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.果蔬干制品工艺果蔬干制品属于干藏食品的一类。习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，如葡萄干、红枣、荔枝干等；以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜，如黄花、干椒、脱水大蒜等。果蔬的干制在我国历史悠久，随着科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展，从技术、设备、工艺上都日趋完善。干制，就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法，既经济而又大众化。干制的基本流程为：原料准备和处理脱水干燥包装前的处理包装贮存一、果蔬干制的基本原理(一)果蔬组织内部的水分状态及性质 1.果蔬的含水量很高，一般为7090左右，以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状态存在，干制时所需除去的水分，是游离水和部分胶体结合水。一般而言，水分活度越小，对抑制微生物、延长保质期越有利。2.干制时，食品中的水分减少，酶的活性也下降。（二）干制机理 果品蔬菜在干制过程中，水分转移是由多的部位向少的部位移动。水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分外扩散作
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