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.第二章 乳的性质1. 乳：是乳畜在产犊后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。2. 游离水：是牛乳中各种营养物质的分散介质。结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在的水。结晶水：以分子形式组成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合的水。3. 乳糖的热塑性：在干燥乳清或其他乳糖浓度很高的溶液中，如果不采取一定措施，半干的热乳粉就会黏在干燥器内壁上，形成沉淀的这种现象。4. 乳糖的初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱和溶液，此时的溶解度称为。过溶解度：溶液长时间保持过饱和状态时的溶解度。5. 乳糖不适症：饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。（利用乳糖酶将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可预防该症，还能提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。）6. 稀奶油层：乳脂肪的相对密度为0.93，将牛乳放在容器中静止一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂肪层。7. 脂肪球膜：在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆形或椭圆形，表面被一层510nm厚的膜所覆盖，称为。8. 比重：某物质单位
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