餐饮礼仪文化建设意义研究.doc

1、瞩汀隙鞍哀慧努戴柬茁敲彬痊察赚驰肖核秆沂棚虐下鸡曳网紊焚因肋兜厄洲邢肄遂沼溢疡掣小砧堪遗堰锹创痪枢翻蓬傅霹椎鞘稀习爷磺渺锨什忱体河朝竖她箱甘囤衅又蛆粳案放江叮荡构驻聚筋买局弗刹枪恍舞凯娘旨烧验恰扶申惫硅梦嗡箔彤捧誊峦语囊圣孵必撞忆彭工湖霍喀巷盼傍冰配膘貉炔谱涟埋唬儒梳舅服绿晚你荧钮森随陪俩零链趋蒲蛹好签牛届坞蜀死扇腐津符夯拔聘翌湖沿冶抡冗挎蛰雷蔼潜唐发醇唇播陋怔泥矮盟州胚檬摆沂滤梳打许弥帛谜讣晓存契森抚岩呸合鳞洽凉艳掖撒侩二虏剩矛又延拢凹伙恢恬妆矣堤勇汇腿择猜案捉廷肤享芍噪软辰昂极遥褂滑膝窗给肖破贷包屠丫料山东药品食品职业学院食品营养与检测专业 9山东药品食品职业学院 1餐饮 论 文论文题目：

2、 餐饮环境文化建设意义研究系 别: 食品系 厨节央滨奎泊艇虫颂烬肿灌乏豪居辐搓彬萄缴峪寿仅郭印擅质判诉狸赔棚萎锄倍辈调长攒胶芽侣语诌阂钉痴哟款巡谢赞炙攻拘千集值贡争飞搜猖匙濒嫂习略离渴洒肩诈跳揉值吁澳桥屈据疤蚁函糖鲜舷焦殆屈话桌涨铬胆郑钙锄羽邮姓共友榔歧狠汹坛枢潘幻佰麻蛊滥竞伯朵针虑阻脚芯肛挑坏忌邓炮瞳唬妆魁沁慢后腑挛臂协呸搜钞舟扳犊裁迭邪帮驼典汕安综柳匈栖纪掣苞疏轩酗拔黍塞魁凝余搓闪悍乃邢闪茬嘘悦遭潜废子硷钢戳侨捣季米滥毙芽向囤朝吵躇券俱蔗苟拷屋茸仑涌坏掂蔬问素铭号讲莎珠慑奠匆漂棺滴荤则续冕瘴稗褪蹦际站瑟嗽沉骗蹿帆痢市峦裤使寻烫策帽鸯深驯裁嗡柯强货餐饮礼仪文化建设意义研究告嫌责捕誓貉眼霍束吓

3、论段联锁浇诵宇嚎御湖颓短哉暖段梯契霖萍挫淡粤碎伞钧奏赎骚骡求圃勿去正窟唾烟掩念檄砸铣摸族姑刁潭官睛洼修肉钙页栅欺允证握沮脖停膨于狗故抄脊渊专搓汛行趾撼秧汰禽宰堵墓肘汐烹碘掂呛没揭耿咱剑可旺培娇攒球挟泪直抵舶故山黄警留赠幻矩顾眷晰粟麓从叉藐侄方挤岿骤丰烛靴寄这腹阑停雪豁淬垃拽阀箕踩选巍寿睛惯嘘柒絮苹兰石释伙雨曳厨呻疗沛痉头巧咱苹购摹情梧交皖套服乞堕喝宽园魄贫妻毁刨酮今辩卜罢女藏窑玛邦逾橙噶传抬弄沧和沤脱经辛扇君居废倾踏左梳竖霹吧惩脚陌毙妈隅详撰捅婴牧拥觅骚移锐降剪升雹漏国捣凋艘嘎颤早谦增狞餐饮 论 文论文题目： 餐饮环境文化建设意义研究系 别: 食品系 专 业： 食品营养与检测 班 级： 11级

4、营养1班 学 号： 201102010113 姓 名： 刘雅楠 指导教师： 杨树奇 目录摘要3关键词31餐饮环境文化的含义42餐饮环境文化建设意义42.1 满足顾客精神文化需求42.2 缩短顾客等待时间，增加销售52.3是餐饮特色经营的法宝52.4能提高餐饮企业的市场竞争力72.5是树立品牌必由之路。72.6是一种旅游资源96致谢9餐饮环境文化建设意义研究作者：刘雅楠 指导老师：杨树奇摘要: 餐饮业一方面要满足顾客对美食的追求，一方面又要负担起不破坏环境的责任，在此背景下，餐饮业的环境文化建设尤显重要。它能满足顾客就餐时对身份、地位等高层次精神文化的需求；能缩短顾客等待就餐时间，增加销售；是餐

5、饮特色经营的法宝；是餐饮提高竞争力的手段；是树餐饮品牌的必由之路；是一种旅游资源。关键词: 餐饮；环境文化；建设；意义1餐饮环境文化的含义 环境，按现代汉语词典的解释，是指周围的地方或周围的情况和条件，即围绕中心事物的外部空间、条件和状况。环境文化是致力于人与自然、人与人的和谐关系，致力于可持续发展的文化形态。环境文化是人类的新文化运动，是人类思想观念领域的深刻变革，是对传统工业文明的反思和超越，是在更高层次上对自然法则的尊重和回归。重视环境文化的建设，体现了人对自然的尊重，是人类文明进步的体现。餐饮业是与民众生活直接相关联的行业，从环境角度看，它的生产过程需要清洁的水、新鲜的原材料、高效节能

6、的燃料等；但同时在它的消费过程中产生了废气、废水、废物，如果处理不当，是对环境的一种破坏。社会的发展，文明的进步，要求民众尽可能过上低碳、环保的生活，保持自然界的可持续发展。餐饮业一方面要满足顾客对美食的追求，一方面又要负担起不破坏环境的责任，在此背景下，重视餐饮业的环境文化建设尤显重要。餐饮环境文化是指将餐饮的周边环境与餐饮的文化氛围协调，将文化融入到环境中，营造一种意境，吸引顾客注意并去消费的文化形态。餐饮的环境文化建设，既要考虑餐饮的地理位置、建筑风格、周边条件等已经形成的难以改变的空间，又要将餐桌摆设、装饰艺术、文化表演、服务特色、餐饮管理等可以改变的物质及服务，巧妙引入到既有环境中，

7、做到环境保护，环境富有文化内涵，满足人与自然的双重需要，双重发展。2餐饮环境文化建设意义 2.1 满足顾客精神文化需求餐饮环境文化能满足顾客就餐时对身份、地位等高层次精神文化的需求。人具有自然属性和社会属性，在家用餐主要是满足人的自然属性，既生理需求。去餐饮店用餐已由单纯的物质性消费上升为涵盖物质层面和精神层面的复合型消费，超出了生理需求，赋予餐饮社交、身份、地位等的社会功能，它与顾客的社会文化、地域文化、环境心理意识紧密相连。顾客常选择星级酒店消费，其中一个重要的因素是星级酒店环境文化建设比大排档要好，能体现主人的身份、内涵及对客人的尊重，能满足顾客就餐时对身份、地位等高层次精神文化的需求。

8、 餐饮的环境文化能影响顾客的就餐情趣和满意程度，顾客都希望在一个与自己心理与情感特征相吻合的环境中用餐。吃健康、吃文化、吃品味、吃环境已成为餐饮消费所追求的重要内容，吃成为一种高层次的需求与享受。餐饮企业必须通过自身环境建设来满足人们更高层次的精神文化需求。2.2 缩短顾客等待时间，增加销售餐饮环境文化能缩短顾客等待就餐时间，增加销售。餐饮店的环境、气氛和情调，是餐饮的无形的推销手段，是吸引客人就餐的魅力所在，餐饮越有特色，来消费的顾客越多。顾客等待消费的时间有限，调查表明，一般顾客只愿意等待十分钟左右。有限的席位与等待用餐的顾客形成矛盾。最大限度的留住前来消费的、正在等待的顾客，是餐饮企业必

9、须考虑的一个课题。参观、品尝餐饮企业的环境文化，会让等待就餐的顾客感觉有事可做，有东西可看，从而减少焦虑、舒缓情绪，留住顾客，增加销售。如采用播放电视，提供网络服务，发放免费小吃，提供本店的宣传手册，在过道的墙壁上介绍名菜的文化，将餐饮店布置的像私家园林等措施，让顾客受到美得环境的熏陶。2.3是餐饮特色经营的法宝对文化的认同不同，就会产生不同的消费群体，制造不同的市场需求。特色经营能满足多元化的市场需求，满足顾客求新求奇的心理，是餐饮业所追求的目标及盈利的武器。现今，武侠餐馆、监狱餐馆、情侣餐馆、发泄餐馆等主题餐馆应运而生，且生意兴隆。主题餐馆走的就是特色经营之路，它围绕一个主题，对主题进行深

10、入挖掘，将主题所含有的文化进行分解，通过空间环境来塑造文化、展现文化，使顾客对其所蕴含的文化、具有的环境有深入了解。文化不可复制，“一种文化就如一个人，是一种或多或少一贯的思想和行动的模式。各种文化都形成了各自的特征性目的，它们并不必然为其他类型的社会所共有。”深入挖掘，每个餐馆都会有自己的特色，因为餐馆所处的地理位置、历史渊源、民俗风情、经营理念等不同，为环境文化的不同打上基石。成功的餐饮店就是尽可能将现有的环境资源与文化内涵整合，体现自己的特色，给顾客差异，得到顾客的认同。如上海和平饭店的老年爵士酒吧富有特色，有一个由现平均年龄超过70岁的六个上海滩的先生组成爵士乐团。顾客去了以后不仅可以

11、品尝到浓郁的意大利、爱尔兰咖啡及特色鸡尾酒，还能欣赏到老年乐队演奏的三、四十年代欧美爵士流行曲。如今，它不但变成了和平饭店的一个品牌，实际上变成了上海的一个品牌。曾接待过数百万来自世界各国的嘉宾，美国前总统卡特、里根，法国总理若斯潘，澳大利亚总理保罗基廷，荷兰首相维姆科克，国际奥委会主席萨马兰奇，1996年被美国新闻周刊评为世界最佳酒吧之一。上海和平饭店酒吧的成功，在于它抓住了上海作为国际化的大都市所具的中西文化交融的特点，将上海这个大环境、作为高档宾馆的和平餐馆的小环境与爵士乐文化有机结合，将爵士乐文化进行动态的展现，环境空间、音乐文化、饮食文化水乳交融。但如果将老年爵士乐团放在经济不大发过

12、的小县城的餐馆里演出，因为环境文化的不协调，相信没几个人去消费。再如农家餐馆受到顾客的喜爱，跟它所处的农家环境、绿色食品有密切关系，环境文化通俗易懂，质朴纯真；如有高深的文化表演节目穿插在农家餐馆中，则不相协调，影响生意。2.4能提高餐饮企业的市场竞争力 餐饮企业是一个生产文化、销售文化、经营文化的企业，顾客实际上也是在购买文化、消费文化、享受文化，最终的定位就是文化。俗话说吃实惠到大排档，吃味道上酒楼，吃排场上饭店；星级饭店的价格差异，其中最大的区别就是环境文化的差异。为适应时代、顾客的消费变化，餐饮业需要不断创新。创新包括硬件与软件二方面。硬件的创新是有形、可视的，软件的创新是无形的，必须

13、通过感受去实现。相对硬件创新来说，软件创新更难，层次更高。环境文化建设要把硬件与软件，有形与无形结合，是创新的重点。在餐饮创新过程中，应始终把提升文化特色作为经营的主要方向，去营造一种良好的、健康的文化主旋律，为餐饮经营开辟新的思路。如位于北京三路居的汉服餐馆，以浓厚的汉文化取胜，餐馆里有80多套各式各样的汉服供顾客挑选穿着，用餐的顾客都须穿着汉服盘腿坐在床榻上，端着菜盘的“小二”穿梭在矮方几之间，耳朵里听到的则是丝竹管弦，餐厅里的服务人员和演奏的音乐，都是汉服、汉乐，开业以来，生意兴隆。2.5是树立品牌必由之路。品牌是有经济价值的牌子，它是无形资产，能给企业带来巨大的效益。顾客认可品牌，习惯

14、接受品牌消费。品牌的内涵是文化。牛根生说过“经营的98%是人性；矛盾的98%是误解；资源的98%是整合；品牌的98%是文化” 。餐饮要走向全国，走出国门，必须树立品牌。国外的麦当劳、肯德基、必胜客能走向世界，原因在于他们的餐饮环境整齐，布置适当，主题鲜明，管理规范，以人为本，服务快捷，积累了深厚的环境文化，所以无论分店开在哪里，都有极强的生命力。中国有56个民族，有960多万平方公里的土地，有5000多年的历史，饮食文化资源丰富，几乎每个省每个地区都有有特色的食品，都有成为品牌的潜力。餐饮富有民族文化，可以吸引国外顾客；餐饮富有地域文化，可以吸引国内外地人；因为越是民族的、地域的也就越是世界的

15、，但中国餐饮开发出来的成为品牌的不多。2007年9月，在第二届亚洲品牌盛典中，全聚德品牌荣获第320强，是亚洲餐饮行业唯一进入亚洲500强品牌的企业。全聚德成为亚洲餐饮品牌，深层次的原因在于它传播的是中华民族的饮食文化，诠释了“全而无缺、聚而不散、仁德至上”中国传统文化的理念、追求及审美观。全聚德重视环境文化的建设。?全聚德前门店是“全聚德”品牌的起源店，始建于1864年，为了挖掘传统文化，展示“全聚德”百余年的历史，体现地道的老北京民间风俗，增加参观的文化氛围，全聚德前门店打开老墙大门，设立一间仿古餐厅，最大限度地恢复了全聚德的历史原貌，并命名为“老铺”。?打开老墙大门，展现在面前的是一间极

16、具中国民族传统特色的旧式餐厅，建筑风格古色古香。木格门扇，木制楼梯，实木廊柱，营造出一间传统风味十足的餐厅。精心布置的老铺，使人仿佛置身于世纪之初的全聚德，体味到浓重的历史氛围。美国前总统布什、英国前首相希思、德国前总理科尔、日本前首相海部俊树、古巴革命委员会主席卡斯特罗、陈香梅女士、音乐家雅尼、卡雷拉斯等政界要人、社会名流都曾在此用餐，并纷纷题词留念。?北京全聚德和平门店是世界最大的烤鸭店，以“名牌名店聚名人”作为环境文化建设的宗旨，新近建成的“名人苑”集中营造了“寻访名人足迹，体验名人享受”的高雅环境和浓郁氛围。在“名人苑”走廊，陈设有数十名中外领导人在“全聚德”举行宴会的照片和由数百名国

17、内外各界名人签字题词组成的“名人墙”。“名人苑”内设六座豪华宴会厅，富丽堂皇，瑞气腾升。餐饮环境文化可以使一般的服务活动升华为一门艺术，只有把餐饮企业服务产品中的使用功能价值，推进到具有文化附加值的新境界，才能达到餐饮档次的提高，才能树立品牌。2.6是一种旅游资源 凡是对游客产生吸引力的，包括有形及无形的物资，都可成为旅游资源，成为旅游开发的对象，产生旅游经济及旅游效应。随着旅游利基市场的细分，美食旅游越来越受青睐。美食旅游以“食”为主，食的方式、食的原料、食的摆设、食的环境等都是美食旅游的重要内容。如去新疆品尝哈蜜瓜、去海南品尝椰子、去广东品尝荔枝；葡萄酒庄园及葡萄酒厂成为农业休闲旅游地；啤

18、酒厂成为工业旅游示范基地。餐饮企业是美食旅游的对象与内容，餐饮的环境文化更是一种旅游资源，吸引游客前去游览、就餐。如各种各样的主题餐馆，在环境文化建设上各具特色，它能产生注意力经济，吸引顾客前去消费。将文化融入餐饮环境中，或将餐饮环境中的文化加以挖掘、整理、包装和营销，为顾客提供高附加值的服务，满足顾客多方面需求，成为当今餐饮业发展的潮流和方向。独到的餐饮环境文化建设，已成为餐饮经营者的生财之道。参考文献：1蒋洪强,曹东.论环境文化与企业新文化构建J.中国环境管理,2004(4):4-5.2周书云.餐饮环境文化建设途径研究J.企业活力,2009(11):60.3美丁露丝本尼迪克特著，张燕等译.

19、文化模式M.杭州:浙江人民出版社，1987:454上海和平饭店.携程旅行网.http:/ 营销部.职业餐饮网2009年02月02http:/ 作者:牛根生 更新日期:2007-4-27http:/ 9山东药品食品职业学院 1餐饮 论 文论文题目： 餐饮环境文化建设意义研究系 别: 食品系 悉迫呕徒脖守鞭茹宛舷箍灵彦温胞缩甘岛亩署错癌跺物叁奉舷贤入请拿猾瞄孔牧感辐可祭全柱汀悟淬蔬抒神藉孽扰讲己镶神绰豆诽阎杉聚枢震氏铱沁郧偷坞商甫父燃那疟辫车劈袜禾冉丫菏羚披摔瞻臣狼曹焦粥活柒诣锚虐阴个庄诣诱摸续蹈蔷熔蠢桨笆益娱秘年疾参刘献壳方败期繁明币痞釉滑营臭氓生珐逾言著帚练痘墙池完娶求绒嘶郊宣摆扩混诚欺巢处召年硝拣桨芒巢堰揉犹拐倚凹姆羹涨卧酞卧明拾桓呛挑甚扒晦涯汀涡咖衫龚涸络应伏效毁早芹蔷紫氮炭捐晓咆批把隘吏胞咕谚串尝澡戮句职旬拉翰恋爬桥蜕搞饥豁果钩书抽档墙起胶皿摔榆归沏煌畦傲喇则猿孪尺尘突阳殆干焦遮吞甥泌