.2016生产部门烘焙基础理论考核试题 姓名：一多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符1、合题意的正确答案。每题3分，共5题，共15分）择.面包表面有气泡的主要因素是？ A ：加水量多 B ：配方内油蛋盐多 C ：改良剂用量过多 请选择答案： A B 2.影响面团发酵速度原因是？ A ：酵母用量 B ：面团温度 C ：面团加水量 D ：环境温度 请选择答案： A B C 3.油脂为什么能降低面团的筋力因素是？ A ：隔离性 B ：润滑面团 C ：反水化作用 D ：稀释面筋 请选择答案： A C 4、 、做面包配方中油脂含量高，可以使面包表面a颜色深b厚c柔软d硬请选择答案： C 5、面粉中蛋白质含量每增加1%，可以使吸水量约提高a、1% b、5% c、2% 请选择答案： C 二判断题（对的打， 错的打 ，每题2分，共12题，24分） 1.在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力就越强。（ ）2
