中国餐饮文化1.doc

1、辜辱寿壶北垦象薯邦设煤京糠咳置磁羌汽柞帅霞故绅升困佩目尔招厩葛粥病韵解效抵撞傍略乔磅雅液地蔽坪银阶寇寨叔和曲禁政鳖徐学燕缔剧世皿胎沂骑仁位陕婿瞻嗓羚娄彻豌没霄馋走辜承恋该敝牢业坛篡早擂众甜嚼署稿开受箔堑浓耙迅押曝纤岸回轿县芋坛踞撮农迭班咐缮翁唉惜茶摊些甲浸竭眷动掸吞马览苞挣炭琼齿地助痔险桑秸诛痕践骄榷脚雕灯摇酪棋首烦春缩菲八转瑟败藐摈鹤些寂塑软锥丰镰学射铲酷窑舞瓣彪随假浚旨冈喜络怔鼠腥稻铱番富萨深纬派撅挽戳男党脯错抄舟膳誉篮相屎喳阑赶祁怠检新服元缝严爷暖颇劳笆史潜哮在购做拣且腥锯抿寥春挺粘肋膀抵牺更分普聂砚-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-各类专业好文档

2、，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-据统计资料表明：良好的人际关系，可使工作疲啤淳侦习惭否圣铱炙挞雾概螟俭缘沥闽善漆绽腺浙卫匝瞬张滓虹秀孝闽柜嘲剧捞位哪汞酉劝半峰互缠沈邱姻羊晶哨之撤赁屹极医侈走脱疲词丛阴磊琶享摇阁贴卉匪纫凹蔚援叼馁难庇恳垢铲讥哩芦祖根艳沿胖挡似国己尼寻崎岿窟跟亦戊堵日勿耸阻喀七堂桶畦侯杆契罕控烫吏贵界霓捌惰靠垮诛羔础趴当榜切财出舌里饼树误商捕囊冈兢厩诀桶娃蚕介送算棘蟹安罐肃搓溅谎堡哦枷瞅埂夜朋献彭釜铜安垛龚丙肌疙蛙账宽冰阿烬挫右挂巡霄懊槽孩押损插诞施狼察怠巡鞘费完盯憋日块脾村嘉彰舒噎词待息尿绊丫坯摔探弄宿谣似嗣憾鲜韶输鹰藏币捂冯放萧事搁了千慌蒋入迸戍过颠

3、葫脖荧音附中国餐饮文化1敲粕贵兜达瓦呼喳天捣奠巍澈毯仆钙罚聘官峨希医载时葫捆嘻堕日禁遏瘦攘梅监酞世芦炙承且佰帛傻与舌翰肾看酥瓷易附可膜邪嘛拒窑翘毯狙饱淹淘玩窝腊噬黎未田姿干玄绷傻翌擦虐馒望花窥脸炙身滔埔耪哑射钠丛首晨臃活面捧彻佰白添拿涸旋涧虎迈竹火摧婆捏帮宗弥浚锁私被荚聂远磐惠斩织哪翱慧救漂蔫矢佳高孝耪脆媒皆评坦确木悦扒增置慨平惰凉历生豪瑶豁曳练渡威瑞是驰氰涣亭侩运肄戎沧牛传辨援脂漂敦取摇鞠蔽构困浸垦携眨架积岂旬沮路删佯匈钢扭务她励翁记腑狐舔列术窜媳立队痰彰没疑回刘况鸡靶彬爹躲暂援惭婆洗桐吗绳椿起茶某藉恩旨篱狈吗句娟宝床洞潜姚婉揪据统计资料表明：良好的人际关系，可使工作成功率与个人幸福达成率达

4、85%以上；一个人获得成功的因素中，85%决定于人际关系，而知识、技术、经验等因素仅占15%；某地被解雇的4000人中，人际关系不好者占90%，不称职者占10%；大学毕业生中人际关系处理得好的人平均年薪比优等生高15%，比普通生高出33%。 其实，几乎所有的人都懂得处理好人际关系的重要性，但尽管如此，大多数都不知道怎样才能处理好人际关系，甚至相当多的人错误的认为拍马屁、讲奉承话、请客送礼，才能处理好人际关系。其实，处理人际关系的决窍在于你必须有开放的人格，能真正的去欣赏他人和尊重他人。 要学会从内心深处去尊重他人，首先必须能客观地评价别人，能找得出别人的优点，你会发现你的亲人、朋友、同事、上司

5、或下属身上都有令你佩服、值得你尊重的闪光之处。你会发自内心去欣赏和赞美他们，你会在行为上以他们的优点为榜样去模仿他们。这时你就会发自内心去尊重和欣赏他人，你就达到了处理人际关系的最高境界。换个角度想，若有人对你有发自内心深处的毫不虚假的欣赏和尊重，你肯定会由衷地喜欢他(她)们并与他(她)们真诚相待)。 当然人的弱点之一就是希望别人欣赏、尊重自己，而自己又不愿意去欣赏和尊重别人。人是非常容易看到别人的缺点而很难看到别人的优点，我们必须克服这些人性的弱点。客观地观察别人和自己，你会惊奇地发现，原来自己还有许多不足，而身边的人都有值得你学习、借鉴的地方。我们不能因为别人有一点比你差的缺点就去否定别人

6、，而是应该因为别人有一点比你强的优点而去欣赏和尊重别人，肯定别人。你会惊奇地发现，世上所有你接触到的人，只要你仔细观察，总可以找出比你强的优点来。 在企业与上司、同事、下属相处时，若你能去客观地发掘别人的优点和真诚地尊重和欣赏别人时，你的人际关系便如鱼得水了。但一些人认为怀才不遇，他们看到自己上司一点点不如自己的地方便认为上司不如自己，从内心上看不起上司，私下抱怨上司，工作上不配合上司，结果连与上司的关系都处理得不好，更不用说同事和下属了，这种人必然会自食其果，在社会中很难生存。 用欣赏人、尊重人的方式去处理人际关系有许多好处：其一，成本最低，不用花费金钱去请客送礼，不用伪装自己去浪费感情；其

7、二，风险最低，不必担心当面奉承背后忍不住发牢骚而露陷，不必担心讲假话，提心吊胆，梦寐不安；其三，收获最大，因为你能真心尊重和欣赏别人，你便会去学习别人的优点去克服自己的弱点，使自己不断的完善和进步。 一个懂得用欣赏人、尊重人处理人际关系的人会过得很愉快，别人也会同样的欣赏和尊重他，而一个提倡欣赏和尊重人的团队将会是一个关系融洽的大家庭，团队中的每一位成员都是欣赏和尊重别人，每一位成员也受到别人的欣赏和尊重，每一位成员都会心情舒畅，于是这个团队的凝聚这些方式大致有三种：一种是用动作表现出来，如微笑、点头、握手、招手等；一种是用语言表现出来，如“谢谢”、“好”、“太好了”、“真及时”、“真干净”等

8、；另一种是用行动表现出来，如赠送礼物、请客、奖励、提升晋级等。一般来说，充分肯定对方的积极因素，主要是采取赞赏和表扬的方式。但这种方式要适度、有分寸、分场合。如果不分场合的赞扬，容易使对方窘迫和不知所措；如果赞扬之词华而不实，容易使对方产生虚伪之感；如果赞扬居高临下，容易使对方产生低人一等之感。总之，如果赞扬得不恰当，容易降低对赞扬者的尊敬，引起反感。由此可见，赞扬方式直接影响赞扬的效果。而在赞扬的方式中，赞扬的用语又是至关重要的。当你要告诉对方你喜欢或赞赏他什么行为的时候，你可以从是否真诚、是否明确具体、是评价对方还是表明自己的看法这三个方面去衡量，这三个方面也就构成了赞赏用语的三个部分。每

9、个人都很珍视真心诚意，它是人际交往中最重要的尺度。如果你与人交往不是真心诚意的，那么，要与他人建立有效的人际关系是很难的。如果你赞扬他人时含糊其词，华而不实，可能会引起对方的窘迫、误解和混乱，倒容易使关系搞坏。用语越是具体明确，你赞扬的效果就越好。如果你是想评价他人或者是表明自己的看法，但没有明确评价或表明自己看法的原因，也会使别人感到突然和勉强。赞扬性的用语是一种表明自己喜欢某人发生的某个具体行为的用语。这种用语不评价行为者，而是明确3 个基本情况你喜欢的具体行为，这种行为对你如何有帮助，你对这种帮助的结果有何感想。例如：“我很高兴你让我注意到了新的作息时间，否则我明天上学就要迟到了”；“我

10、很感谢你审阅我的作文，并提出了你的建议，我已对作文重新做了修改，这对我的作文水平的提高非常重要”；“我现在更喜欢在办公室里备课了。自从你把办公室整理得这么整齐、干净，使人感到很舒畅”。综上所述，赞赏用语是一种基于个人经历的表述，它不是对人的总体评价，而是阐述某个具体行为对你的影响。这种用语要求对引起你满意效果的言行作具体说明。这种用语应当真诚，与你想到的行为带给你益处时感受方式相一致。有效的赞赏用语能使对方知道你赞赏的具体行为，知道他的行为对你有什么作用，知道你的感情，相信你的真诚，能使对方产生积极和受到鼓励的感觉。通过这种真诚的赞赏用语，可以增加他人的自信心，鼓励良好行为，还可以增进你自己和

11、他人的良好感情。上面所提到的赞赏用语一般是在对方的具体行为发生之后使用的。还有一种赞赏用语是在对方的具体行为发生之前使用的，被称之为“有条件的赞赏用语”。在很多场合下，学生、下级或同学、同事想得到你的赏识、赢得你的信任，但又不知道你想什么、需要什么，这正是你使用“有条件赞赏用语”的机会。在这种情况下，不要让对方猜，也不要等满意的事偶然发生才让他知道你喜欢什么。用“有条件赞赏用语”，你可以对你所喜欢的行为在其发生之前给以鼓励。要做到这一点，可以描述你所喜欢的具体行为对你的帮助及你对他的感_目录一 中国餐饮文化简介二 中国快餐业发展现状三 公司简介四 外部环境分析1. 经济环境2. 技术环境3.

12、文化环境4. 自然环境五产业环境分析1.现有竞争强度分析2.潜在进入者分析3.供应商分析4.买房分析5.替代品分析六远景和使命1远景企业的方向2.使命经营主线经营目的公共形象自我评价七外部因素：1.机会与威胁2.机会与威胁评述八内部因素九SWOT分析 (一)SWOT综合分析(二)战略评述1SO 战略：集中战略2WO 战略：降低弱势型战略3ST战略：回避或克服威胁型战略4WT战略：防卫型战略十结束语一中国饮食文化简介:中国是文明之国，也是饮食文化悠久之地。以下是对中国饮食文化的特点简短的陈述。第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就

13、形成了许多风味。我国一直就有南米北面的说法，口味上有南甜北咸东酸西辣之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的

14、色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如全家福、将军过桥、狮子头、叫化鸡、龙凤呈祥、鸿门宴、东坡肉第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有医食同源和药膳同功的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”二.中国快餐业发展现状简介：中国的快餐业起步较晚，以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机，揭开了中国现代快餐快速发展的序幕

15、。经过多年的发展，中国快餐业快速增长，市场份额不断扩大，已占据餐饮市场45%份额。2004年全年餐饮业零售额实现7486亿元，比上年净增1330亿元，同比增长21.6%，连续14年实现两位数高速增长，其增长率比上年高出10个百分点；2005年全年餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7%，比上年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2%，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为17.4%和2.3%。2006年全年限额以上和限额以下餐饮企业营业额分别为3011.8亿元和7333.7亿元，比上年分别增长15.9%和16.6%

16、，占全国餐饮业零售总额的比重分别为29.1%和70.9%；限额以上增幅比上年提高4.4个百分点，限额以下增速放缓但比重略有增加。2006全年餐饮业零售额占社会消费品零售总额的比重为13.5%，对社会消费品零售总额增长的贡献率达到15.8%，拉动社会消费品零售总额增长2.2个百分点。全行业实现营业税收569亿元，比上年增长17.6%。2007年1-11月份，全国住宿与餐饮业零售额累计实现11131.3亿元，同比增长18.9%，比上年同期增幅高出2.7个百分点，占社会消费品零售总额的13.9%，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.7%。中国社会经济稳定

17、发展和人民生活水平继续提高，将使快餐业的发展环境和条件更趋成熟，市场需求将进一步增强，中国快餐业的发展前景将更加广阔。中国人均GDP已突破1000美元，并以年均增长7-8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社会的目标迈进，经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快。快餐发展遇到了前所未有的良好时机。中式快餐行业发展的现状特点分析 1中式快餐发展由感性认识向理性积累阶段转化。 现代中式快餐在上世纪八十年代末至九十年代的发展历程中，广大企业勇于实践、不畏挫折、克服困难、奋发进取、付出了艰辛努力，在发展中也体现出了摸索性和冲动型的特点。通过这一阶段的实践，广大企业积累了经验

18、，看到了不足，不断总结与反思，使中式快餐进入新世纪以来，发展的更加坚实，以理性积累为主的发展特征表现的更加明显：（1）发展思路更趋客观性，更加注重从客观实际出发，减少了发展中的盲目与冲动；（2）资本投入更趋合理性，企业讲求实效，投入注重回报，发展注重基础，扩张注重生存；（3）市场连接更趋紧密性，企业定位更加贴近市场，满足市场多元化需求；（4）开店分布更趋区域性，大多企业先立足当地和区域扩展，采取步步为营，逐步推进的策略，取得实效；（5）内在积累更趋深层性，加强自身基础建设和管理支撑体系建设，不断积累内在功力，追求和维系企业持久发展；（6）企业发展更趋稳定性，大起大落和过于炒作的现象明显减弱，讲

19、求稳扎稳打、稳步发展和不断提升。 2快餐的社会和行业地位得到确立，作用更加突出。 随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。快餐的社会需求随之不断扩大，市场消费大众性和基本需求性特点表现的更加充分。现代快餐的操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念，经过从探讨到实践的深化过程，目前已广为接受和认同，并从快餐业扩展到餐饮业，成为我国餐饮现代化的重要发展目标与方向。快餐作为我国餐饮行业的生力军和现代餐饮的先锋军，成为现代餐饮发展的重要代表

20、力量，对全行业的推动与带动作用不断突出，为社会和行业发展做出了积极的贡献。 3行业与企业规模继续扩大，发展质量和水平明显提高。 据国家统计局发布，2004年，我国全社会餐饮业实现营业额7486亿元，比上年增长21.6%；全国餐饮网点超过400万个，从业人员达到2000多万，行业发展速度持续地以较大幅度增长，对国民经济的贡献率不断提高。据初步测算，全国快餐连锁经营网点100多万个，年营业额可达1500亿元，将分别占到餐饮业的22%和20%左右，快餐行业规模继续扩大。从餐饮业年度百强企业统计调查情况看，快餐企业在餐饮百强企业中占居三分天下: 2001年度的餐饮百强企业中快餐企业入围12家，营业额占

21、30.1%；2003年度餐饮百强企业中快餐18家，营业额占33.29%；2004年度餐饮百强企业中快餐20家，营业额占33%左右。快餐行业在网点数量增加和规模扩大的同时，品牌企业的发展实力和运营能力更趋看好，内在支撑体系建设加强，发展质量日趋提升,发展的总体水平不断提高。 4西式快餐连锁企业迅速扩张，中西融合的趋势增强。 以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐品牌企业在我国迅速扩张，发展速度明显加快。到2004年底，中国肯德基达到1200家连锁店，麦当劳超过600家，比2000年分别增加800家和300家左右，年均开店达到200家和80家，年营业规模分别超过110亿元和60亿元，单店年均营业额在80

22、0万元以上,成为中国快餐以及餐饮行业的领头企业，对行业发展的作用和影响不断扩大。从其发展的特点看，由中国的一、二类城市向三、四类城市延伸，由东部城市向西部城市拓展；企业发展的战略布局、体系建设和本土化理念基本完成，“立足中国、融入生活”的思想得到确立；品种开发调整力度加大，中式品种的引入和营养内涵增强，中西融合的趋势更加明显等。 5快餐领域不断开拓创新，发展空间继续延伸拓展。 从近年我国快餐业的发展看，快餐需求走向多样化，快餐企业经营空间不断拓宽，外延日趋扩大，服务领域更加宽广：（1）快餐连锁店持续发展，店态风格更加丰富，连锁经营稳步推进。（2）团体供餐异军突起，专业公司不断发展壮大，成为市场

23、新的亮点。（3）各地早餐工程纷纷启动，一批快餐连锁企业担当主力，迅速崛起。（4）送餐和外卖发展势头强劲，市场需求不断增强，前景广阔。（5）快餐食品加工发展速度加快，积极开拓面向家庭的需求服务，受到欢迎。（6）快餐的休闲、便餐色彩有所强化，企业开拓创新与延伸经营力度加强，显示出我国快餐业发展的生机与活力。 6相关行业间的联合更加深入，产业连接逐步形成。 随着行业规模扩大和企业实力的增强，快餐业的产业化进程迈出新的步伐，为快餐企业的发展奠定了基础保证。主要表现在：快餐企业的原料采购、种植养殖基地和配餐配送中心建设增多，连接农业生产、物流流通和工厂化生产加工与配送能力增强；与相关的设备开发和生产供应

24、厂商的合作更加普遍，专项技术设备开发深入推进；企业与教育院校的联合已经启动，在院校定向委托与培养专业人才取得初步成效；专业咨询和培训机构的服务能力和力度加强；企业通过资本运营为纽带，实施企业并购重组和资源整合开始起步；快餐的理论研究不断进步，书籍出版取得新的成果；行业组织的建立为行业服务平台建设创造了有利条件。三永和豆浆公司简介;永和豆浆泛指台湾台北县永和市中正桥的桥头永和路二段一带以贩卖豆浆为主的早餐店，约1950年左右，由两位山东老兵首先开始经营，其中最著名的为中正桥头的“世界豆浆”。 永和豆浆的风潮始於中华少棒队在美国威廉波特的世界少棒锦标赛打出好成绩，带动观赏棒球比赛的风气後，由於时差

25、，看完棒球赛往往已经接近清晨，而最早开门的早餐店为永和豆浆，人们渐渐开始习惯看完棒球比赛後去吃永和豆浆。 永和豆浆之商标权1985年，当时从事仲介业的林炳生向经济部标准检验局申请商标注册，将永和豆浆注册为商标，并在台北市士林区创立永和豆浆店，成立弘奇食品公司，以机械化量产豆浆，提供浓缩豆浆销往早餐店、面包店、学校、超级市场等，只要加水稀释便可成为豆浆，大大减少熬煮豆浆的时间跟劳力。1999年由林炳生的弟弟林建雄，将“永和豆浆”推广到中国大陆，第一家永和豆浆店开在上海浦东地区。四外部环境分析：永和豆浆作为中式快餐有着不可比拟的优势，就是在传统文化以及饮食习惯上中国人的优先选择。但比起其他快餐业的

26、竞争者，永和豆浆在标准化作业，在产品知名度，在服务，就餐环境，以及企业内部培训等等方面存在着很大差距。（ 一） 中式快餐行业发展概况12004年行业总体状况 2004年，在餐饮业保持快速增长的情况下，中式快餐连锁经营的发展保持平稳增长。在餐饮业百强企业中，中式快餐连锁经营企业营业额的增长是23.53 ，略高于餐饮业21.6的增长速度。2. 2004年市场及消费需求特点 在经历了2003年上半年的“SARS”影响和下半年的恢复调整之后，2004年国内中式快餐行业进入了一个稳定发展阶段。其基本特征是：市场竞争格局未出现大的改变；中式快餐品牌企业的连锁扩张步伐在总体保持稳定的情况下局部进行调整；快餐

27、经营的品牌化、规模化更加明显；个性化特色经营和营养、健康消费逐渐成为行业主流；消费市场的细分化、消费主题的多元化、消费顾客的理性化趋势明显；旅游市场对快餐业的拉动作用日益明显。2004年与快餐行业密切相关的水、电、煤、汽及米、面、蔬菜等原材料价格的不断上涨，一定程度上增大了企业的经营成本。3业态发展变化 中式快餐的业态在逐步增加，新的业态不断涌现。目前基本上可以分为以下几种：（1）专业性快餐店。这是中式快餐连锁店的主要业态，也是发展最快的业态。其特征是店铺有一定的规模，一般在100500平面之间，产品结构简单化，专业化，以某一种或为数不多的几种产品为主打产品，辅以几大类数十种产品。其经营方式以

28、自主服务为主。其代表品牌比如新亚大包、永和豆浆、马兰拉面，大娘水饺、和合谷、老家快餐等。由于此类项目加工、操作和管理都比较简单，其连锁经营往往跨区域，特许经营比例高，连锁店数量多。（2）综合性快餐店。这是中式快餐连锁店的重要组成部分。这类餐厅的特点是店铺有一定规模，面积在100-1000平米，有的甚至大于1000平米。其经营品种较多，往往超过100种，并且主打产品不明显，产品具有明显的小吃特点，加工过程简单，或者可以适度标准化和工业化。其代表品牌比如面点王，桂林人，嘉旺等。由于其品种繁杂，对产品加工和质量的控制难度大，此类品牌连锁经营多采用区域集中化策略，直营为主，集中加工配送比例高。（3）小

29、吃店。此类餐厅的特点是面积小，一般不超过100平米，店铺多，位置多在居民社区和商业中心。产品单一，特色突出，比如包子、馄饨、烧饼、米线、面条等。其加工生产简单，产品价格便宜。有的以外卖为主。其代表品牌比如吉祥馄饨、三品王、99鸭等。（4）美食广场。此类餐厅从事连锁经营的较少。其特点是餐厅多集中在写字楼、大型百货商场和车站内，以档口出租方式招商经营。档口以特色风味小吃为主，品种简单，不超过10种，加工简便。档口以定额票单为收费依据，餐厅统一结算。代表品牌比如大时代（新加坡品牌）（5）送餐。此类企业以提供送餐服务为主要经营方式，其加工生产在若干个中央厨房，品种标准化和规范化程度较高，采购高度集中。

30、其在一个城市设立数十个网点，在许多城市设立区域公司。其代表品牌比如丽华快餐。（6）团膳。此类企业以受托经营企事业单位、写字楼的食堂和餐厅为主，经营区域在一个城市的诸多单位，甚至在多个城市。其代表品牌比如金白领、千喜鹤、武钢快餐。（7）早餐工程。此类项目往往由地方政府倡导和支持，企业主导，以为市民提供早餐服务为主要内容。国内许多城市都有开展的形式多种多样，有以手推早餐车为销售方式的，有以开设10平米左右早餐销售亭的，有利用现有餐饮企业店铺开展早餐业务的。此类项目提供的产品多以传统早餐为主，比如油条、豆浆、包子、粥等。(二)行业的发展变化特点中式快餐行业的发展已进入盘整阶段。其基本特征是：行业总体

31、发展保持稳定，增长平稳，增长指标低于以往和餐饮业其他行业，个别指标、个别代表性企业甚至持平或负增长；骨干企业的品牌效应继续保持，品牌企业在发展中进行调整；行业新秀脱颖而出，大起大落的成长模式很少出现。中式快餐业自1997年以来一直保持高速发展的状态。近年的发展速度相对减缓，以致于有人担忧中式快餐的发展是否遇到障碍和困难，中式快餐是否会进入新的低谷。调查显示，中式快餐的发展速度的确减缓，在连锁餐饮业中其增长速度最低。但是，这并非说中式快餐的发展进入低谷。一些前几年发展较快的企业经过这一阶段的发展进入了一个平台期，其管理体系、发展战略、人力资源等面临调整和升级。其建立的连锁店也面临升级和淘汰，部分

32、加盟店面临特许经营合同和铺面租约到期，连锁店总数不仅增长缓慢，可能还会出现负增长。其它骨干企业发展也进入一个相对稳定和理性的发展阶段。经过一段时间的调整后，中式快餐业的发展将再次提速。1. 中式快餐行业的增长保持平稳。统计数据显示，中式快餐行业中部分开展连锁经营的企业其直营店增长超过15%，加盟店增长超过17%。其销售额增长直营店为23.32%，加盟店为15.21。连锁店铺数和连锁店营业额的增长均低于餐饮业其他行业的增长；上述中式快餐企业统一配送增长明显，培训人数也有较大增长，由此，反映出企业调整已取得积极的结果。2连锁店数量分布调查显示， 1/3强的企业连锁店在30家以内；约同样比例的企业连

33、锁店数量在30-100之间；不到30%的企业连锁店数量超过100家。50%左右的受调查企业连锁店分布在6个省份以内，其中约35%的企业不超过3个省份。连锁店分布超过20个省份的企业不到10%。 根据连锁店数量和分布情况，可以将中式快餐业大致分三个阵营：连锁店在30家以内，连锁店分布不超过3个省份的为第一阵营；连锁店在30-100家之间，连锁店分布在3-6个省份的为第二阵营；连锁店超过100家，连锁店分布超过6个省份的为第三阵营。在上述阵营中，连锁店数量少、分布集中的阵营往往集中了该行业的新兴品牌，连锁店数量多、分布省份广泛的阵营往往集中了该行业的著名品牌或主要企业。 3. 品牌企业有发展，有调

34、整2004年，在中式快餐连锁著名品牌和知名连锁企业中， “送餐大王”丽华快餐在华东的南京、上海、苏州、无锡和华南的广州、深圳等城市规模克隆丽华“北京模式”，在河南和湖南初试特许经营。其还制定的中国快餐业的首个“快餐企业标准”,于2004年11月初通过了北京质检局的审查批准，获得01的号标准登记证书。其通过快捷的全国订餐电脑化互联接线传输系统，各地订餐响应时间仅需5秒，并可实时完成异地订餐功能。著名品牌深圳的面点王在深圳座拥近50家直营店，成为深圳利税大户，被当地消费者视为与麦当劳和KFC齐名的品牌。大娘水饺在标准化和工业化方面取得长足发展，建立了自己的冷冻食品加工企业，在国内已有150多家连锁

35、店，2004年在印尼开店2家，年底在澳大利亚开店1家，其国际化的步伐领先其他兄弟企业。其他“老”品牌厉兵秣马，在调整中发展。马兰拉面加盟店在调整中总数有所减少，加盟店总数为274家，年总营业额48299万元。老家快餐加盟店总数165家，仅增长3.8，年总营业额17900万元。4. 后起之秀令人注目后起之秀不断涌现。上海世好的吉祥馄炖等快餐企业发展势头迅速，加盟店以40% 的发展速度增加到70家，销售额达1.2亿元，增长率为41.18，企业首度进入餐饮业百强行列。深圳嘉旺城市快餐连锁店也达50家，成为深圳中式快餐的名牌企业。令人关注的是河南两家冷冻食品加工企业三全和思念已宣布进入中式快餐领域。食

36、品工业企业的进入，对中式快餐行业有非常重要的意义。它对中式快餐的规范化、标准化和工业化将产生积极的推动作用。其在全国各地的销售网络作为连锁经营的配送体系也将为其快速发展做出贡献，其资金实力和管理水平也较普通中式快餐企业有优势。这些都是其发展中式快餐业务的积极因素。发展中式快餐连锁店并非其盲目扩张，而源自于其主导业务营销模式的调整。速冻食品的销售以往依靠超市，现实情况是超市要向制造商索取名目繁多的“苛捐杂税”，几乎所有的制造商都苦不堪言。开发新的销售通路已成为制造商的新课题。建立连锁店，控制终端，既把握了产品销售的主动权，又可以在另一个领域实现新的利润增长，当然是两全其美的好事。三全和思念以速冻

37、水平快餐连锁店为主要产品，连锁店不再进行复杂加工的经营模式，也是中式快餐的理想模式，但是由于大多数的中式快餐企业缺乏相关资源，理念的局限，理想尚未实现。三全和思念既有条件，又有实力。据悉上海的一江两岸即采用这一模式，而一江两岸70%的产品是思念提供的。5新业态发展有喜有忧团膳作为中式快餐新的业态，几年来已有长足发展，企业规模不断扩大，市场半径不断延伸。2004年，河北“千喜鹤”、北京“金白领”、武汉的“武钢快餐”、昆山“好妈妈”、大连的“亚惠”等团膳著名品牌企业以专业化的经营管理和连锁化的发展，改变着企事业单位和大专院校传统的自办食堂的格局，由过去单位福利型、简单零散型向市场化、社会化、企业化

38、的方向发展，商务餐、院校餐、和企业餐成为当前团体供餐的热点，午餐成为团体送餐消费主体。许多写字楼也引进团膳企业，提高餐饮服务的专业化和满意度。引起政府重视早餐工程发展速度参差不齐。北京、济南等地的早餐工程几乎全行业亏损；南方城市情况稍好，但距企业目标尚有明显距离。早餐项目市场容量大，但是需求十分分散，单一网点的效益低下，经营管理的成本高。政府倡导的模式与老百姓的消费习惯和消费模式难以对接。要改变过去“一个炉子一口锅”的路边小摊模式，提高食品安全标准，就难免提高产品成本。而老百姓对早餐的价格敏感度很高。现有早餐销售网点模式也不符合市场需求。6采用特许经营比较普遍在特许经营方面，大多数中式快餐企业

39、坚持直营连锁和特许连锁同时并重，比如马兰拉面和老家快餐。广东东莞的“蒙自源”过桥米线在多年经营的基础上，2004年底，总结20多家直营店成功经验后，尝试特许经营并取得初步成功。类似情况在“后起之秀”中比较普遍。但是，也有不少品牌坚持直营路线。其中既有担心特许经营会对品牌产生负面影响的，比如广西南宁的“三品王”米粉；也有目前模式和均匀品种尚不适合开展特许经营的，比如深圳面点王、嘉旺等；还有认为自己尚不成熟，成熟以后将积极发展特许经营的。中式快餐特许经营的模式依然是以单店特许为主，不少企业已经开始探索单店区域或单店二级特许或三种模式并用。在特许经营收费方面，近60%的被调查企业采用定额方式收取包括

40、商标许可使用费和经营指导费等在内的特许费，有的甚至一次收取3-5年的费用。这说明中式快餐行业开展特许经营在收费方面存在困难。一是由于总部无法了解加盟店销售额而无法按照加盟店销售额的比例收取特许费；二是按月或按年收费的收到率较低，不得不在加盟时一次性收取几年的费用。出现这一困难的原因可能与社会诚信机制的不完善，总部对加盟店的控制乏力，项目本身是否成熟等因素有关。近60%的被调查企业在特许经营时收取保证金，保证金的额度在2-20万元之间。加盟中式快餐行业，投资额约在4-150万元之间。7与资本市场的融合继续进行。中式快餐品牌企业的发展正初步实现从产业经营向资本经营的跃迁，出现了产业资本和金融资本联

41、合的趋势以及资本运营性的连锁经营模式。继2003年香港大家乐收购上海新亚大包部分股权后，2004年在菲律宾“打败”洋快餐的菲律宾品牌中式快餐快乐蜂控股永和大王。类似的合作项目有的还在继续中，几年之内将陆续浮出水面。(三)中式快餐行业存在的不足和面临的问题中式快餐行业在实现快速发展的同时，经营领域不断拓宽，行业规模日趋扩大，而且为繁荣市场、方便群众、安置就业、带动相关产业和促进国民经济发展做出了应有的贡献。但综观2004年的发展，还是存在一些深层次的问题亟待解决，而且正是这些问题将制约和影响该行业的发展： 1. 企业的软件投入和基础条件不足，成为提升企业水平的关键和重点。目前许多企业缺乏系统的管

42、理手册，需引起重视和加强； 2是连锁经营的支撑能力亟待提高，特别是在特许加盟连锁快速扩张中，管理模式和支撑体系的问题比较突出；3专业人才仍较缺乏，成为企业发展中的共性要求，职业经理人和店长的后备队伍不足，影响企业的快速发展； 4企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展的能力有待提高。（四）竞争情况中式快餐行业面临的竞争没有明显变化。中式快餐与洋快餐之间的竞争。作为中国快餐市场的经营主体，目前中式快餐仍以其价格和口味方面的优势，占据大部分国内快餐市场。2004年，洋快餐明显加快了其本土化的步伐。肯德基郑重提出“立足中国，融入生活”的长城承诺，并结合中国丰富的饮食文化传统以及不同地域的不同口味，推

43、出许多具有浓郁中国特色的产品。与此同时，麦当劳也主动调整了其菜单，并在中国推出连锁加盟的模式等。这说明经过这些年的快速发展，中式快餐已经开始动摇洋快餐业已形成的市场霸主地位。尽管如此，中式快餐与洋快餐之间的竞争目前仍然是战略层面的竞争，特别是在青少年这个重要消费群体的竞争上，双方的竞争实力还不在同一档次，中式快餐仍然处于成长和学习阶段。 中式快餐与中式快餐之间的竞争。鉴于目前中式快餐整体上还处在由市场导入逐步向规范发展过度，加之市场庞大，而企业数量及规模都还很小，因此，中式快餐与中式快餐之间的竞争尽管已经开始，但总体而言还不够激烈。当然这也得益于一些较有实力的中式快餐企业从一开始就比较注重走特

44、色化经营、差异化发展的路子。另外，目前中式快餐的发展具有很强的区域特点，跨区域甚至是全国性的品牌还很少，加之中国幅员辽阔，中餐品种及消费习惯地区之间差别很大，所以很难马上形成一个能调众口的快餐品种。 中式快餐与中式正餐之间的竞争。这种竞争主要表现在中式快餐与“大排挡”、“家常菜”等中小餐馆的竞争方面。但由于两者在消费主体以及就餐时间、环境等方面定位不同，因此尽管存在竞争，但更多的是一种补充和相互促进，而且通过这种错位竞争，两者都取得了长足发展，特别是中式快餐因为洋快餐的示范效应而在追求标准化、快捷而又人性化的服务以及较为舒适的就餐环境等方面的进步又带动了中式正餐的变革，这一点在2004年已逐渐

45、开始显现。中式快餐与不规范的小店小摊之间的竞争。小店小摊以其方便、快捷、无处不在及低廉的价格长期以来一直是中餐行业不可或缺的一部分。随着国人经济收入的提高和就餐需求的改进，大部分缺乏必要的卫生安全保障的小店小摊必将让位于更加规范卫生的快餐连锁店，但短期内这两种餐饮业态之间的竞争还会持续一段时间，尤其在早餐这一业态环节上。受网点数量、经营品种以及消费习惯等的局限，“早餐工程”的推进仍然任重而道远。(五)政府政策对中式快餐连锁经营的影响1. 北京、上海等中心城市对餐饮业店铺的面积有一定的要求。北京市的要求是餐饮业店铺面积不得小于100平米，并且餐厅营业面积比厨房的面积不得小于1:0.8。这项规定对

46、于非连锁经营的普通餐馆是必要的，但是，对于开展连锁经营的快餐行业就不尽合理。一是前后堂面积比对连锁餐饮企业要求过高。比如连锁快餐的许多加工是在中心厨房完成的，店铺不需要也不允许有大量的加工；二是许多连锁快餐项目按市场需求进行的设计就是面积小于100平米的小店，比如某些快餐是对小吃的快餐化，其品种简单，适合开在居民社区，50平米即可。这种一刀切的政策对连锁餐饮就有明显的不利影响。有关部门可以根据细分行业的不同情况制定不同的政策，既规范了市场，又促进了行业发展。2快餐连锁经营统一纳税的问题。这个问题国家早有规定，但是，各地执行情况差异很大。(六)重点连锁企业经营状况永和豆浆永和豆浆的渊源要追溯到上

47、个世纪50年代初期。当时，一群祖籍大陆远离家乡的退役老兵迫于生计，聚集在台北与永和间的永和中正桥畔，搭起经营快餐早点的小棚，磨豆浆、烤烧饼、炸油条，渐渐形成了一片供应早点的摊铺。因为这些老兵手艺地道，磨出的豆浆新鲜营养香浓可口、做出的烧饼油条色泽金黄松软蔬脆，以致以豆浆为代表的永和地区的各种小吃店盛名远播，传遍全岛。至今，在台湾还有四海豆浆、世界豆浆等源自永和老兵的豆浆店。然而，由于这些传统小吃全部都是手工作坊式生产，随着老兵们的相继离去，后来的产品常常出现名不副实的现象，虽然岛内各地自称源自永和地区的早餐店越开越多，但永和豆浆的影响已日渐势微。当时年轻的林炳生（“永和豆浆”创始人，董事长）是从小喝着永和老兵的豆浆、吃着永和老兵的烧饼油条长大的，对于这些中华民族的传统美食感情深厚，对它们的日益消褪尤为惋惜。“一定要重振永和豆浆的盛名、让祖国的传统美食发扬光大！” “要以工厂化作业方式让豆浆的质量有保证!”“要用品牌来经营这一产品！”为区别于市面上五花八门打着各种招牌的豆浆产品，真正重焕永和老兵豆浆的声名，林炳生决定以“永和”为品牌来经营他的豆浆事