1,第二篇水产食品加工第九章水产冷冻食品,第一节水产品冻结保藏的原理第二节水产冷冻食品的生产技术和冻结装置第三节常见产品加工工艺第四节水产冷冻食品的质量保持,2,本章重点,水产品冻结保藏的原理水产冷冻食品的质量保持水产品冻藏一定时间品质变化水产冷冻食品质量取决因素,3,第一节水产食品冷冻保藏的原理,一、冻结目的尽量在短时间内把水产品的中心温度降低至18以下、抑制腐败微生物的活动和食品本身酶的活性和非酶作用。在18以下的低温进行贮藏使食品能够长期保存。,4,5,二、冻结保藏的原理,水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就难以进行。,6,鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为-105，最适温度1020。当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当温度降低至-18以下，鱼体中90以上水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。,7,水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需
