1,食品中氯丙醇酯的研究进展,2,主要内容,氯丙醇酯的结构与存在 氯丙醇酯的毒性 氯丙醇酯的形成机理 氯丙醇酯的检测 展望,3,1、氯丙醇,一、氯丙醇酯的结构与存在,氯丙醇是公认的食品污染物，是指化学组成相似的一类化学物质，包括3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)、 1,3-二氯-2-丙醇(1,3-DCP)、2,3-二氯-1-丙醇(2,3-DCP)和2-氯-1,3-丙二醇(2-MCPD)。 不同结构的氯丙醇，其毒性不同，主要是3-MCPD和1,3-DCP的毒性大，氯丙醇对肝、肾、神经、血液系统、生殖系统等均有毒性作用，而且还可以致癌1-4。 氯丙醇是在许多种食品5-7中都存在的有害物质之一，其中含量较多的是酸水解植物蛋白液(HVP)、酱油，以及部分热加工产品。,4,2、氯丙醇酯的结构,一、氯丙醇酯的结构与存在,氯丙醇酯包括单酯和二酯，由3-MCPD、2-MCPD、1,2-DCP、1,3-DCP 与不同的脂肪酸（棕榈酸、油酸、硬脂酸等）结合而成，在一定条件下部分氯丙醇酯能够呈现旋光性8。 氯丙醇酯的部分结构如图1所示8-9。,5,2氯丙醇酯的结构,6,3、氯丙醇酯的
