第七章、各类食品营养,第一节、动物性食品,畜、禽、鱼类奶类及其制品蛋类及其制品,动物性食品的营养价值,动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足；肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用；动物肝脏含维生素极为丰富，还富含维生素12、叶酸等,畜、禽肉类,猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品,畜肉的营养价值：肥肉：脂肪90%，蛋白质2%3%；瘦肉：脂肪0.42.5%，蛋白质10%20%。每种畜肉的蛋白质、脂肪含量是变化的,一般猪肉,奶脯肉,里脊肉,蛋白质15%,8%,21%,畜禽肉类的营养价值,（一）蛋白质含量：10%20%必需氨基酸含量及利用率较高富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右,各种肉类蛋白质含量的比较,（二）脂肪畜肉脂肪含量为10%30%，其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油42%，牛油53%，羊油57%）禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20%胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高23
