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酸乳加工技术一、酸乳的概念和种类联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHo与国际乳品联合会（IDF）于1977年对酸乳（YOghurt） 做出如下定义：酸乳即在添加 （或不添加）乳粉（或脱脂乳粉 ）的乳中（杀菌乳或浓缩乳 ），添加德氏乳杆菌保加 利亚亚种和嗜热链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必需含有大量的活性微生物。酸乳制品的种 类，由于所用原料和发酵剂的微生物不同，名目繁多但其生产方法大同小异。通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类型。（ 一 ） 按成品组织状态分类1 凝固型酸乳乳酸菌在乳中生长繁殖，分解乳糖形成乳酸，乳的 PH下降，使酪蛋白在等电点附近形成沉淀凝聚物，在罐装的容器中成为凝胶状态，在发酵培养以及以后的运送冷却、贮藏过程中，必须使半成品或成品保持静置 不受震动。2搅拌型酸乳 搅拌型酸乳是在凝固型酸乳基础上发展起来的一种发酵乳制品，其加工工艺具有自身的特点，即经处理 的原料乳在接种了发酵剂后，在发酵罐中进行发酵至乳凝结，凝乳经适度搅拌的同时快速冷却，分装于零售 容器中
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