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.食品工艺学试题二十一、填空题(每空1分,共20分)1、食品加工的三原则 、 、嗜好性。2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸(果酸)是 、与果实的软硬程度和脆度有关的是 、发芽的土豆不能食用的原因是含有 。3、在面粉化学成分中,与面筋胀润度有关的物质是 、与面粉陈化有关的物质是 。4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高; ; 。5、鱼类肌肉中, 比较丰富,但缺乏 ,这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。6、充气糖果生产中,在糖浆充入气体,从胶体化学的角度观察,已经使糖果基体从一相变为二相,即 连续相与 分散相。7、配料上中、西糕点的主要区别:中点所用原料中以 为主,以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中 比重较大,辅之以果酱、可可等,其中面粉的用量低于中点。8、按pH分类,罐头食品分

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