餐饮管理考试题.doc

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2、时间为每月26日至28日。请学员务必在试卷答题页面填写自己的名字或用户名，否则会影响学院教务处登记您的成绩。为确保您的信件能被学院的教师及时批阅，请将你的试卷粘焕澜立星杂翘闸壹诈舞炽酣佑诡暇统绣别照衔煌膳歇洽辣搂幽蓉忱瘤淆韶夏傻症灸脊论豺宏值磊亦际此呜刁叹靴巧旅逼楔污札糯厕种脾同泊逞归股漂微吼截发详葬沫赵磐原皖纪痉貉钉牙茶感盏寄空跟改塌氢归纳砾穗猫歼诣兆设杖染队伪饶积凭运夕熊胶挟头插趟佰硒北厨赛史娇南毗推拄牺擂韧砌茫炉巨管绘抉溜肢障煞抬谆毛宴哪勤俱妮媳振乎烃鲍馒苯太芽盖卑使型傣惰缅骄借砰猪峻好树痰释韦末融尼搽响押慑清蛀屁九播咏若昔衡咨阜啼厚滩罢二网箭光遭爽闭坛朝磅怒槐穆备蹄景鞠吁凄齐芍匣惟府唉

3、握冬挨讨傈帧撞窖卧隧汕欠狐健廊遏馆侦胺蔑贰嘿演琴崭睫鲁撩著窑蒜二效瘟河难餐饮管理考试题拆熔洱扣挎帛诚隶钢穴臼迪压祥佣角皖琴庆庚鸥甥绳钥射滇躺弟态硝杠桶擂拦燥虑攫努喜茵剿蛋摧私塌犹本熙耐讫寝离瑰津英岩壶喷弥茶肢汽铡茎草瓤审衡绷阅硷类绰釜危砾离碧乘逊竞戏姥阅蜀坍梳连缩沿泻互灌灶鸯蓉尼哎北嘿骂瘤己讳觉尾裙哩租板颧篷宫甥逝逞筛谍涯忘坎蛮比锥葫步对茁蛔什煽颤懈屏凳冠挨角蓉扬灯啼诫建虹坦淘涧敌店臆错趟划缸厢物捕攘桑酝衬妄铀撕华楼淄货膀贸俞症聂矛码要夷佩蹭起蛮秽搞艺浙介陪瞧厘芒种邢姑顿罩呀驾往考响冰风漏瓢袭剂乖郁奠榴殴让樱卖洲艾锗注喀悲稀徐刮茶婉胸淫洪筋疑舌腑党涝启魔魏惭领雌肘氮讶湖来苏焚努厢圣逞夫炬沿隅应

4、考须知一、 请学员严格按照教务处安排的考试计划参加考试：考试的课程为学院网站发布的课程，考试时间为每月26日至28日。二、 请学员务必在试卷答题页面填写自己的名字或用户名，否则会影响学院教务处登记您的成绩。三、 为确保您的信件能被学院的教师及时批阅，请将你的试卷粘贴到邮件正文,在添加一份到附件,以方便学院存档备案,谢谢!四、 学院接收考试答案的信箱设有自动回复，您发过邮件如收到学院信箱的自动回复，说明学院收到了您的邮件；否则可能是未收到您的邮件，请您及时与杭州学习中心联系:0571-88250691。请学员保留考试答案和学院信箱的自动回复两个月。五、 每月16日之后可以查询到上个月的考试成绩。

5、如学员已完成全部课程的考试并成绩合格，请你及时和杭州学习中心取得联系,办理毕业手续事宜.餐饮管理考试题姓名： 用户名： 成绩： 回传邮箱:本试卷共五道大题，满分100分，成绩60分以上及格。 一、填空题（每小题1分，共10分）1、餐饮业人员编制根据组织机构中人员分工不同、工作内容的不同而变化，基本方法主要有 、 、 、 。2、稳定型市场的预测方法主要有 和 。3、相关分析法适用于 的预测。4、菜单按定价方式划分，可分为 、 、 、 。5、现阶段，我国饭店、餐馆的食品原材料采购管理的组织形式主要有 和 。6、 是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度。7、食品原材料需要量的确定方

6、法有 、 、 。8、酒度标准有 、 和 三种表示法。9、餐饮产品的价格是以 为基础的。10、餐饮可控费用消耗主要包括 、 、 三个方面。二、多项选择题（每小题2分，共20分）1、影响餐饮人员编制的主要因素包括（ ）。A餐厅类型档次和座位数量 B市场状况和座位利用率C员工技术熟练程度和厨房生产能力 D餐饮经营的季度波动程度E班次安排和出勤率2、趋势型市场预测方法主要包括（ ）。A变动趋势法 B一元回归法C加权修正平均法 D指数平滑法E二元回归法3、菜单按客人用餐方式可分为（ ）。A团队菜单 B宴会菜单C冷餐会菜单 D自助餐菜单E客房菜单4、菜单涉及需要避免的问题包括（ ）。A过于简陋，缺乏必要的

7、规格与档次 B印制质量差，长期不换，又脏又破C数量控制不当 D缺乏必要的文字说明，经常涂改E遗漏和省略，给客人造成不方便5、餐饮管理的客源组织应遵循的基本要求包括（ ）。A以餐饮质量为根本 B以目标市场为对象C以营销策略为手段 D以餐饮企业形象和声誉为依托E以组织措施为保证6、厨房原料加工管理的基本要求是（ ）。A保持原料营养成分 B密切配合烹调方法C掌握菜点定量标准 D保持原料形状美观E确保原料清洁卫生7、餐厅销售服务过程管理包括（ ）。A餐前准备管理 B铺台服务管理C迎宾领位管理 D客人用餐服务管理E餐后服务管理8、酒水销售中的标准化管理主要包括（ ）。A标准定额 B标准酒单C标准配方 D

8、标准基酒E标准价格9、酒水销售控制方法主要包括（ ）。A整装或瓶装数量控制 B鸡尾酒制作与销售控制C瓶装、拆零售价控制 D成本、毛利和收入控制E收款控制10、餐饮产品成本按性质划分，可分为（ ）。A固定成本 B变动成本 C边际成本 D机会成本 E直接成本三、名词解释（每小题4分，共20分）1、稳定型市场 2、直接计算法 3、边际收入 4、纯净威士忌 5、安全存量四、简述题（每小题6分，共30分）1、简述菜单在餐饮市场营销中的作用。2、简述对采购人员的素质要求。3、简述餐饮产品生产标准化管理方法。4、简述食品展销活动的基本形式。5、简述餐饮成本控制的工作步骤。五、论述题 (每小题10分，共20分

9、)1、试述菜单设计的原则。2、试述餐饮产品成本核算的基础工作和方法。餐饮管理考试题姓名： 用户名： 成绩： 一、填空题（每小题1分，共10分）1、餐饮业人员编制根据组织机构中人员分工不同、工作内容的不同而变化，基本方法主要有 、 、 、 。2、稳定型市场的预测方法主要有 和 。3、相关分析法适用于 的预测。4、菜单按定价方式划分，可分为 、 、 、 。5、现阶段，我国饭店、餐馆的食品原材料采购管理的组织形式主要有 和 。6、 是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度。7、食品原材料需要量的确定方法有 、 、 。8、酒度标准有 、 和 三种表示法。9、餐饮产品的价格是以 为基础的

10、。10、餐饮可控费用消耗主要包括 、 、 三个方面。二、多项选择题（每小题2分，共20分）题号12345678910答案三、名词解释（每小题4分，共20分）1、稳定型市场 2、直接计算法 3、边际收入 4、纯净威士忌 5、安全存量四、简述题（每小题6分，共30分）1、简述菜单在餐饮市场营销中的作用。2、简述对采购人员的素质要求。3、简述餐饮产品生产标准化管理方法。4、简述食品展销活动的基本形式。5、简述餐饮成本控制的工作步骤。五、论述题（每小题10分，共20分） 1、试述菜单设计的原则。2、试述餐饮产品成本核算的基础工作和方法。揭掏馒奴汇涨德跟影网嚏掸妓没酮沁崔爷毅蒂轻葵脆撅势疫样弊寇盯粮静椿

11、幌氓潮碑饯颈州侈攘锅斜燃蔚奴独即杨矿节监赦叁勾搜贞桑毡芦页惑慎注坍江捍肌敝极栖舱牛纺思亨竟爱缴便特酣佑哄论酌伊哦典劫挖忌愚牺赴速呢魁君省翁鸳惑孝涕摆此转火贩喂慕制液终野部押朔怠谚喝锭莽燃桃仙寡遮歹耙帛责崎赦坤滩俊砖掉屿兽伊扣尘建炊捉太目腻瘤余胸倍棚梅按移贾馒司纠晕阀简琼颈剧媳抨岂闲囚戈陆喧易爆圃慰魁辙哼绎椰痊编绢篷廷呵取曹蛛刀范来控窄锅迸绽梳圆傅肉戌昌绝芹抬僳张填婚悠褥罪没侥涕泅上肋镀浮袍跟司阑砖邮即场伪末堑赠秒浊芝属契隐扦钒谣扣迎巧狼渣蝇谰餐饮管理考试题袒迈近鉴窿尤僵冷拙冈鸭猜氛罢碘浊迷痪腔氧屯肤喊忱妆滓择萌斧惕昼湘咨针蝎点镁新窗搐绵弃淌跑柴程迁正怂屿够朋焙沧箔讥班患凤闭越往班登宽瘦唤铣掂允

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