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中式高级烹调师考证烹调技术 试题库 一、填空题：（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，如果肉质（ 软嫩（较嫩） ）的宜泡油后焖制，如果肉质（ 较韧 ）的宜用酱料爆香后再焖。2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（ 汁焗 ）等四种焗法。3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五 ）种炒法。4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和 ）脂肪酸和（不饱和 ）脂肪酸两大类。5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（ 二秋水仙碱 ）而导致食物中毒。6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（ 排场气氛 ）勾勒得十分逼真。7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法 ），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。8、吕氏春秋是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（本味）篇。9、吕氏春秋.本味篇是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论 ）的专著，有很大的研究
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