五星级酒店食品安全和卫生标准手册.doc

1、食品安全和卫生标准指南食品安全和卫生标准手册本指南是基于FSANZ标准和HACCP原理编制本指南未覆盖HACCP所有的7大原理，但提供了达到和维持食品卫生统一标准的指导 共64页第64页目录1 食品安全卫生标准手册介绍 - 72 责任 - 93 食品安全责任小组 - 104 HACCP - 114.01什么是HACCP ？ - 114.02为什么实行HACCP？- 114.03食品安全定义 - 115 酒店流程图 - 136 HACCP 表 - 146.01 食品采购 - 146.02食品验收 - 146.03食品储藏 - 156.04食品解冻 - 156.05食品准备 - 166.06烹煮食

2、品 - 166.07高温食品的冷却 - 176.08食品的重新加热 - 176.09热储存 - 186.10食品展示 - 186.11清洁 - 196.12客房送餐服务 送餐 - 197 采购 - 207.01供应商批准系统 - 207.02观察供应商的范围 - 207.03管理层观察队伍 - 207.04建议经常观察 - 207.05程序 - 208 食品验收 - 218.01食品验收 风险 -218.02食品验收程序 - 218.03特别食品的特殊条例 - 228.04收货的时间 - 238.05食品的处理 - 239 食品的储藏 - 239.01干货储藏的风险和程序 - 239.02冷餐

3、的风险和程序 - 239.03冷冻食品储藏的和风险 - 2410. 食品准备 - 2510.01食品污染的通常原因 - 2510.02食品准备程序 - 2510.03用颜色编排砧板的用途域 - 2610.04猪肉准备区 - 2610.05浇汁食品程序 - 2611. 食品解冻程序 - 2712. 食品的烹煮程序 - 2713. 食品的冷却 - 2813.01熟的潜在危害食品的冷却程序 - 2813.02用冷藏室或冰箱冷却 - 2813.03冷冻法 - 2813.04冷冻法 - 2914. 熟食的重新加热程序 - 2915. 已准备好食品的冷藏程序 - 2916. 自助餐与食品展示的保存 - 3

4、017. 关键限制 4 / 2小时规则 - 3118. 温度计 - 3118.01温度计 - 3118.02温度计的使用 - 3118.03温度计的校准 - 3219. 酒吧食品安全 - 3319.01酒吧食品安全 - 3319.02制冰机的危害 - 3320. 客房送餐 - 3421. 清洁与卫生 - 3521.01食品储藏及食品准备的清洁与卫生 - 3521.02墙面和天花板 - 3521.03夹具、设施及设备 - 3521.04清洁要求 - 3621.05清洁程序 - 3621.06杯盘清洗机 - 3621.07基本清洗方法 - 3722. 维修保养 - 3922.01维护标准 - 39

5、22.02维护程序 - 3922.03通风 - 3922.04灯光 - 3923. 食品操作员的健康 - 4023.01食品健康处理 - 4023.02食物中毒 - 4023.03皮肤状况 - 4023.04割伤及伤口 - 4023.05洗手 - 4123.06洗手盆 - 4123.07洗手程序 - 4123.08一次性手套的正确使用方法 - 4223.09指甲 - 4223.10首饰 - 4223.11制服 - 4223.12发型固定 - 4223.13吸烟、吃东西、剔牙、嚼口香糖 - 4323.14病假、受伤记录、健康证 - 4323.15洗手间 - 4323.16食品处理者的仪容仪表标准

6、 男员工 - 4323.17食品处理者的仪容仪表标准 女员工 - 4324. 飞虫控制程序 - 4425. 员工培训 - 4525.01员工培训 - 4525.02最基本的食品安全培训 - 4525.03食品安全培训课程 - 4525.04食品安全培训的进修 - 4525.05食品安全培训记录 - 4626. 下水道及废水处理 - 4627. 存放 / 移动垃圾和再生物质 - 4728. 供水污染 - 4729. 查证 - 4829.01查证 - 4829.02内部食品安全审核 - 4829.03外部食品安全审核 - 4829.04评估 - 4829.05食品样品程序 - 4830. 食品中毒

7、纠纷 - 5030.01食品中毒纠纷 - 5030.02电话程序 - 5030.03书信程序 - 5030.04通知有关食品中毒纠纷成员 - 5130.05物理污染投诉 - 5131. 档案控制程序 - 5232. 外卖临时处理 - 5332.01外卖临时处理 - 5332.02外卖设施设备 - 5432.03外卖防范措施 - 5533. 蛋的使用程序 - 5634. 过敏程序 - 5635. 食品的过氯 - 5735.01食品的过氯 - 5735.02食品的过氯程序 - 5736. 玻璃政策 - 5837. 木屑政策 -5838. 小包装食品-5839. BBQ-5940. 外送食品-604

8、1. 真空包装食物-6042. 寿司和生鱼片-6143. 亚洲风格烹饪-6244. 犹太教所规定允许的 -6345. 温度控制图-64食品安全卫生标准手册介绍本手册分五个方面：1） 介绍2） 食品安全政策、食品安全责任和食品安全队伍3） 流程表、危险物品分析及危害分析评断控制点分帐4） 食品安全程序5） 食品安全记录食品安全政策我们坚定地信念是从事提供给客人有安全质量的食品，并完全地接受合法的道义上的责任去遵守危害分析。评断控制点中的CODEX原则，国际食品卫生惯例和地方食品法。它介绍整个食品准备、储藏和服务区域必须保持一个很高的清洁标准和食品处理标准，确保食品不在生产过程中污染。它进一步指出

9、，需要为有效的控制在繁生物、自然物质的、化学危险品等各方面所有控制程序执行将会发生一种情况，或者淘汰危险、或者降低危险在一种可接受的水平上。公司强调饭店管理层对食品安全的控制，并且食品安全卫生标准手册已经在食品安全风险评估中提供一个框架，通过饭店食物的操作，他期望所有供应商都有相似的观点。所有饭店员工要记住遵守饭店的安全食品卫生标准手册及所有程序。期望饭店员工将尽力保存所有书面的程序用于督察严格控制点和很好的卫生实践活动。这是公司的目标以应有的勤劳和公司关注的食品安全和质量为最优先去操作生意，提高生产率和利润。3责任总经理的责任 评定，并在酒店内执行食品安全及卫生标准手册 提供合适及充分的资源以确保食品安全及卫生标准手册在酒店内成功的执行、实施 在管理层评定会议上，强调食品安全及卫生标准手册 指定行政总厨为食品安全责任人以监督、建立酒店食品安全记录 确保在指定时间内完成所有来访健康官员，内部及外部食品安全检查人员的要求 保证所有的员工都了解食品安全及卫生标准手册采购部经理的责任 确认酒店食品的主要供应商 列出并保存已确认的酒店食品供应商的名单 与行政总厨执行建立对食