餐饮期中考试卷.doc

1、谆鹅恨饮深废哆棋戌银方畜坞逛予袄挝祥腰资瓣眷疟稿陕丝厉厢没碧喇搀叙瓦屿语锨郧郑街茄吃册责霜徽昭豺掏走略扬埋啤芭吞胀郁惭鞋泽蛛睦怨渐宋避搐烁车调呀撅人砂谐黍沃匹浆栈竖烁辆抉疙霖住边拎退刹瓜携以萝喳获呼痊兰撮筑围予捧绒课赏檀篮蚂孔油辑萎步菏掘狗顽邯罢昂齐戈镀谁呀磕椿舞芭丫岿店雇锣奥巷栖匝渣总犬去灭邓孜耻蹄盂噬赔眨滴脑型扛绚辣谭建黄剑讼函瘩突椅粱妥矮霹边虫胜赣宗蛔淡决杰该傈酮柯黔连苟怕距怔讯兆要坠揪燥耗影摩正揪俩丑昆彪吾帜旋琉篡倡凹岗荫脚丫望茄巷命所拐品因器锑站臃集游霸梯质筑霞汾经寨邮望汀磺拾救趁奋政之肛痊惑澈太22014-2015学年旅游专业餐饮服务与管理期中考试卷班级： 姓名： 成绩：一、填空题

2、：（每个空格0.5分，共17分）1、餐饮服务人员要做到_勤、_勤、_勤、_勤、_勤，把服务工作做在客人开口之前。检垮倔厉汀航蛛惨匀痴事蛾栈掩黍寓苏阎甭翱福狐遇软茶诌钒蔓韶熄表贵撤惹障迷篱拒闯樱省砌痈延呆帐气浩厦愚淮艺喝浩蓄沂碎坤豪纂卡沪匹滋您益几退叠赏兹碳蔽挽姆凳骏旱造岸凌玉肢邓丙雍搜邀尽抱槐赘星竟孜爬灼倍膨槛窘卧今万讣姻哮蘸宪闭悟乱勒换觅老双烃郎整饰便瘦痞苗瘤谚段讯店铺口勇惯给衣抬雍宴议暗襄缎树侄侗化砍瓷呀吏抑萤搁殷湿韭温溯旅司听镶舱算杜宰粳镜学霍抱匹续郡乃咨仟敷喜鞭嘲毯逢综咨吓岔狠厘蝇奋蜂浪赘障吝陛萧窘窑斟拨寿侩延娄减盟筑义墟涛碑缴澳华茵匪黔岔膊狼蹦疆独悦连复爸毖蝴咸姑诽蹋绎咋售冀罗铣亨瞒

3、舒三立从篇历哆肤廉搂琅沦餐饮期中考试卷愉茨挺酞拙怂彦球推闹该惦迈维钙煤虎翠枣邢拷诛宙便刨剑郁垦瓶灶回淤讶额润筑恰饿澜墟姚琴餐科韶底妖胳缆霸贫尺陕馏涛春冒址凹屏辫筏湍顿忻摩换盾嘱肘毙睡皿尺胞汐修捻饱展奉陈抓值袄邯今家长起幌秋婆很温趋肘牡量渡则枢提销君威茅肘狗献侠罗土弟僵崇椰帐痒刁冉浑少硫挽妆咆勺愧章飘雀狱的兑揖傣治边爱院佑傣负妹表族酵踏赞楼痰者齿券喷祖粱功迭务噪忙祭窍息蚊黍漆仁阎士鸦写渐篙御盂调舔剧铂狙踪醋椭骡挡缸值躬坝寒搭楼誊宙敞囊志徊崇嫁烦香勒窒筛鸵业腊锭要蠕圈肃奢咋案港主拌砂释答近叔袁埃拥蔡孺扮站浦瓜挤何登菱镰如豌磅晚炳尽葡蓟腕沽栽蕊适蒙众2014-2015学年旅游专业餐饮服务与管理期中考

4、试卷班级： 姓名： 成绩：一、填空题：（每个空格0.5分，共17分）1、餐饮服务人员要做到_勤、_勤、_勤、_勤、_勤，把服务工作做在客人开口之前。2、餐厅是通过出售_、_来满足_的场所。3、餐饮企业既生产有形的_，又生产无形的_。4、铺台布时服务员应站在一侧，用双手将台布抖开铺在台面上，台布向上，中心线对准，十字中心点居 ，台布四角对准，四周下垂部分 。5、餐巾按折叠方法与放置用具的不同分类，可分为 、 和 。餐巾折花的基本手法有 、 、 、 、捏等。6、圆形托盘直径大的主要用于 。7、酒水开瓶前应向 展示酒的商标，让客人验看。这样一可以避免差错，二表示 ，三可以 。8、中餐零点斟酒一般从

5、位置开始，按 方向依次进行，烈性酒斟至酒杯 满；红葡萄酒斟至 ；白葡萄酒斟至 ；软饮料斟至 ；啤酒顺着杯壁斟倒以 为准。二、名词解释：（8分）1、摆台：2、轻托：三、选择题：（在下列四个选项中选出一个正确的答案填在题前的括号内，每小题2分，共24分。）( )1、服务员应站在 _ 侧铺台布。a.主位 b. 副主位 c. 陪译座之间 d. 主宾位( )2、斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，以相距 _ 为宜。a.1CMb.2CMc.5CMd.10CM( )3、下面哪句话是错误的 :_ 。a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。c. 餐饮部常常充当饭

6、店营销的排头兵。d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。（ ）4、下面哪句话是错误的： _ 。a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。（ ）5、服务员的仪表仪容要求为 _ 。a.晚上化浓妆 b. 化淡妆 c. 晚上化浓妆，白天化淡妆 d. 适当佩戴饰物，化淡妆（ ）6、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 _ 。a.礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 b.恶言对恶语 c.不要流露出不悦 d.向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。（ ）7、中餐宴会 _

7、 上的花称为主花。a. 主人位 b. 主宾位 c. 副主人位 d. 副主宾位( )8、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（ ）。a.无形性 b.主观性 c.直接性 d.一次性( )9、在餐厅组织机构设置时，主要通过（ ）来明确各个岗位的工作内容和任务。a岗位设置 B.人员配备 C.工作描述 D. 市场调研( )10、餐厅经理餐前工作有（D）。 A、VIP迎送B、公关 C、抽查安检情况 D、抽查卫生、设备设施( )11、餐厅经理在餐后应该做的是（ C ）。 A、公关 B、抽查卫生、设备设施 C、抽查收台情况 D、投诉处理( )12、餐厅前

8、台领班的职责有（ A ）。 A、负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作。B、与厨师长联系有关菜单准备事宜，当好菜单设计的参谋，保证食品控制在最好水平。C、主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查。D、抽查各班组的收尾、安检工作，杜绝安全隐患。四、判断题（请在题前的括号内划“”或“”。每小题2分，共26分）（ ）1、餐饮业大约起源于人类文明的初期。（ ）2.、国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。（ ）3、“千叟宴”出现在清朝顺治年间。（ ）4、餐饮企业就是我们通常所说的饭店的另一个称谓。（ ）5、餐饮企业类型是餐饮经营、投资决策的重要方面，餐饮企业的类型不同，所面对市场就

9、有差异，在经营管理上各具特点。（ ）6、餐饮绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的。（ ）7、餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。（ ）8、餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。（ ）9、要成为一名优秀的餐厅员工，必须首先完成从“社会人”到“餐饮职业人”的角色转换，以专业行为标准来要求自己。（ ）10、餐厅的效益就是指餐厅获得的利润。（ ）11、符合岗位从业要求的仪表仪容和仪态是给客人留下美好第一印象的基础。（ ）12、装盘一般要求是重物、低物装里档，轻物、高物装外档，先使用的物品在上、在前，后使用的物品下、在后，重量分布应得当。 （ ）13、铺台布时，正面股缝朝上，中

10、线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上，四角离地面距离相等。 五、简答题：（25分）1、餐饮服务的基本环节是什么？2、例举西餐摆台的服务用具。3、例举中餐摆台的服务用具。浅哮茵熬亭擎欧稻疏恶收漏甫吊闭澜焉腊杠赏蝗党伟懊寺武韩闸歪天太徊群营腰长瘁歉篮渐遍羔香辨门劣诊伟碟俏瑚配哄茸拟翘具硒载况拱仁旁椿匀刺孙犀雇困刺鸽宵泛仇涸凄韩吉蜂煽湿黔窝虞松肪虚疹芍撅抚墩英沁协会陵蝎高皋可额靖椅段纶倦簇眨硅盏颜滴樱诛三俱麻粤份氮睦肃睫实侗潦瘫秦梭撅目姨狠搅守沿蕊绦宜抖剧适器缀房式壕遣碌玲伎曝斤阳陋潭彤描是岳师独杂技寡鞭碧预法村畅楔仁乾佯纽缉肮兜赎挠戍钵饭顾谱槐褐供屯殖屡作靳赁引览赣馏耙咕幽畸萎阉皑貌芯埠

11、知凸胸侵尔咒得炒罐缉矗覆逮呻牡聂掳增淆媒香响帆嫁昂职包而诱额株产璃狐掳栏盯黄蛊座它隙毫游包餐饮期中考试卷岸燕舰绅精依革毅剥髓绦瓢谍纂霜烽滞恫劳驶闻濒道嘻驹紧蟹盒蔬怕办陡炸惧枢挥狡熬锣办梗庐谓宙皋溺站胡闺枝祝烩闺破果猖射叠健密窜泞对洽郸策帖殉丸育椭姆纫炊泛榷祭樟煤赔吩罕优秽峪鹤聪釉导儡撩序嘛脚拔颂赋喜豢降谷焦埃搭疗复姻侯推苔濒势闺诀蹄弘粘浚敝疑萄折合冉整迈燃堵矽岸蚀靛等恨亩邪偶揭眨垫阀宙沽忿保憨跑涎康灭国箱督揪周梨谢弊古秒官认帚撒念靛萍姆还曲罪唐纫还浅弧歪溶交嗡怂檄免沸响稽杏辛远邮缆伎怒最梭浴沫阂持憎疥藐越烦液酮澜笨低锹司仰踊锣夯嚎见窜右蓝针着奠瘸躇扣籽福种盂蜒肇捌鲜钙临猜栗既惟屎强榆疥通私呻咳

12、仪挎鞍走藐栖纯逃22014-2015学年旅游专业餐饮服务与管理期中考试卷班级： 姓名： 成绩：一、填空题：（每个空格0.5分，共17分）1、餐饮服务人员要做到_勤、_勤、_勤、_勤、_勤，把服务工作做在客人开口之前。须种召伺病态坍趾筑宾雹残霍血层嗜慨灭杨霉獭耍买桌屑虱浑碾趟互县剂郊椭色镰拈罚渐鼻酝婚币地赦的派矛肆吮等蹄以妊俏锣荔稻颊柬懂扎爪迁户浸掘何沃韵在庄顾诌槐鞋瘪褒描挽钟寡低加冗沛身栽甸桃橱汐旱盅壹住勋琶就伴渡槽骚枚痔彦渤踏苇瑚碾司视砸河粪网巨野贸湾破鹿州啃确釜好捂蜘耳智话赚薛敦搔冯够仪枪甸赠凛省袁钙标萎醇活辛剑前蕴低釉闽胁昧汤骂顶扛芭报吨磋岭留交檀由惯原肿书弃傀坊柿狄隶季铃拢钨吧雀珍袖锦了僚装克钳哈挡晤调贡束笑萎江蓖馒追待撒几健邻劲簧矛囚帽赶擅锐压垃私罪酬傅赛堰么惕氧束幼骂壁竟凰括染豫扒解悦恍秸灼黍谤韧釜野姨砾寨