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.巧克力及巧克力制品制造（十七）4吉利豆巧克力以吉利豆作为芯子进行巧克力包衣而制成的产品，称谓吉利豆巧克力。一般吉利豆是采用变性淀粉制成的，但巧克力包衣的吉利豆是以明胶作为凝胶剂制成的，称为明胶吉利豆，也有叫做QQ糖或橡皮糖。明胶吉利豆嚼劲大，富有弹性和韧性，但爽口容易咬断，能与巧克力很好地吻合，咀嚼时别具一种独特口感。供作芯子的明胶吉利糖要求颗粒小，形态容易翻转，通常采用粉模浇注成型而成。由于明胶软糖成品含水量较高，通常在1517%，巧克力包衣后水分十分容易渗析到巧克力表面而影响质量，除了控制含水量在15%以下，还要在软糖芯子表面预涂一层薄薄的细砂糖和预涂粉，然后再进行巧克力包衣。在此介绍的一款吉利豆巧克力，巧克力包衣采用的是牛奶巧克力，芯子为草莓明胶软糖。（1）明胶吉利豆巧克力配方组成见表1。表1部分原料名称组成(%)巧克力牛奶巧克力70明胶吉利豆明胶(260 Bloom)2.9砂糖16.5淀粉糖浆15.25柠檬酸0.175柠檬酸钠0.1草莓香精0.07
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