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.食品化学与分析第一章 绪论1、 食品化学的定义：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工。贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。2、 食品化学的分类：根据研究内容分为：食品营养化学、食品色素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学根据研究对象分为：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。3、 食品化学的研究内容：1、确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性2、食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机制3、确定影响食品品质和安全性的主要因素4、研究化学反应的热力学参数和动力学行为及其环境因素的影响4、 食品分析的定义：对食品中的化学组成以及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。5、 食品分析检验的内容：食品营养成分的检验食品添加剂的检验食品中有毒有害物质的检验
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