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精品文档。9欢迎下载1腐乳的制作(1) 菌种：主要是毛霉。腐乳与泡菜的制作 基础突破 抓基础，自主学习 (2) 原理蛋白酶 蛋白质 肽、氨基酸； 脂肪 甘油脂肪酸。脂肪酶(3) 腐乳制作流程接种或利用空气中的毛霉孢子让豆腐上长出毛霉 目的是让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶方法：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量加盐腌制 析出豆腐中的水分目的 抑制微生物生长酒：抑制微生物生长，调节加卤汤装瓶 腐乳风味香辛料：调味，防腐杀菌用酒精灯对瓶口灭菌后密封密封腌制微生物产生的酶继续发酵的过程2泡菜的制作(1) 菌种及来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。(2) 制作原理 发酵实质：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。酶 反应式： C6H12 O62C3H6O3( 乳酸 ) 。(3) 制作
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