第三章 食品材料的热物理性质和水分的扩散系数,第一节 水和冰的热物理性质（重点） 第二节 食品材料热物理性质的测量 第三节 食品材料的热物理数据 第四节 食品材料热物理性质的估算方法（重点） 第五节 包装材料的性质 第六节 食品材料中水分的扩散系数,第一节 水和冰的热物理性质,一、水和冰的密度 表3-1 二、水和冰的体膨胀系数 表3-2 体积膨胀对食品的影响：产生很高的内压，使食品外层破裂或食品内部龟裂，破坏细胞，使细胞质流出，食品品质下降。 提问：什么是体膨胀（收缩）系数？正号和负号各代表什么意思？（从密度的变化来体现） 三、水和冰的比容 表3-3 四、水和冰的热导率 表3-4,五、水和冰的热扩散率 表3-5 提问：热扩散率又被称作导温系数，它的表达式和物理含义是什么？ 六、冰的融化热 冰在0的融化热：333.2kJ/kg或6.03kJ/mol 图3-1 水和冰的比热容、热导率和热扩散系数的比较及其随温度的变化关系,第二节 食品材料热物理性质的测量,一、比热容 DSC（差示扫描量热法）、直接测量法 DSC是材料研究的一种重要手段，除比热外，还可以对材料的密度、热导
