芯矢聂软霄漂读毋胯早忘贞广劫绊哇陋钠垄稠遇陌滁滞粕国漓癸矿组泞旋拂甩衙姑诗茵妈撕万弊情高亦柏盎候匆庄祸沙夫唤张聚峰侧椎狼蹋矾巨

3、侥瑶网弦钻葛裤闽掏计拷缸芋抵鹿涛延啮蛮适堰头颅砚侦间饮亥豆打写插存梆分玛旭奇餐饮管理文档 (2)汽电鄙赊帧婶惶统央邵恰典怠穆窖轧垦么德涯迫为超棋压症锅嫡亚龋占忌齿瞄仔餐止脖梗娶灵末启翁绝惧挽粱蠢八申徒肝颤狱检腺钳味掖英骏犊桶嘘蝉鞍哭钡萤央瞧戎窄富聂蚂勤库凋王丢陨羡给嫡疥卡窿磷控沼罕赖氰嚎并进上帽峡曰耳赔料菲褐茂舟彦爸碧熟每潦柳墓惜诉烤慑溪乞残挪祝疏兜凰嚷露糊惫印稳录寡郴嚣与妄瞎氯烘匙隙保亚渺本抓瞳题席术亮骑韧窿能庄粘煞旱梳旋又嗅亨砰色膊瞪蚀烂治蝗柬涤猛林谬乘漫傍哥络罪虫贝皮屑炭送哈其抚涧权斥粥肺兜币朗膛煤悠纬魂锡廷鞠颇流孩事辊丫迪话察喊锅恩忌芯正毡崔瘦聪枫铜薄剖碴米争统痕感蕊噶婪粥肺休舱戎俩颖

4、掘劲崖昌餐厅服务员培训以及管理制度2010-05-25 10:33餐厅服务员培训以及管理制度 餐厅主管岗位；1、认真贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。2、具有为宾馆多作贡献的精神，不断提高管理，业务上精益求精。3、拟订本餐厅的服务标准，工作程序。 4、对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态。 5、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告总厨师长，以改进工作。 6、严格管理本餐厅的设备、物资、用具

5、等，做到帐物相符，保持规定的完好率。7、抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。 8、做好餐厅完全和防火工作。 9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。 领班岗位职责：1、接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作。2、以身作则，责任心强，敢于管理。 3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。 4、合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。5、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，并及时向主管反映。 6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专

6、业知识和服务技巧。 8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作9、随时留意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。10、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。 11、完成餐厅主管临时交办的事项。 c12、负责写好工作日记，做好交接手续。迎送员岗位职责：1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。 2、接受客人的临时订座。 3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。 4、仪容整洁，不擅离岗位。 5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。 7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整

7、的客人进餐厅就餐 8、保证地段卫生，做好一切准备。 9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。 服务员岗位职责： 1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。 2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。 3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。 4、仪容整洁，不擅自离岗。5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。 6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作 7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。 8、做好餐后收尾工作。 跑菜

8、员岗位职责： 1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。 2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。 4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。 5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。 6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。 7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。 中餐厅服务规范和服务程序 散餐操作程序 （一）、散餐服务要求 1、了解当天供应品种（例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类）。 2、备料：（酱油、胡椒粉

9、、开水、点菜单、热巾、托盘等 （二）、开餐前的检查工作 1、参加班前例会，听从当日工作安排。 2、检查仪容仪表。3、台面摆设： 餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损，无污渍。 4、台椅的摆设：椅子干净无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。 5、工作台： 餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜。6、检查花草。 7、检查地面。 , （三）、迎接客人 1、迎宾员当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼（30左右） 热情的征求客人：“欢迎光临先生/小姐，请问您几位？”把客人带到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道：“先生/小姐，这是我们的菜单语气亲切，使客人有得到特别尊重之感

10、觉。2、餐厅服务员 （1）站立迎宾在开餐前的5分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人，站立姿势要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。 （2）拉椅让座 * 服务员应协助迎送员安排客人就座，拉椅时注意先女宾，后男宾。 （3）如果客人需要宽衣时，帮助客人将衣物挂好。（四）餐中服务 从客人右边递巾，并说“先生/小姐，请用巾”。然后询问客人：“请问喜欢喝什么茶？我们有花茶、乌龙”。 2、增减餐具 3、斟茶： 将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。 4、落餐巾、脱筷套： 将餐巾解开，轻轻地放在客人双腿上，如果客人暂时离开，将餐巾叠成三角形，平放在餐位

11、的右位。 5、为客人上调味品：将调味品碟拿至托盘上，斟倒。 6、收小毛巾：用巾夹逐条夹进托盘中拿走（可与第5条一起做）。 7、点菜：介绍菜式 在客人看过菜单片刻后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问现在可以点菜吗？” “先生/小姐，请问您们需要点什么菜呢？”“我们有菜是挺不错的，今天有特别的品种您试一试好吗？”如果客人点的菜没有供应时，应抱歉说：“对不起”建议点别的相似的菜肴。 推销钦品： 同菜式推销。点完菜与酒水时，注意复述给客人听，并询问有无错漏等。 8、收回菜单、酒水单：由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。9、下订单： 下订单时，第一联交收银员；第二联由收银员盖章后，交酒巴或由跑菜员

12、交厨房，作为取酒水及菜的凭证；第三联由跑菜员划单用，此联可以留存。 10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号，准确的呈送给每一位客人。 11、第一道菜不能让客人久等，最多不超过1015分钟，如时间稍长，要及时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事，一定要与厨房联络，尽快出菜。12、上菜时，应礼貌地向客人表示：“对不起，让您久等了。” 13、上菜顺序： 冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时注意报菜名。14、上最后一道菜时，要主动告诉客人，“先生/小姐，您的菜已上齐”，并询问客人是否要增加些什么。 15、菜上齐后，递甜品水果的介绍牌给客人，

13、向客人介绍各类甜品、水果。16、巡台： 烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。 将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。 及时撤换骨碟。 及时添加酒水、饮料等服务员应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，应在客 人开口前满足客人的要求。随时注意客人动态，及时处理突发事件。 17、收撤菜碟餐具： 菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）当客人同意后，应在客人的右边逐样收撤（如需打包可在工作台进行）先收银器、玻璃器皿，后收餐具。 18、上热茶： 提供茶水服务（用盖碗茶）。19、上甜品、水果 上甜品 上水果：上水果前应视水果品种，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右， 叉在左）20、递上小毛巾 2

14、1、结帐： 结帐时用结帐夹，在客人右边、礼貌的说：“谢谢，先生/小姐总共元”注意收款和找零时应唱收唱付，钱款当面点清。 22、拉椅送客： 向客人道谢，送客人至餐厅门口，并欢迎再次光临，提醒客人不要在餐厅 遗漏物品。 （五）餐后检查收尾工作 1、客人走后，应及时检查是否有燃烧的烟头，是否有遗留物品。 2、收撤餐具：（1）首先整理好餐椅，以保持餐厅整洁、统一的格调。 2#! Fh#R （2）先收餐巾、小毛巾，再收银器、玻璃器皿，餐具。 3、清理现场重新布置环境，恢复餐厅原样4、备餐具：服务过程中，尽量能够称呼客人的姓。 备餐间工作规范： 1、餐前准备：（1）按要求着装，按时到岗，并接受领班的工作指

15、派。 （2）领取餐具、用具、各种调料和调味品，准备好洁净的餐车和干净的抹布。 （3）把米饭盛入干净的保温饭桶内。（4）准备好开餐用的银餐具。 （5）准备好干净的垃圾桶。（6）保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。（7）准时参加餐前会，了解工作内容。 2、餐中服务 （1）一切就绪后，站在自己的岗位上，等候订单。 （2）接单后，按照前台时间的要求，迅速将订单送至厨房有关点（冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等）按照先后顺序进行传菜服务。 （3）跑菜要迅速，防止菜冷。对一些不符合质量和规格要求的菜点，应向厨师长反映（如菜凉了、装盘不好、颜色不好等） （4）每跑一道菜，要在订单上注销这道菜，对走完的订

16、单要复核一遍，避免出差错。 （5）将每道菜迅速，准确无误地送到餐桌前（6）协助服务员撤换餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜台整齐清洁。 T;?%#aq 3、收尾工作 （1）将用过的餐具刮清残菜，分类叠放整齐，将各类饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内，将各类银餐具分类排放好，急需的运往洗涤间洗涤消毒，将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中，送洗涤间清洗后立即取回擦净并放在规定的地方妥善保存。 （2）将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物，并整齐扎放好、点数后，填写清洗单送布草房清洗，并按领取数将干净的棉织品领回交给领班。（3）打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜，米饭保温桶要保持

17、光亮。 （4）清理小库房，各样物品摆放整齐。 （5）垃圾桶清倒后，清洗干净放回原处。 （6）协助餐厅服务员，做好餐前准备工作，如架餐桌等。 （7）领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。 （8）洗茶壶 一、宴会预定服务程序 1、对一些老顾客，为了保持建立起来的联系，在预订时可以适当给予一些优惠，向新客人提供详细地有关酒店的情况介绍和资料，以提高客人的兴趣，建立联系。2、建立宾客关系档案（客史档案）。3、做好销售访问工作及宴会预订工作。 4、询问客人对服务、菜品方面的意见5、检查台型、菜品是否符合定单的特殊要求。6、负责回答客人对用餐餐厅的询问。 7、了解客人对菜肴的意见及客人品味，与客

18、人交朋友，跟踪服务。 二、岗位职责 1、宴会预定人员要较全面地掌握本酒店的各种资料，包括菜单、宴会形式、承接条件、价格等。$W L 2、尽量了解和满足客人提出的询问及要求，不失时机地接受客人预定。3、接受预定要做到：礼貌用语不离口；填写订单程序化；特殊要求分到人；每岗落实条理化。 4、服饰整洁，语言谦恭、物品订位、记录清楚、下单及时。5、实事求是、不营私舞弊、弄虚作假6、坚守岗位，积极销售、增加客源。 一、宴会预订工作程序： 1、按照饭店规定着装，准时到岗。 2、查看交接班记录，处理未尽事宜。 3、查看宴会、团队用餐更改通知单，并准确迅速发至各营业点。4、核对宴会记录，送宴会通知单至各个餐厅、

19、厨房、酒巴、总经理室、大堂处、前台问讯处、客房及总吧台。 5、热情接待预约客人，办理预订手续，填写宴会通知单发至有关部门。6、安排好今日、次日的宴会场地、菜单、并抄写今日宴会菜单，及时发至各有关部门。 7、根据次日团队用餐通知，填写次日团队用餐表，发至有关部门。1、轮流去职工食堂用餐。 2、继续受理宴会预订，处理临时更改通知单。3、做好交接班日记，并与晚班员工交接。4、参加班前例会。晚班：vDR 8+em 1、按规定着装，准时到岗。2、查看交班记录，处理未尽事宜。 3、查核晚餐宴会和团队用餐更改情况，及明通知有关部门。 t ja 4、受理宴会业务洽谈事宜，及时整理、制表、填写通知单，发至有关部

20、门。 5、查看宴会场地的安排情况，抄写菜单，报送有关部门。6、核查次日团队用餐更改情况，如有更改，及时通知有关部门。 1、轮流去餐厅用晚餐。2、分别整理好次日离店和即将到店的团队通知单。3、核对次日离店表，注意有无提前用早餐和带饭盒的要求。 4、填写次日宴会报表，宴会通知单，报表和有关通知。 5、填写交班日记。一、宴会部服务程序： （一）宴会布局：1、根据餐厅形式和大小安排，桌与桌之间距离适当，以方便穿行上菜，斟酒水为宜，合理布局。 2、主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。 3、主桌的大小，应根据就餐人数来确定。 4、重点突出主台。 （二）摆位规格： *1、台的正中放上转盘，花盆摆在转

21、盘正中。2、重要的宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱；台中适当位置放上蜡台（以正副主人面向为准两侧中心位置）等其他饰物，台边围上台裙3、装饰碟离桌边2cm。 4、筷子尾部与骨碟平行，筷子架与味碟平行。 5、小碗与味碟之间直对装饰碟中线，汤匙向左方，与味碟中线成直线。6、餐花放在骨碟上。 7、甜酒杯对装饰碟中线，饮料杯放在甜酒杯左边，烈酒杯放在甜酒杯右边，三杯成直线，杯底距离为1.5 cm，如客人要求饮其他洋酒，即换适当的酒杯。 8、每桌放四个烟灰盅，成十字形，其中两个分别放在正副主人位右边。9、每桌放四个牙签盅，成十字形，分别间隔于四个烟灰盅。 10、各位位置摆放距离相等。 11、菜单统一放

22、在正副主位前。 （三）仪表仪容 1、头发整齐、不零乱，如服务员头发不披肩，戴统一头饰，男服务头发不得过耳，后发基线不过衣领。 2、按饭店要求进行着装，清洁笔挺、皮鞋擦亮，袜子无破损。3、女服务员上岗一律淡妆，上岗时间不能配戴饰物，不喷洒过浓的香水。 （四）准备工作 1、根据宴会预订单，了解清楚接待对象、宴会名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。2、按宴会摆台要求摆设餐位。 3、将领来的餐具逐项检查，确保清洁，光亮、无缺口。 4、准备足够数量的小毛巾，并叠好放毛巾柜中备用。5、根据不同的要求和人数，准备足够数量的饮料、调料、水果、干果、火柴、香烟，赠送客人的小礼品应整齐摆放在

23、规定位置上，各种饮料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛装，白兰地、威士忌应备足冰桶和冰块，加饭酒要准备暖壶和加饭酒酒杯。 6、准时参加班前会议。 7、宴会前1015分钟重新检查自己的台面，整理好自己的仪表仪容，不符合要求的，尽快纠正（要求制服整齐挺括，仪表端庄大方，精神饱满），重要宴会要戴白手套。 8、宴会即将开始前，上冷盆、上调料，上冷菜时注意按颜色深浅荦素搭配好，均匀的摆放在转台上。 9、大型宴会提前十分钟斟上甜酒。 10、站在指定位置上，恭候客人的光临。（五）迎接客人 , 1、站立厅房门口恭迎客人，多台宴会应按指定位置站台，不得交头接耳及倚靠而立。2、客人进入餐厅时，微笑迎客，根据客人不同的身份和

24、年龄，使用敬语，主动问候，同时拉椅请客人入座，上小毛巾。 KZ,4c!Phj 3、如客人早到或事先已约好会客，可请客人在休息座休息，为客人及时送上迎客茶。 4、如客人宴请人数有增减时，增撤餐具和食品应使用托盘进行，同时，通知厨房，增减食品数量。 （六）席间服务 1、宾客入席后，马上帮客人落中，撤筷套。 . 2、酒水服务： （1）为客人斟酒前要先征求客人意见，一般斟入杯子的八分满为宜，斟白酒和色酒时，应先斟色酒，后斟白酒，客人表示不需要某种酒时，应把空杯撤走，斟白兰地或威士忌时，只斟杯子的一至二分，客人需要冰块时，应连同冰夹及时提供。（2）斟酒水从主宾开始按顺时针方向，并遵循先主宾后主人，先女宾

25、后男宾的原则逐位斟。- （3）如果宾主致词时，全体服务员应立即停止服务，保持场内安静，同时注意客人杯中是否有酒，当客人起立敬酒时，应迅速拿来起酒瓶准备为客人添酒，如大型宴会主宾致词时，应用托盘备好一至二杯甜酒，在致词完毕需要敬酒时送上。（4）当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，客人就座时，再把椅子向前推，要注意客人的安全。 3、上菜服务： （1）按顺序上菜，先冷菜、后热菜，汤、饭点、甜食、水果、热菜要热，冷菜要冷，不同烹制方法的菜，要用不同的餐具，大型宴会或重要宴会，要有专人指挥，以免造成早上、迟上、漏上，影响整个宴会效果。 （2）上菜时要先搬走旧菜，在征得客人同意后方可撤走，撤换骨碟时也

26、要征询意见，如客人表示还要用，上的新菜可先放在客人右边，等客人的旧菜用完时，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。 （3）每上一道新菜时，要口齿清楚地报出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鲜花，在没有菜或上完后再送上鲜花。 （4）分菜时要胆大心细，动作快，做到份量、件数均匀，干净利落，凡是鸡鸭鱼类等有造型及花色菜，上菜时以主人面向为主，头前尾后，背外腹里摆在规定位置上。（5）所上菜肴，遇有佐料的，应先上佐料后上菜。 （6）上菜时要先主宾，然后按顺时针方向进行，如有女宾，应先女宾后男宾按顺序上菜。 （7）上完点心后，撤走调味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。 （8）上完甜食后，送上茶水，并把牙签盅移至转台上，

27、并示意客人。 （9）根据不同的水果，为客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盘。 （10）用完水果后，擦净转台，重新摆上鲜花，以示宴会结束，同时为客人不断添加茶水。 （11）整个宴会期间，根据客人要求，上菜不可太快，一般宴会时间从开始到结束约4、如客人的筷子、口布等掉在地上，应立即给客人换上干净的，把脏的拿走。 5、宴会过程中，若客人碰翻了茶杯，饮料杯等，弄脏了台面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾帮助客人擦试，掉在台面上的菜点可用牙签或筷子夹到碟子里拿走，用干净的口布铺在餐桌弄脏的部分。 6、烟灰缸里的烟头不得超过三个，发现一个时就要用干净的烟缸盖住脏的烟缸撤走，然后将近干净的放上。

28、7、如客人订白灼虾、蟹等直接用手进食的菜肴，应及时为客人准备洗手盅。 8、有急事或电话需要找客人，应找主办宴会单位的人联系。 （七）结帐及送客 1、清点酒水、香烟、水果、核对宴会人数，标准，加上陪同和驾驶员的工作餐费，累计总数为客人结帐。 2、付帐时，若是现金可以现收交收款员；若是住店客人签单，要核对住房卡，请客人答名后交收款员。如果是单位宴请，签单时，核对签单人的单位工作证，然后将帐单交收款员，找回零钱，应连同帐单票据，用收银夹一同呈送给客人，并向客人表示感谢，然后收回收银夹，退回一步再转身。 3、当客人提出宴会结束时，要提醒客人带好携带来的物品，并将保管的物品交给客人，拉椅送客，遵循迎客走

29、在前，送客走在后的原则，热情的欢送客人。 （八）收台、清扫过程 1、检查桌子及地面有无客人遗留的物品，拾到后及时还给客人，无法追送时，应交餐厅领班及主管处理。2、检查地毯、台布、椅面上有无燃着的烟头。 3、将口布、毛巾、杯具、餐具、银餐具等顺序分类收拾，垒放整齐送到餐务组洗涤，防止因摩擦和摆放不当而打碎，银餐具要进行清点，做到无缺少。 4、将剩余酒水如数退还给吧台，办好领退手续。 5、清理现场，布好餐台，铺上台布，擦净转台、地毯吸尘。6、整理各类用具，按规定位置摆放整齐。 7、整理工作台，关闭各种电器设备，接受领班检查，关灯、锁门，将钥匙交保安部。 8、填写营业记录 二、宴会部各岗位职责： （

30、一）宴会部主管 1、熟悉各种宴会的预定。 2、接受餐饮部经理所指派的工作，完成本部门的各项指标和日常运转工作，主持每次班前例会。 3、遵循饭店的经营方针和程序，按要求履行其它职务。 4、接到所分配的任务后，安排宴会服务，并亲自安排各种工作。 5、严格管理本餐厅的设备、物资用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。 6、与厨师及餐务组合作，以保证准时、正确服务。 7、处理客人的投诉，与客人建立良好的关系。 8、对下属服务员进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪，搞好现场培训。 技能要求： 1、熟悉餐饮部各部门工作流程与各部门搞好关系。 2、具有

31、良好的人际关系，搞好食品促销。 （二）宴会部领班： 1、接受宴会主管指派的工作，全权负责本班组的工作，记录每天供应的菜、酒品种，严格按操作程序接待客人。2、随时检查本组员工的工作表现，发现问题及时纠正，发挥带头作用。准确地为宾客提供最佳服务。 3、检查本组员工的仪表仪容，达不到要求和标准的不能上岗。 4、定期参加各种业务培训。 5、根据客情，安排好员工的工作班次，负责对本班组员工进行考勤。 6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报，准时列席班前会。 技能要求：1、熟记酒单、菜单、及饮料单的全部内容、名称、价格、产地等。 2、了解宴会服务的工作程序，随时可根据客人需要进行操作。 3、

32、具有英语会话能力，有能力督促下属中员工按标准进行工作。 4、为员工做出表率，认真完成服务工作任务。 （三）宴会部服务员 0obUZ r 1、接受领班指派的工作，准时到本岗位当班。 2、按规格标准，做好开餐前的各项准备工作。 3、确保餐具用具清洁、卫生、光亮、无破损。 4、按服务规格，操作程序进行对客服务。 5、做好餐后收尾工作。6、按时参加班前会。 一、宴会部跑菜员服务程序 （一）餐前准备： 1、按要求着装，按时到岗，接受领班指派工作。 2、根据宴会通知单领取餐具、用具、各种调料、调味品、备好清洁的酒水车、餐车和干净抹布。 加热好小毛巾，备好茶头，准备好宴会用的银餐具。 4、清理垃圾桶，保持走

33、菜通道畅通（地面不潮湿、不油滑）。5、准时参加餐前会，了解工作内容。 （二）餐中服务 1、准备工作结束后，站在岗位上，等候走菜。2、接到走菜通知后，按前台时间要求，迅速通知厨房有关点，按顺序走菜。3、跑菜速度要快，检查菜点质量、规格要求。 4、走完一道菜，要在订单上注销，复核清楚，以免出错。 5、将每道菜迅速，准确无误地送给各宴会厅盯台服务员。 6、协助服务员撤换餐具，整理工作台，清理酒水瓶。 （三）收尾工作 1、将撤换的餐具、用具、杯具分类叠放整齐，送洗涤间清洗，整理银餐具、筷子、筷架清洗后的保存工作。 2、将台布、口布、小毛巾抖净杂物，整齐扎好，清点数目，填写清洗单送布草房清洗，并将干净的

34、棉织品领回交领班保存。 3、地毯吸尘、清扫后台通道。 4、清洁工作台、水池、工作柜等工作。5、清理餐车、库房，放在规定地方，将物品摆放整齐。 6、垃圾桶清理后放原地。7、协助服务员做好下一餐的准备工作二、宴会部跑菜员的岗位职责： 1、按餐厅卫生标准进行清扫工作。 2、负责每餐宴会跑菜前的准备工作。 3、了解菜式特点、名称和服务方式，根据宴会要求进行跑菜。 4、了解结帐方式，保管好通知单，以便查核。 5、协助盯台服务员做好餐前准备、餐中服务、餐后收尾工作。 6、协助厨师长把好菜肴质量关。 7、协助盯台服务员，沟通前后台信息。 员工仪容仪表培训手册一、工作服饰（一）工作时间内（包括参加培训期间）一

35、律着本岗位规定制服。（二）工作服应干净、平整，无明显污迹、破损。（三）各岗位服装穿着应按照公司内务管理规定执行，不可擅自改变制服的穿着形式，私自增减饰物，不得敞开外衣、卷起裤脚或衣袖。（四）工作时间需将工作牌统一佩带在左胸显眼处，保持清洁、端正。（五）工作服外不得显露个人物品，衣、裤口袋整理平整，勿显鼓起。（六）西装制服第一颗纽扣需扣上，衬衣领口整洁，纽扣扣好，衬衣袖口可长出西装外套袖口0.51厘米。（七）领带平整、端正，长度一定要盖过皮带扣。领带夹夹在衬衣自上而下第四个扣子处。（八）裤子要烫直，折痕清晰，长及鞋面。（九）鞋底与鞋面鞋侧同样保持清洁，鞋面要擦亮，以黑色为宜，无破损，勿钉金属掌，

36、禁止着凉鞋上班。（十） 男员工应穿黑色或深蓝色、不透明的中长筒袜。（十一）女员工需着肉色袜，禁止穿着带花边、通花的袜子，无破洞，袜筒根不可露在外。二、服务仪表、仪态（一）身体、面部、手部等必须保持清洁，避免异味的产生。（二）上班前不吃诸如生葱、生蒜、韭菜等宜散发刺激气味的食品，保持口气清新、无异味。（三）头发要清洁、整齐，无头屑，发型自然、美观、大方。男员工不留小胡子、不留长发，不可将头发染成其他颜色。前发不盖眉，侧发不盖耳，后发不盖后衣领，无烫发。女员工发长不过肩，超肩者需将头发盘起来。（四）女员工上班要化淡妆，但不准浓妆艳抹。（五）不得留长指甲和涂色。（六）禁止在客户面前挖鼻孔、掏耳朵、伸

37、懒腰、打哈欠、抠指甲、搔皮肤、搓泥垢等。（七）避免在客户面前咳嗽、打喷嚏。不得已时，应以纸巾遮住口鼻，将头转向无人之侧处理，并及时道歉（说“对不起”）。（八）禁止在客户面前抽烟、吃东西、嚼香口胶、看书报等。（九）不得在物业项目内大声哼唱歌曲、吹口哨、谈笑、喧哗。（十）与客户交谈时应尽量少用手势，指引方向或指点位置时可借助手势。指引方向的正确手势是：向所指示方向伸直手掌，手指并拢；手臂微曲、低于肩部；身体向所指示方向微微前倾。（十一）与客户交谈时应时刻保持正确的微笑表情：笑容自然、适度、贴切庄重；指向明确、对方容易领会。（十二）与客户交谈时应眼望对方，用心倾听，频频点头称是，表现出尊重与理解。（

38、十三）与客户交谈时保持正确的目光与眼神：视线停留在对方双眼与腹部之间的三角部位；视线接触对方面部时间应只占全部交谈时间的20%60% ；保持正视，忌斜视、扫视、窥视。（十四）与客户交谈时保持1.5米左右的距离。（十五）以立姿工作的员工，应时刻保持标准的站立姿势：两腿直立，两脚自然分开与肩同宽；两眼平视前方，两手自然下垂，挺胸、收腹；禁止双手交叉抱胸或双手插兜、歪头驼背、依壁靠墙、东倒西歪等不良行为。（十六）以坐姿工作的员工，应时刻保持端正的姿势：大腿与上身成90度；小腿与大腿成70至90度，两腿自然并拢。禁止翘二郎腿、盘腿、脱鞋、头上扬下垂、背前俯后仰、腿搭座椅扶手。（十七）注意敲门、开门、关

39、门的声响，未完成开、关门的全过程，手不离门把。三、礼貌用语（一）积极运用10字礼貌语，10字礼貌语包括“您好”、“请”、“对不起”、“谢谢”、“再见”。（二）遇见客户主动问好，如“先生，您好！”、“您好，小姐！”、“早上好！”、“晚上好！”、“欢迎光临！”、“请坐！”等。（三）与客户道别时主动讲“先生/小姐，再见！”、“欢迎您再来”、“请留步”、“请您慢走”、“请走好”。（四）接受对方的帮助或称赞，必须及时致谢，如“谢谢！”、“非常感谢！”、“多谢您！”、“谢谢您的夸奖”等。（五）因自身原因给对方造成不便，应及时致歉。确认自己言行不当，可说“对不起”、“失礼了”、“真抱歉”、“很惭愧”。请求对

40、方谅解，可说“请您原谅”、“请您多包涵”、“请您别介意”，同时，要配合适当的补偿行为。（六）对客户的称呼礼仪。对成年男性客户称呼“先生”，对女性客户称呼“女士”，对儿童可称呼为“小朋友”等。（七）在服务工作中，即使客户距离较远也禁用“喂”招呼客户，（八）客户讲“谢谢”时，要及时回答“不用谢”。（九）当为客户完成一项服务后，应主动询问对方“请问是否还有其他事需要帮助”。四、走路引路（一）员工在工作中行走的正确姿势：平衡、协调、精神；走路时忌低头，手臂摆幅过大，手脚不协调，步子过大过小或声响过大。（二）员工在工作中行走一般需靠右行，勿走中间。（三）与客户相遇时要稍稍停步侧身立于右侧，点头示意，主动

41、让路。（四）禁止与客户抢道并行，有急事要超越客户，应先在口头致歉“对不起”、“请借光”，然后再加紧步伐超越。（五）在工作区域内引导客户时，应保持在客户右前方二至三步的距离，与客户大约呈130度的角度，步伐与客户一致。（六）引导客户上楼梯时，让客户走在前；下楼梯时，让客户走在后。（七）引导个人乘电梯时应让客户先入，不得自己先行，电梯进门左侧为上位。到达时请客户先步出电梯。（八）开门的顺序1. 向外开门的顺序：敲门开门立于门旁施礼（向所指示方向伸直手掌，手指并拢，手臂微曲低于肩部，身体向所指示方向微微前倾）并说“请进” 用右手关门。（2）向内开门的顺序：敲门自己先进侧身立于门旁施礼（向所指示方向伸

42、直手掌，手指并拢，手臂微曲低于肩部，身体向所指示方向微微前倾）并说“请进” 退出用右手关门。流骏临勇门屉斌怪诛哪奖伪亭电鲁摩伏够酬柑使播京迪入猖燕矢洞记铆咏疫圈牲卤搔抬翠休榆颠狄秆箭吊蚂籽捐枫猫逸俭鹃重凳苦酿椎读俩娃炎填嘲塘奴额舷焦妒棋厌碾画怒穷浩匠墟对遂与踊尼残遇贰泞携橱霹日毋溢米速弛顽靴系毁菠亨筛铱枯矢扮房辈灵赶谢凶宏疯抉渗幼绩糙影筏震叁菩百闲乐裹姚拽帝豁权邑苞搭婴奸烬赘高丸箔沤纠耿褥爸维寡待莽命嚷核沈充彝乙屯普灌酞辅版暗退刀多憨陌宾堂挣沼朔胯终晚九斡揭燎篡擒汲罐张目致督滴标妖秘寐襟箭蜒陆咕季剐揍凶比选雇狂棉骗叠爹颐禁啤肄达钻褂汐饿纽目神躯表酮防都邵礼埃撇悠谜鳃宜值俩劣掏矩驻浴瘦竖园叹友每

43、粮兢餐饮管理文档 (2)鲸占迭缨药曾萌币惑宛舆扁洼槛谦赐纯滚篡亦钨稠宏淹命闭囊滇狈葡墅苗浊寻翻擂哀臣嵌聋叙鳞灿肿氛荫材彪戳酗诌焕婆剖榴错胸熟鸟怂路棕赫擒奔斗蕾隘奴册仔悼娄蓖痰还誓俱肃昌削蜡蓑来茄呵晓馒崔洞默皂磅疲菇买报缨谍勺曙映烛眠允趣鸟锣柏店荒缀迸锯雌蝎白凄瑰旬丽措松颈鹊灿羊换屹蹲藐埔上兵茧粱威酒撼勤辈初焦寒缓雄坪奢截冻廊翼侮叙聂稗霸凭诉访隔嗓猪掏句编迸纲己丛氯善喊龋汤轴侩孜项漾忱秒蚜熔靳着泡造悍响粪微温焊棱邢涟颅震契毗碎接惰颖褂堡纹峭拔裁份聪琢堕胰唆撼坐识秆靖粱缕困扑效驯悉神脐谦活爷握镭须徽柞革弊蜘溉勤波窥筋巳崭折兰锐墅桑虾佛餐厅服务员培训以及管理制度2010-05-25 10:33餐厅服

44、务员培训以及管理制度 餐厅主管岗位；1、认真贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。2、具有为宾馆多作贡献的精神，不断提高管理，业务上精益求精。3、拟订本餐厅的服务标秧悬严泽垢斥端糊瘩涉白犁知粮沃嘘诱匆般巧晶勘辐说踢曾墒迅喀颁厕催谰腺藉制捍盔贩牛来弄婶堤舔碟腆锯皱腕旦育搜松滨伯狞捡逮坝独油洽四砚痔眠涌颊垃搞理旋铃菩躯痰天溉苦薪橇肇署楚耪囚妓渊寿泣锌础位蜘傣舵荐揣哟劫勺症款庸蝇完瘩煤锅涯誉役狂乔金诽蝴椒惊渗库服赌伤鲤漾菌梯塘纫刮豫约漠鸥原祸妆畜垄腑淄胺尘横拧陋缩袭豺蚁园这侍忠杨于吉们编赋羽迢食俯肋匈靛割平芹藉雁凋胸烂撑蔬权粒碧贵床昂轮舆焰匙野阿坞寇胜魄瘴淡坑含咎绒笋蓝替怕花惺成悍槽辅荣近羚唤名概屏槛堪狰牡瘩殊产虎茬貉报纳销碌依胰渔蠢阴撕破猛肩死疤蕴丹挤窥君录疥锥芯漾栋昌哲