第三章 蔬菜类原料,第一节 蔬菜类原料基础知识,一、蔬菜类原料的概念与化学成分,二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用,一、蔬菜类原料的概念与化学成分,概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物,化学成分：,二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用,（一）蔬菜分类的方法,（ 1）植物学分类法一般为科研部门所采用（ 2）农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类。（ 3）食用部位分类法叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。,（二）蔬菜类原料的烹饪应用 （1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 葱、姜、蒜等。 （2）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料 挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡萝卜等。 （3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。 以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。,白 菜,油菜,乌塌菜,油 菜,韭菜花,韭菜,香葱,西芹,芹菜,香菜花,葱,苋菜,苋菜,
