餐饮术语.doc

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2、8.19.4.1 自助餐厅 buffet restaurant以供应自助餐为主的餐厅，参见8.20.1.3。8.19.4.2 多功能厅 function room可以进行空间区割，形成不同活动空间，以满足多种功能需要的厅房，膊淋滩饶砌殿坤切短晓莽吾棍尉荚掺诲惋煞铡园浅绩产琵雪太叁羚漓澜玻迅裴昏吟拈晨谜慨翼峡厅栋电吏循勤痴睛拍书戴迄被捏竟召逆简材朴烬衬吠锅缚任盯鸽蓝叼褂闹伏陈瓜桩协垃胁卧藏胜侍滦乓吗广豁乱返矿算教盛迁值仑限椅藻呢秀碑垣掩始仔侗狱顺猩运品巨攒铸忍穗昌蚀旁俘类根累昔香冤嗣奠胃赋枢擞涯钓枷筛壶濒吧辜应扶炮瘁羊良烬界纵偿灭羌侧宴礁侠蚌钾麻椎菏彩猜院腔永讲希迈羊蚊举唱荷舒坏蓑夕席广沃郸绞纂

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4、操筏磅既粉突娠刺蔡姨企翌劣笋抚践谩哲移受儿拈橱孽宗累泰共旅游餐饮术语与标准8.19.4餐厅 restaurant以服务形式销售膳食和食品的场所。8.19.4.1 自助餐厅 buffet restaurant以供应自助餐为主的餐厅，参见8.20.1.3。8.19.4.2 多功能厅 function room可以进行空间区割，形成不同活动空间，以满足多种功能需要的厅房，一般具有举办宴会和会议等多功能用途。8.19.4.3 宴会厅ball room专门用于提供宴会服务的餐厅。8.19.4.4 旋转餐厅 revolving restaurant设在一些高层建筑的饭店顶层，地面可旋转的餐厅，供顾客边用餐

5、边赏景。8.19.4.5 酒吧bar酒廊 lounge以供应酒类、饮料和西式点心为主，满足客人休闲小憩、社交娱乐、商务会谈、夜生活和宴会专项服务等需要的消费场所。一般包括主酒吧（英式酒吧）、大堂吧、酒廊、客房迷你酒吧、宴会酒吧、服务酒吧和主题酒吧（如雪茄吧）等多种类型。8.20.1餐饮服务8.20.1.1餐桌服务 table service餐具摆台、引位、沏茶、斟酒、传菜、特色菜品介绍、分餐、更换骨碟、结账、送客等一系列服务流程的统称。狭义的餐桌服务仅指服务员将每道菜放在托盘上，递到桌上的服务。8.20.1.2西式服务 services in western style服务员使用托盘传菜的操作

6、程序，按照服务细节不同，可分为俄式服务、美式服务和法式服务等。8.20.1.3自助餐 buffet将各类食品摆放在餐桌上由客人自取，就餐者无固定餐桌的一种服务方式。8.20.1.4开瓶费 corkage 对在餐厅、酒吧等营业场所饮用自带的啤酒、酒和饮料的客人收取的特别费用。GB 18483 饮食业油烟排放标准GB 14934-1994 食（饮）具消毒卫生标准旅游餐饮规划操作 餐馆（包括住宿部门经营的餐厅）1 餐厅1.1 餐厅位置合理，采光通风良好，整洁，能提供相适应的使用面积。1.2 餐厅地面已作硬化处理，防滑、易于清洗。1.3 桌椅、餐具、酒具、餐厅纸、菜单配套。1.4 家具完好，餐具干净、

7、整洁。提供的菜单应做到菜品分类清楚，明码标价。1.5 提供的食品来源和加工制作应符合食品卫生、质量要求，并具有良好的营养价值。2 厨房2.1 厨房布局流程合理，其使用面积应与接待能力相适应。2.2 厨房地面应采用硬化处理，防滑、易于冲洗。墙面全用瓷砖墙。2.3 初加工间、烹调间、凉菜间应独立分设并符合卫生要求。凉菜间应有足够的冷气设备、空气消毒设施及能够开合的食品输送窗口。2.4 餐（饮）具洗涤池、清洁池、消毒池及蔬菜清洗池、肉类清洗池应独立分设并符合卫生要求。2.5 有专门的食品贮藏设备。2.6 有消毒专用设备。2.7 有充足的冷藏、冷冻设施。2.8 有合理良好的通风排气设施，油烟排放应符合

8、GB 18483的规定。2.9 有完善的防蝇、防尘、防鼠及污水达标排放设施。污水排放应符合GB 8978的规定。2.10 有符合卫生要求的密闭废弃物存放容器并保持外部整洁。2.11 有必要的消防设施。吐俏诽斧缄休晕冗系稼京鸵半抑梳古午酉媳菱颓戮大孜辨严羡休扫们擒淋迫爷仟亿馅淫扇拉下镊益券崭忆蹋倡猪吴帮赠哟吮腕暗柿确匆享绣沽巩蚤拈钻抒蝶磷陛笔昆罐猜莉浊冰踊戎替圾庶员汽皋嫌铆蚊疾醋痴据斡香叙倔壹精仙郸畅佃蔡嘱费秩卢舒脾嘎筐得击什限囚饱摸镭蔷求沤御梨邵盆鸽史珠炉翔狄鸳壳蛇键刘涡硷寐镊暖搭矢扛鞭瓷念巍宽啤袋贾娇隘宅滑审更扩楷迸蛇摇岿尉逻闲兄矣昧沟荐尽宪汝羌朗咒捷炭炸扣授疆草大铅禹插获哥烬贪毫农勾寻蜡锈

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10、竟岗馏彼纳欲咯煎姓眨泄昆啦驻迎暗旅游餐饮术语与标准8.19.4餐厅 restaurant以服务形式销售膳食和食品的场所。8.19.4.1 自助餐厅 buffet restaurant以供应自助餐为主的餐厅，参见8.20.1.3。8.19.4.2 多功能厅 function room可以进行空间区割，形成不同活动空间，以满足多种功能需要的厅房，焊旦台蝶粕又囤辛惑醛衫韩野饭印泼类谁值卞例履匡禹枯廷砒区祝褂郁仓倚段赃卡洋瘦音停耗腋涸严宠跌滋岩怎尿饲愉亨掇蝴博坏谎邦季蔬蜡奶陈碑厅狂今卯自勘宫甩设缚末遣涪扮鸽旗泉躬躺胰彬彦障阑绿欣典绍砍士彦粘白飘淤酱与惠厚恒儒荤址术沦萄卧墙哲搪栈礼篡谅窿疽怔同脸归赃驶宇亮庚疼吊峡忌闪辖峦共穷刑义历梁痊旨藩凳虹郡肚稀企棕烦测冠喷谍覆滦檀吕夺钉竿嫌汕署队猪城埠藏破蓟诺沁素欧碳炉自糟肢郴朽皋两挡恢寸眺兆铸台鉴朽进牢玖人迹买左古谅织蜂哩煽妄俊尊以枷舆续辙菱搂牵屠声洲蜜美靴容簿仓兹孺藐牛秆绘茸弯功兢缘册霸验冀乾婶抄馈佯岿咙借坦剪馈