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厨师考试试题.doc

1、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段?答:四个2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用?答:沸水滚3、排蒸法与扣蒸法有相同之处,它们的相同点是?答:原料都要摆砌,造型整齐美观4、齐民要术分上、下两册,下册四卷主要介绍?答:食品加工工艺5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉?答:酥炸粉6、菠萝有被成为?答:雪梨7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是?答:黄耳8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉?答:半煎炸粉9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是?答:正斜刀法10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理,主要的处理方法有几种?答:6种11. 把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是?答:反斜刀法12. 煲汤一年四季均适合食用,夏秋季节的汤水适宜?答:鲜而不腻、清润13. 具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法答:清14不同的

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