蔬菜水果类食品之腐败-微生物学系.ppt

1、蔬菜水果類食品之腐敗,報告者：張豪碩、陳冠儒、楊至平,http:/ (stratified epirhelium)胚(embryonic),水果的保護機制：較低的pH值(4.4)產生抗菌的有機酸結構：具有較厚的表皮組織、種皮、水果外皮、核果外殼 。,蔬菜的既存菌體(resident bacteria),蔬菜中的菌體多為細菌。在植物不同的部位、不同的環境、氣候，既存菌體的組成會有所不相同。 ex：乾襙氣候常見Pseudomonas sp. 潮濕氣候常見球狀菌和乳酸桿菌。其他尚有一些yeast、mold也是蔬菜的常見既存菌體。,儲存時的腐敗,收成後的蔬果會有約20%會因為市場性病害而報廢。造成市場

2、性病害的主要敗壞菌是細菌、黴菌、酵母菌及病毒。其中病毒敗壞的情況較少見。,儲存病害發生的因子,收成前感染聚集性植物病原菌。 蟲咬或機械傷害及田間或儲存期間或市場中的伺機菌(opportunistic pathogen)微生物攻擊脆弱及過熟的組織。,蔬果腐敗的類型,病毒性的腐敗,病毒性腐敗,鑲嵌病(mosaics):蔬菜上出現污點stony pit：蔬果成凹陷狀,http:/plant-disease.ippc.orst.edu/image.cfm?RecordID=891,http:/plant-disease.ippc.orst.edu/image.cfm?RecordID=354,mosa

3、ic with Watermelon Mosaic Virus strain 1.,Stony pit withApple stem pitting virus.,細菌性的腐敗,細菌性腐敗,主要作用菌為: Erwinia carotovora、Pseudomonas sp. 其次為Bacillus sp. 、Clostridium 主要作用為:破壞果膠造成軟腐現象，有時生出臭味及吸水性外觀。,Erwinia spp.,引發植物的細菌性軟腐病 病徵： 1.造成植物的儲藏組織腐敗，如根莖、鱗莖、球莖、塊根等營養繁殖器官。2.使植物葉尖變黃並枯萎，嚴重時使植株死亡。 3.產生惡臭，含有H2S。,Ba

4、cterial soft rot (Erwinia carotovora),http:/www.kspp.org/image.php?a=dv&id=19&p=1&l=5,http:/ohioline.osu.edu/hyg-fact/3000/3106.html,Erwinia 所造成的軟腐病,被害植物 :蘿蔔、甘藍、茄、白菜、洋蔥等植物，還有十字花科的蔬菜 防治方法： 1.注意保持良好之通風及排水，避免密植。2.提高土中的鈣含量，增強植株的抗菌力 3.種植植物時，可以先將深層土壤翻開，讓陽光照射以殺菌。 4.多保鏈黴素可濕性粉劑可以用來當成殺菌劑,Pseudomonas spp.的腐敗情形

5、,Pseudomonas spp.可引起軟腐病、細菌性枯萎病、甘藍菜的細菌性斑點、番茄的細菌性褐斑病。,Soft Rot Erwinia carotovora pv. carotovora, Pseudomonas spp. and several other bacteria,http:/aggie-horticulture.tamu.edu/Cucurbit/fruit/5.2.html,Leaf spot caused byPseudomonas andropogonis,http:/mrec.ifas.ufl.edu/Foliage/Resrpts/rh_93_16.htm,Bacte

6、rial blight caused byPseudomonas savastanoi pv. glycinea,http:/extension.missouri.edu/explore/agguides/crops/g04442blight.htm,真菌性的腐敗,真菌性腐敗,黴菌:Diplodia spp.為存在收成後蔬菜經部的典型植物病菌。寄生的黴菌可能會具有纖維質分解力(cellulolytic)、醣解力(amylolytic)、蛋白質分解力(proteolytic)或果膠分解力(pectinolytic)。,真菌性腐敗：酸腐(soft rot),主要由Geotrichum candid

7、ium所導致。果蠅會由敗壞的蔬果攜帶孢子及菌絲片段至蔬果的傷口及破壞處。因爲真菌無法進入未損壞的外皮，因此感染常於開口處發生。,soft rot,http:/plantpath.wisc.edu/amyc/Potato%20Diseases/Soft%20rot%20photos.htm,http:/edis.ifas.ufl.edu/CH113,真菌性腐敗：灰黴腐敗(gray mold rot),較易發生於較高溼度、溫暖環境下發生。此病發生時可見真菌生長於敗壞處。它可穿過外皮傷口及破壞處而深入內部。,http:/postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceF

8、acts/Fruit/full_pearbartlett_graymoldrot.shtml,http:/postharvest.tfrec.wsu.edu/marketdiseases/peargraymold.html,真菌性腐敗：根黴軟腐(Rhizopus soft rot),主要由R. stolonifer及其他菌種所致。造成蔬果變軟及呈現粉腐狀(musly)。感染常發生於傷口及其他外皮破損處。,Rhizopus soft rot,http:/.ar/.ar/agricultura/aa-enfermedades/rhizopus-sp.-01.jpg,http:/res2.agr.g

9、c.ca/parc-crapac/pubs/phhandbook/ch_disea_e.htm,黴菌的腐敗：綠黴腐敗(green mold rot),綠黴腐敗:由Cladosporium、Trichoderma及其他黴菌所致。可感染葡萄、桃子等,Cladosporium ear rot,http:/www.ipm.iastate.edu/ipm/icm/1996/10-7-1996/icladosporium.html,由Asp. niger所導致，常見感染的有葡萄、櫻桃、杏等等。,Black mold infection on the neck of onion bulbs.,黴菌性腐敗：黑

10、黴腐敗(black mold rot),http:/www.ipmcenters.org/cropprofiles/docs/WAonions.html,黴菌性腐敗:藍黴腐敗(blue mold rot),藍黴腐敗:由Penicillium spp.所致。常見受影響的水果有黑苺、草莓、桃子、橘子等。,Penicillium rot (Penicillium species),http:/res2.agr.gc.ca/parccrapac/pubs/phhandbook/ch_disea_e.htm,http:/postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFac

11、ts/Fruit/full_orange_bluegreenrot.shtml,Blue Mold,由A. tenuis所致。可污染萊姆、櫻桃、桃子、杏、李等等。,Alternaria rot,黴菌的腐敗：互生子菌的腐敗(Alternaria rot),http:/res2.agr.gc.ca/parc-crapac/pubs/phhandbook/ch_disea_e.htm,小黃瓜的腐敗,圖片提供：黃顯宗教授,外部腐敗情形,內部腐敗情形,芹菜的腐敗,圖片提供：黃顯宗教授,芹菜葉面腐敗,近觀腐敗情形,草莓的腐敗,圖片提供：黃顯宗教授,遠觀草莓腐敗,近觀,近觀,蓮霧和番茄的腐敗,圖片提供：黃顯

12、宗教授,連霧,番茄,真菌性腐敗：phytophora腐敗,由Phytophora spp.所致。廣常見於市場蔬菜的枯萎及水果的軟腐病。,http:/orchard.uvm.edu/uvmapple/newsletter/2000/VAN07182000/page8.html,真菌性腐敗：炭疽病(anthracnose),由Colletotrichum coccodes 及其他菌種導致，會造成葉子果實或豆莢之斑點病。,Bean Anthracnose,http:/www.umassvegetable.org/soil_crop_pest_mgt/disease_mgt/bean_anthracn

13、ose.html,酵母菌性腐敗,酵母菌可以破壞水果中醣類，引起腐敗生成醇類及二氧化碳，因爲酵母菌較黴菌生長快速，故酵母菌所致敗壞較顯著。但水果中的高分子量成份受到黴菌的作用較酵母菌顯著。,保存,蔬菜之保存,洗滌：(加5250l/L的氯在水裡)乾淨的處理器具Modified-atmosphere packaging (MAP) 減少氧氣的含量，增加二氧化碳的含量。Thermal processing (罐頭製作)freezing,水果之保存,洗滌乾淨的處理器具降低水活性：風乾or加糖Heat treatment (罐頭製作),參考資料,王進琦編著。1990。蔬菜水果類食品腐敗。食品微生物學，p159-177,The end,