1、云南省农村义务教育学生营养餐改善计划 学校供餐企业现场核查标准 核查内容 核查和评价方法 编号 核查项目的重要性 结果判定 符合 不符合 类别 子类 建 筑 与 1.选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、 污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 1 * 2. 场所设置、布局、分隔和面积 设置与食品 供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、 面 点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。 2 * 各加工
2、操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 3 * 用于原料、半成品、成品 的加工 工 用 具 和容器， 有明显的区分标 识，存放区域分开设置。 4 * 厨房面积根据配送量设计，供餐人数 1000人以上的不小于 300 ;500以上不少于 200；100 人以上的不少 于 60 。 5 * 切配烹饪场所面积食品处理区面积 50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 6 * 3.食品处理区地面 墙壁、天花板、门窗与排水 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等
3、场所的地面应易于清洗、防滑，并有排水系统。 7 * 排水沟出口有网眼孔径小于 6 的金属隔栅或网罩。 8 * 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料， 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所 设 有 1.5m 以上 光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成 的墙裙 。 9 * 核查内容 核查和评价方法 编号 核查项目的重要性 结果判定 符合 不符合 类别 子类 布 局 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网，与外界直接相通的门能自动关闭。 10 * 天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 11 *
4、4.通风排烟设施 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。 12 * 排气口装有 网眼孔径小于 6 的金属隔栅或网罩 。 13 * 清洗 消毒 保洁 设施 5.餐用具清洗消毒保洁设施 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置 2 个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。 14 * 配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭，并易于清洁。 15 * 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。 16 * 6.
5、食品原料、清洁工具清洗水池 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品 3 类食品原料的清洗水池，水 池数量或容量与加工的食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。 17 * 设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 18 * 食品 存储 7. 设备、工具和容器 接触食品设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。 19 * 接触食品的设备、工具、容器易于清洗消毒 。 20 * 8. 库房和食品贮存场所 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。 21 * 冷藏、冷冻柜（库）数量和结 构能使原料、
6、半成品和成品分开存放，有明显的区分标识。 22 * 核查内容 核查和评价方法 编号 核查项目的重要性 结果判定 符合 不符合 类别 子类 食品 留样 9.留样 配备存放食品留样的专用冷藏设备 23 * 具备可密闭的留样专用容器，以及详尽的食品留样登记本。 24 * 辅助 设施 10.废弃物 暂存设施 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 25 * 废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。 26 * 送餐 设备 11. 送餐车辆 送餐车辆应配备能正常运转 的保温或冷藏设备，结构密闭并易于清洁。
7、27 * 分餐 设备 12. 分餐场所 供餐地点设置固定的分餐场所 28 * 分餐地点设洗、消设施 29 * 注： 1本表共 29 项，其中关键项 8 项，重点项 11 项，一般项 10 项。 *表示关键项， *为重点项， *为一般项。 2表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。 3. 项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。 现场 核 查结果判 定准则 符合下表的，可 判定为现场核查基本符合： 关键项允许不符合数 重点项和一般项允许不符合数 0 项 重点项和一般项不符合总数 6 项，其中重点项不符合数 2 项 核查项目汇总表 关键项 重点项 一般项 不符合项目（项） 核 查 结 果 核查人签名： 申请人阅后签名： 日期： 日期：
