第六章 食品冻结与冻藏,第一节 冻结速率的表示法 第二节 食品冻结时间（重点） 第三节 食品冻藏与解冻（重点） 第四节 食品冻结与冻藏工艺,第一节 冻结速率的表示法,一、用食品热中心降温速率表示 提问：什么是食品热中心？与食品几何中心的关系如何？ 食品热中心温度从-1降至-5 所需时间T： T30min 慢速冻结 T30min 快速冻结 不能反映食品形态、几何尺寸、包装情况等多种因素的影响，因此不科学。,二、用冰锋前进速率表示 德国学者PLANK提出，以-5结冰锋面的移动速度v（cmh）来衡量冻结速度的快慢。 快速冻结v520 cmh 中速冻结v15 cmh 慢速冻结v0.1l cmh 冷库内冷风机，0.2 cmh，慢冻 鼓风式或板式冻结装置，0.5 3 cmh，快速 流化床（I.Q.F），5 l0 cmh，快速 低温液体喷淋或浸没冻结装置，10 l00 cmh，超快速,第二节 食品冻结时间,普朗克公式 大平板、长圆柱及球状食品： 方形或长方形（a/b/c）任意形状食品： 普朗克公式修正式 无量纲修正式（一） 当量尺寸修正式（二） 完全修正式（三）,第三节 食品冻藏与解冻,一、食品冻
