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食品科學概論,第22章 食品發酵與飲料製品,食品發酵與飲料製品,22-1 食品發酵22-2 乳酸發酵22-3 食品發酵產品22-4 飲料製品,22-1 食品發酵(Food fermentation),一、定義二、優點三、缺點,22-2 乳酸發酵,一、定義二、乳酸菌同質發酵(homofermentative)異質發酵(heterofermentative)三、乳酸飲料及乳酸菌飲料乳酸菌乳酸菌飲料,22-3 食品發酵產品,一、醬油,22-3 食品發酵產品,二、化學醬油三、食醋四、味噌,22-3 食品發酵產品,五、產膜酵母對醃漬物的影響消耗醃漬物酸，使微生物因醃漬物腐敗。其防止方法：控制溫度添加防腐劑將產膜酵母菌移去控制鹽度，延長發酵時間用石臘封閉,22-4 飲料製品,一、碳酸飲料(含CO2，不含酒精)二、酒精性飲料,
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