第三章蔬菜类原料基础知识.ppt

1、第三章 蔬菜类原料,一、蔬菜类原料的概念与化学成分,概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物,化学成分：,二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用,（一）蔬菜分类的方法,（ 1）植物学分类法一般为科研部门所采用（ 2）农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类。（ 3）食用部位分类法叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。,叶菜类蔬菜: 是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如大白菜，油菜等。茎菜类蔬菜:指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜。根菜类蔬菜:是指植物粗大的具有食用价值的根部的

2、一类蔬菜，如萝卜、胡萝卜等。果菜类蔬菜:是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜。包括瓠果类蔬菜、茄果类蔬菜、荚果类蔬菜。花菜类蔬菜:是指以植物的花部为使用部分的蔬菜，如花椰菜、青花菜等。芽苗类蔬菜:是指以植物的嫩芽为食用部分的蔬菜，如香椿芽等。,（1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 葱、姜、蒜等。（2）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料 挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡萝卜等。（3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。 以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。 （4）有些蔬菜可以代替粮食作主食。 如土豆、南瓜、芋头等,（二）蔬菜类原料的烹饪应用,第二节 常用蔬菜类原

3、料种类,1、大白菜：,别名：结球白菜、黄芽菜 “菜中之王”“百菜唯有白菜美”品种：外形（卵圆形、平头形、直筒形），成熟季节（早、中、晚）主产地：我国原产和特产的蔬菜，是我国北方主要栽培蔬菜。 山东半岛主要品种：山东福山包头白、胶县白菜， 河南中部主要品种：洛阳包头白、郑州黑叶等， 河北东部主要品种：天津青麻叶（俗称“天津绿”）、玉田包头菜。产季：一年四季均产，以9-11月上市为主。晚熟品种产量最大，耐储存。选料：（略）烹饪应用：蒸菜卷、开水白菜，馅心。营养特点：富含：钙、锌维生素C、粗纤维等，有养胃消食，清热解渴功效。,2、小白菜：别名、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。,别名：青菜产地：

4、我国原产，是我国南方主要栽培蔬菜。产季：春、秋两季选料：（略）烹饪应用：炒、制汤 辅料 馅心营养特点：无机盐、维生素、粗纤维,3、油菜：品种、产地、榨油、烹饪应用、营养特点。,品种：叶柄颜色分：青帮油菜和百帮油菜产地：各地均有，以长江流域及江南各地最多，四季均产榨油：油菜籽可榨油，菜油、菜籽油烹饪应用：主料、辅料营养特点：VA、VC、钙、 铁、粗纤维交丰富。,4、乌塌菜：别名、品种、产地、产季、选料、烹饪应用。,别名：飘儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜品种： 塌地：常州乌塌菜 上海小、中、大八叶 油塌菜 半塌地：南京飘儿菜、黑心乌、成都乌脚白菜产地：长江流域产季：春节前后收获选料：（略）烹饪应用：

5、宜长时间加热；忌加酱油。,5、芹菜：别名、品种、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。,别名：旱芹、药芹品种：按叶柄的组织结构分为：空心芹菜和实心芹菜。产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。选料：（略）烹饪应用：不可加热过度，否则有损颜色。营养特点：富含维生素、纤维素、挥发油、钙、磷、铁。,6、西芹：别名、净菜率、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。,别名：西洋芹净菜率：高于80%产地：原产地中海沿岸沼泽地带，现我国沿海大中城市。产季：秋冬季选料：（略）烹饪应用：同芹菜营养特点：富含糖分、维生素、多种无机盐、纤维含量少，有营养保健功能。,7、荷兰芹：别名、

6、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。,别名：洋芹菜、香芹菜产地：原产南部地中海沿岸产季：一般在1-5月收获选料：（略）烹饪应用：西餐中不可缺少，中餐中 菜品装饰、生食、制汤营养特点：富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、VC、多种无机盐芳香物质、药用价值。,8、芫荽：别名、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。,别名：香菜产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。选料：（略）烹饪应用：烹调时主要作用是调味，一般是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去脆嫩感和绿色。营养特点：富含VC、钙、铁、挥发油、有开胃促进食欲的作用。,9、茴香苗：产地、产季、烹饪应用、营养特点。,产地：

7、原产地中海地区，我国均匀栽培，以北方栽培较多。产季：常年收获。烹饪应用：馅心、炒食、冷菜点缀。营养特点：富含挥发油、VA原、无机盐。,10、葱：品种、产地、产季。,品种：大葱、龙爪葱、分葱、细香葱、韭葱。产地：淮河、秦岭以北、黄河中下游，分葱和细香葱南方较多，韭葱我国栽培较少。产季：大葱11月初上市，葱常年都有，主要在冬、春两季较多。,烹饪应用：在烹调中是重要的调味蔬菜，可起到去腥解腻，调和多种口味的作用。鲁菜擅长用葱。名品：山东章丘大葱“大梧桐”（葱白长），鸡腿葱（葱白短）保管：绑成捆，晒干外皮和根，根朝下叶朝上，不能着水。受冻不乱动，会自然恢复。营养特点：富含挥发油，有杀菌促进食欲的作用。

8、可解毒消肿。,10、葱：烹饪应用、名品、保管、营养特点。,11、韭菜：名品、烹饪应用、营养特点。,名品：陕西汉中的冬韭、山东寿光九巷的马蔺韭、甘肃兰州的小韭。烹饪应用：适合于炒、拌等烹调方法，是很多面点馅心的上乘原料。营养特点：富含维生素、无机盐、挥发油、硫化物等，具有兴奋和杀菌的作用。含粗纤维较多，不易被消化，故不宜多食，消化道疾病患者不宜多食。,12、茼蒿：别名、产地、产季、烹饪应用。,别名：同蒿、蓬蒿产地：原产我国、均匀栽培产季：冬、春上市烹饪应用：炒、拌、制汤。我国朝鲜族喜食茼蒿。营养特点：利两便、开胃、健脾,13、卷心菜：别名、品种、分类。,别名：结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜品种

9、、分类： 按颜色分：蓝绿色（我国产量最多）、紫色（紫甘蓝、紫卷心菜） 按叶球形状：尖头形、圆头形、平头形产地：原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培,产季：尖头形56月份、圆头形耐储存6月上市、平头形晚春栽培7月上市，夏季栽培10月初上市。选料：（略）烹饪应用：适于炒、拌、炝及制汤等，还可制成菜卷。紫甘蓝，点缀。营养特点：维生素U，对消化道溃疡有一定的止痛愈合作用。,13、卷心菜：产季、选料、烹饪应用、营养特点。,14、菠菜：别名、产地、产季、选料、烹饪应用。,别名：菠棱、赤根菜产地：原产伊朗，现我国各地均有产季：四季均产选料：（略）烹饪应用：在烹调中应用广泛，但不要加热过度，以防其不鲜嫩或色泽不

10、佳。,14、菠菜：营养特点,营养特点：富含维生素（VA原、VC、VK）无机盐（磷）蛋白质。但含较多草酸。为什么要去掉蔬菜中的草酸？如何去掉？因为草酸与食物中的钙结合生成了草酸钙，影响人体对钙的吸收，去除方法是在烹调前用开水焯一下，可以去除大部分的草酸。,15、雍菜：别名、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。,别名：空心菜、瓮菜产地：原产我国南部产季：夏秋季节选料：（略）烹饪应用：炒、拌、制汤，烹调时加蒜，烹调前科用清水浸泡半小时营养特点：VA、VC、钙、铁、粗纤维，有止血功效。,16、苋菜：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。,别名：米苋产地：我国均产，有野生产季：北方：夏季，南方：春、粗

11、、夏、秋烹饪应用：炒、拌、制汤、旺火速成，清炒时加蒜。营养特点：富含VA原、VC、钙、铁，有清热解毒的功效。,17、生菜：别名、产地、产季、选料。,别名：叶用莴苣产地：原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培产季：生菜一般四季均有选料：（略）,17、生菜：别名、产地、产季、品种、选料、烹饪应用、营养特点。,品种：结球生菜、散叶生菜（花叶生菜）、皱皮生菜（玻璃生菜） 结球生菜又可分为：青口（较粗糙）、白口（较细嫩）、青白口（两者之间）三种。烹饪应用：生菜宜生食，也可作辅料进行冷拌等方法。营养特点：富含VB族、VC、VE、膳食纤维、无机盐，帮助消化。,18、木耳菜：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。

12、,别名：落葵、紫角叶、胭脂菜产地：我国南方产季：夏令佳蔬烹饪应用：炒、拌、汤、羹营养特点：清热滑肠、凉血解毒,19、马齿苋：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。,别名：蚂蚱菜、瓜子苋、马踏菜、马生菜产地：我国均匀，野生，现以人工栽培产季：春夏烹饪应用：焯水后凉拌、馅心营养特点：清热解毒、散血消肿,20、西洋菜：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。,别名：豆瓣菜、水田芥产地：地中海东部，我国广东较多产季：冬春烹饪应用：凉拌、炒、炖、制汤、煲汤营养特点：抗衰老素SOD,21、荠菜：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。,别名：荠、净肠草、血压草、清明草产地：野菜（板叶荠菜、散叶荠菜）产季：春季

13、野菜佳品烹饪应用：炒、拌、制汤、馅心营养特点：富含VC、VB2、VA原、蛋白质、钙、钾、磷、铁、钠，药膳兼用。,22、莼菜：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。,别名：水葵产地：原产我国，长江以南太湖、西湖、洞庭湖，以浙江萧山湖产量最大。产季：春、夏两季，罐头烹饪应用：最易制汤，拌、烩，不宜加热过度营养特点：富含维生素、氨基酸、粘液抗癌，消肿、解毒。,23、竹笋：别名、种类、产地、产季、烹饪应用、品种、营养特点。,别名：笋种类：毛竹、桂竹、慈竹、淡竹等10 多个品种产地：珠江流域、长江流域产季：冬笋、春笋、夏末秋初的笋鞭烹饪应用：用途极广，高低档菜肴均可品种：冬笋质量最好营养特点：预防动脉硬

14、化、高血压、高血脂、便秘、糖尿病等，抗癌。,24、芦笋：别名、产地、产季、品种、选料、烹饪应用、营养特点。,别名：石刁柏、龙须菜产地：原产欧洲，美国和台湾产量最多产季：春季品种：白芦笋（加工罐头）、绿芦笋（鲜食），芦笋罐头应用较多。选料：（略）烹饪应用：不宜加热过度营养特点：对心血管、癌症有一定防治作用,25、莴苣：别名、品种、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。,别名：茎用莴苣、莴笋品种：尖叶莴苣、圆叶莴苣（质量好）产地：除华南外均有产季：秋、冬、春选料：（略）烹饪应用：主、辅料、改善色泽营养特点：富含铁、VC，含糖较低，是治疗贫血的最佳食料,26、茭白：别名、产地、产季、选料、烹饪应用、

15、营养特点。,别名：茭笋、菰产地：原产我国、主产江浙，山东济南也有少量出产。产季：610月，按产季分：秋季单季茭、夏秋双季茭选料：（略）烹饪应用：自身无特殊口味，可制作馅心。营养特点：能解热毒、利二便。,27、蕨菜：别名、产地、产季、烹饪应用、营养特点。,别名：蕨儿菜、拳菜产地：我国各地野生产季：春季烹饪应用：拌、炝、炒，喜重油。营养特点：清热、滑肠、化痰,28、马铃薯：别名、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。,别名：土豆、地蛋、山药蛋“蔬菜之王”“第二面包”产地：原产南美洲，现在我国各地均有产季：产于初夏，现全年供应。选料：（略）烹饪应用：烹调时应用广泛，适宜于多种刀工成形。含鞣酸，故切配

16、好后放水中浸泡，发芽不可食。营养特点：营养丰富，五大粮食作物之一（玉米、小麦、水稻、燕麦、土豆）,29、山药：别名、品种、产地、产季、选料、烹饪应用、营养特点。,别名：薯蓣、淮山药品种：普通山药“家山药”（我国中、北部）和甜薯（南方）产地：南北都有产季：产于秋季，耐储存。选料：（略）烹饪应用：主、辅料，素菜原料营养特点：富含糖类、蛋白质、是良好的滋补食物。,30、芋头：别名、产地、品种、选料、烹饪应用。,别名：芋艿、毛芋头产地：各地都有，南方较多。品种：广西荔浦芋头、台湾槟榔芋头、浙江奉化芋头选料：（略）烹饪应用：可粮食可蔬菜，荤素皆宜，还可制作素菜。,31、凉薯：别名、产地、烹饪应用、营养特

17、点。,别名：豆薯、葛薯、葛瓜、沙葛产地：原产热带美洲，广西烹饪应用：拌、炝、炒，可配荤、可作垫底蒸菜营养特点：清暑降压,32、姜：别名、产地、产季、品种、选料、烹饪应用、营养、毒素。,别名：生姜产地：我国南北各地均有栽培。产季：811月份品种：老姜（11月收获）、嫩姜（芽姜、子姜、紫姜 8月收获）选料：（略）山东莱芜生姜、湖北来凤姜、浙江红爪姜、黄爪姜。烹饪应用：重要的调味蔬菜，去腥臊异味的作用，野味要加姜。营养：有挥发性的姜油酚、姜油酮、健胃作用毒素：腐烂生姜产生黄樟素，使肝细胞变性,33、荸荠：别名、产地、产季、烹饪应用、选料、营养。,别名：南荠、马蹄、地粟产地：原产印度和我国南部，产季：

18、冬、春季烹饪应用：拌、拔丝、蜜汁、加工成丁如肉泥等改善口感。选料：（略）营养：淀粉、VC，表皮有寄生虫和细菌，不宜生食。,34、藕：别名、产地、产季、品种品质、选料、烹饪应用、营养。,别名：莲菜产地：我国中、南部水系中产季：秋、冬、初春品种品质：白花藕（最好）、红花藕、麻花藕（最差）、选料：（略）烹饪应用：应用广泛，荷花、荷叶、莲子均可食用营养：糖量20%，含淀粉，制作藕粉，藕节有止血作用。,35、大蒜：别名、产地、产季、品种、烹调、营养、副产品。,别名：蒜产地：中亚或欧洲南部产季：主要在夏秋收获品种：按蒜瓣大小：大瓣蒜和小瓣蒜，按颜色分：紫皮蒜（春蒜）和白皮蒜（秋蒜）名品：辽宁海城大蒜、山东

19、苍山大蒜、山西应县大蒜、河南宋城大蒜、西藏拉沙大蒜副产品：蒜薹：春末夏初佳蔬，青蒜,35、大蒜：烹调、营养、副产品。,烹调：重要的调味蔬菜，是某些面食的佐餐原料。作为调味蔬菜；作为冷拌菜的调味品；作为矫味原料；作为主料使用。营养：杀菌、降压、抗癌，消化道溃疡不宜多食。,36、洋葱：别名、产地、产季、品种品质、选料、烹调、营养、过量胀气。,别名：葱头、圆葱产地：原产亚洲西部，现我国均有栽培产季：夏秋季收获，其适应性强，耐储运。品种品质：红皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱（品质最好）选料：（略）烹调：西餐中重要的烹饪原料，多用于荤料搭配制作菜肴。生食。营养：富含VC、杀菌、降血压、防止动脉硬化过量胀气,

20、37、萝卜：别名、产地、产季、品种、选料、烹调、营养。,别名：莱菔产地：我国各地均有栽培。产季：品种繁多，四季均产。品种：春萝卜、夏秋萝卜、四季萝卜、冬萝卜（品质好、产量最大、耐储存）选料：（略）烹调：烹调时应用广泛，牛羊肉去异味，雕刻、馅心。适宜于多种刀工成形。营养：含芥子油而有辣味，帮助消化，有通气行气、健胃消食的功效。,38、胡萝卜：别名、产地、产季、分类、选料、烹调、营养。,别名：红萝卜，“小人参”产地：原产于地中海沿岸，现我国各地均产。产季：67月份（春播），11月（秋播）分类：红（味甜）、黄（甜味淡、含VA原较多）两种选料：（略）烹调：适宜于炒、拌、烧、拔丝等烹调方法。去异味、雕刻

21、等营养：富含VA原，防癌（肺癌）,39、黄瓜：别名、产地、产季、品种分类、选料、烹调、营养。,别名：王瓜、胡瓜、青瓜产地：原产于印度，现我国各地均有栽培。产季：盛产在夏秋季，冬春季可在温室栽培。品种分类：刺黄瓜（最好）、鞭黄瓜、短黄瓜、小黄瓜（制作酱菜的上好原料）选料：（略）烹调：黄瓜在烹调中应用极广，可生食直接入馔，多作冷菜，装饰、菜码。营养：富含糖分、维生素、无机盐，减肥、解毒,40、冬瓜：别名、品种、产地、产季、选料、烹调、营养。,别名：白瓜、枕瓜品种：小型冬瓜、大型冬瓜（长圆筒形，果皮青绿色）产地：原产于我国和印度。产季：夏秋季收获选料：（略）烹调：多做主料，但在制作过程中不宜加酱油，

22、否则菜肴的口味发酸。营养：不含脂肪，减肥食品；含钠少，是心血管疾病患者的佳蔬,41、西葫芦：别名、产地、产季、烹调。,别名：美洲南瓜、茭瓜产地：原产于南美洲，现我国西北及北方较多。产季：初霜前夏季收获。烹调：在烹调时切片做主料使用，馅心。,42、佛手瓜：别名、产地、产季、烹调、营养。,别名：合掌瓜产地：从国外引进产季：夏秋烹调：拌、炝、炒，旺火速成。营养：高钾低钠,43、丝瓜：别名、产地、产季、烹调、营养。,别名：天络瓜、天吊瓜产地：原产亚热带，我国均有分类：普通丝瓜、有棱丝瓜产季：夏季（老熟的不能食用）烹调：炒、制汤营养：蛋白质含量高于冬瓜、黄瓜，老丝瓜可入药,44、苦瓜：别名、产地、产季、

23、选料、烹调、营养。,别名: 癞葡萄、锦荔枝产地: 原产于印度尼西亚。我国广东、广西产季: 夏季收获选料:（略）烹调: 常用拌、烧、炒等烹调方法。去苦味（水浸泡或盐腌）营养: 富含VC，清热、明目、解毒,45、南瓜：别名、产地、产季、烹调、营养。,别名:番瓜、倭瓜、饭瓜产地:我国均有（圆南瓜、长南瓜）产季:夏、秋烹调:炒、烧、煮、蒸，馅心、代替粮食、雕刻营养:富含淀粉、多种氨基酸、VA、VB、VC、及多糖、甘露醇,46、辣椒：别名、品种分类。,别名: 大椒、辣子品种分类: 果形分类：樱桃椒类、圆锥椒类、簇生椒类、长角椒类、灯笼椒类。长角椒类、灯笼椒类，栽培最多、最广泛。辛辣味分类：甜椒（柿子椒、

24、灯笼椒）、辛辣椒、半辣椒甜椒可分为：直柄甜椒和弯柄甜椒辛辣椒：常见的有线辣椒、朝天椒半辣椒：常见的有牛角椒、羊角椒,46、辣椒：产地、产季、烹调、选料、营养。,产地: 原产南美洲，现我国各地均有产季: 四季均有供应。烹调: 适于炒、爆等烹调方法选料: （略）营养:富含VC、蛋白质、糖类、铁、钙、胡萝卜素、辣椒碱。,47、番茄：别名、品种、产地、产季、烹调、选料、营养。,别名: 西红柿品种：颜色分类：红色番茄（味甜、汁多爽口）、粉红番茄（酸甜）、黄色番茄产地：原产南美洲，现我国各地均有产季：原于夏季主产，现四季均产。烹调：适宜多种烹调方法，但在制作热菜时忌加热过度，制作番茄酱选料：（略）营养：V

25、C、无机盐,48、茄子：别名、产地、产季、品种、选料、烹调、营养。,别名：古称“落苏”，唐朝称 紫瓜产地：原产印度，现我国各地均有产季：原于夏季主产，现四季均产。品种：按形状分：圆茄类（皮紫白）、卵圆类（皮黑紫，灯泡茄）、长茄类（皮薄，线茄）选料：（略）烹调：适宜于多种烹调方法，在制作菜肴时以熟烂为好，且喜重油。营养：富含VE、VP、钙，对心血管疾病有预防作用,49、菜豆：别名、产地、产季、选料、烹调、营养。,别名：四季豆、芸豆产地：我国各地产季：夏秋选料：（略）烹调：不易入味，馅心营养：钙、VA原,50、豇豆：别名、产地、产季、选料、烹调、营养。,别名：浆豆、长豆角品种：短浆豆（荚不能食，吃

26、豆，又称饭浆豆），长浆豆产地：我国各地产季：夏秋选料：（略）烹调：切段，拌、炝、炒，馅心营养：富含蛋白质、磷、烟酸,51、扁豆：别名、分类、产地、产季、选料、烹调。,别名：峨眉豆、鹊豆分类：按颜色分：白扁豆、青扁豆、紫扁豆产地：原产印度尼西亚，我国均有产季：秋季选料：（略）烹调：切丝、风干有特色风味,52、菜用豌豆：别名、产地、产季、选料、烹调、营养。,别名：荷兰豆产地：原产地中海沿岸和西亚，由粮食豌豆演化而来。产季：春、夏、秋选料：（略）烹调：炒、拌、汆、涮、扒等，围边、垫底营养：富含蛋白质、糖分、维生素、矿物质、多种氨基酸,53、玉米笋：别名、产地、产季。,别名：珍珠笋产地：从海外引进，河

27、北、山东、浙江产季：为罐头，四季都有,54、花椰菜：别名、产地、产季、选料、营养。,别名：花菜、菜花产地：我国温暖地区产季：夏秋选料：（略）营养：含多种营养成分，维生素U对防治消化道溃疡有疗效。,55、青花菜：别名、产地、产季、烹调、营养。,别名：茎椰菜、西兰花产地：原产意大利，我国均有产季：夏秋烹调：冷、热菜装饰营养：VC、叶绿素,56、豆芽类蔬菜：东汉、宋、蔬菜、最早无土栽培。,东汉：东汉时期，被称为黄卷的黄豆芽，作为中药使用宋：正式成为蔬菜世界上，最早无土栽培,57、绿豆芽：别名、（豆莛、掐菜）、选料、烹调、营养。,别名、银芽（去头尾称豆莛、掐菜）：选料：（略）烹调：素菜营养：含抗癌物质

28、，营养成分胜于绿豆，约同黄豆,58、黄豆芽：选料、烹调、营养。,选料：（略）烹调：素菜营养：富含VB、VC、VA原，含一种酶抗癌、抗癫痫。,59、香椿芽：别名、分类、产地、产季、选料、烹调、营养。,别名：香椿头分类：青芽（质量好，供食用）和红芽（质差）产地：长江流域及其以北地区产季：早春选料：（略）烹调：拌、炸、炒，腌制营养：富含VC,60、蒲菜：别名、产地、产季、选料、烹调、营养。,别名：蒲芽、蒲白、草芽产地：黄河中下游、浙江，江苏淮安品质最好产季：45月选料：（略）烹调：不宜加热过度，不宜加酱油营养：清热凉血、利水消肿,61、豌豆苗、萝卜苗：特点、烹调、营养。,特点：无土、立体栽培、不用农

29、药、营养价值高，为绿色环保食品烹调：炒、拌、制汤营养：铁、蛋白质、钙,第三节 蔬菜制品,1、蔬菜制品：定义、分类举例。,定义：蔬菜制品：用蔬菜加工制成的产品。分类举例：腌菜类、泡菜类、酱菜类、干菜类,2、玉兰片：定义、品种分类特点、产季。,定义：鲜嫩的冬笋或春笋的干制品，形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故得此名。品种分类特点：尖片：表面光洁、色泽淡黄、质地细嫩；冬片：质鲜嫩肥厚、节密；桃片：形状弯似桃花，肉薄较嫩；春片：质老节少、纤维粗。产季：尖片（立春前）、冬片（立冬到立春）、桃片（惊蜇到清明）、春片（清明到谷雨）,玉兰片：别名、选料、烹调、营养。,别名：用硫磺熏制的称为：磺片（已经不准使用），

30、未经硫磺熏制的称为：干片选料：（略）烹调：使用前要经过涨发；适合多种刀工处理；作主料时适合烧、炒等多种烹调方法；可作为理想的辅料。市场上多销售罐头营养：是干制品中的珍品，使用前需要涨发，运用广泛。,3、笋干：定义、产地、产季、品种、选料、烹调。,定义：是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘烤、熏制而成的。产地：福建（产量、质量均具首位）、江西、浙江福建、浙江产白笋、江西产烟笋、其他地区产烟笋和乌笋。产季：清明前后品种：白笋干：经过削笋 煮笋 榨笋 晒笋四道工序； 乌笋干：榨压后烘烤制成； 烟笋干：鲜笋劈两半，煮后压去水分，晒干或烟熏干制而成。烹调：笋干需水涨发后使用，是大众化干菜。市场上多销售罐头,4、黄

31、花菜：制作、别名、产地、选料、烹调、营养。,制作：是由鲜黄花菜的花蕾干制而成的，也称金针菜。别名：金针菜产地：南北都有栽培选料：（略）烹调：需涨发营养：含多种维生素，“秋水仙碱”,5、魔芋：别名、产地、烹调、去毒、营养。,别名：鬼头、鬼芋、魔芋产地：西南、东南、长江流域，四川、两湖、福建、江浙等烹调：魔芋豆腐、魔芋粉、魔芋干去毒：经碱水加热漂黄后可使用营养：含17种氨基酸和多种不饱和脂肪酸，对心血管癌症有辅助疗效。,6、四川泡菜：制作、别名、产地、特点、烹调。,制作：是以新鲜的蔬菜为原料，用川盐、红糖、干红辣椒、廖糟汁、白酒、和某些辛香料等经泡制发酵而制成。别名：泡菜产地：四川特产特点：四川泡

32、菜脆嫩鲜酸、清爽开胃。烹调：生食，川菜辅料，泡辣椒为川菜不可缺少的调味品。,7、榨菜：产地、品种、烹调、选料、营养、世界三大著名腌菜。,榨菜：是芥菜的瘤状茎，经独特的工艺处理，配以传统的调味料，加工成半干状的发酵性的腌制品。产地：四川涪陵、浙江品种：川式榨菜和浙式榨菜烹调：直接食用、汆汤、拌、炒选料：（略）营养：营养全面，富含17种氨基酸世界三大著名腌菜：中国的榨菜、德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜,8、冬菜：定义、品种、产地、烹调、选料、营养。,定义：我国著名的优质腌菜，以冬季鲜菜为原料，用传统的工艺结合现代科学方法精心加工而成。品种：京津：京冬菜（大白菜嫩叶）、四川：川冬菜（箭杆菜或乌叶菜）、

33、广东、浙江：仿冬菜（卷心菜）产地：山东、京津、四川、广东、浙江烹调：可直接食用、拌、炒、馅心等选料：（略）营养：多种氨基酸,9、霉干菜：定义、别名、产地、烹调、选料。,定义：用芥菜茎或雪里蕻腌制的干菜。别名：咸干菜、梅菜、梅干菜产地：浙江绍兴等和广东惠阳烹调：食用前用冷水迅速洗净，梅干菜烧肉或蒸肉即使在盛夏放2到3天也不会发馊变质。选料：（略）,10、雪里蕻：别名、产地、产季、烹调、选料、营养。,别名：雪里蕻是将鲜雪里蕻经腌制加工后的腌制品，可直接食用。雪菜、春不老产地：多产于江南，北方较少产季：霜降初冬时烹调：雪里蕻不宜直接食用，多腌制后食用选料：（略）营养：100g雪里蕻含抗坏血酸4mg，富含蛋白质、糖、钙、磷,第四节 蔬菜类原料的品质鉴别与保管,1、蔬菜类原料的品质鉴别。,主要采用感官检验，从原料固有品质、原料的纯度和成熟度、原料的新鲜度、原料的清洁卫生四个方面进行鉴别。,2、蔬菜在保管过程中发生质量变化的原因,一是自身原因，蔬菜在收获后仍有呼吸现象，加之酶的作用，使蔬菜在生理上仍会不断发生变化；二是由于蔬菜含有较多的水分及糖类，这是微生物繁殖生长的极好条件；三是病虫害的原因。,3、蔬菜类原料的保管。,一般蔬菜最适宜在0-1保管，不能过低，以防冰冻现象发生；另一方面要控制保管时的湿度，以防过于潮湿而引起腐烂，或过于干燥引起水分损失。,