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.一、发酵食品微生物及发酵方式利用微生物的作用而制得的食品都可称之为发酵食品。我国传统发酵食品历史悠久，曾影响着日本、朝鲜等国家。近年来，我国发酵食品工业化水平逐年提高，白酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的工业化生产发展迅速，其它产品如腐乳、豆豉、酱油、发酵肠等，工业化程度相对较低。因此必须提高我国传统发酵食品工业化水平，参与国际竞争。1发酵食品生产中使用的微生物用于传统发酵食品的微生物有酵母菌、霉菌、细菌等。如中国的著名大曲酒 一茅台酒， 其发酵所用的大曲由大麦、 小麦等粮食原料保温培菌制得。 曲中的微生物由曲霉、 红曲霉、根霉等霉菌， 假丝酵母、汉逊酵母等酵母菌， 以及乳酸菌、丁酸菌、耐高温芽抱杆菌等细菌组成； 酸奶及发酵乳饮料是由乳酸杆菌、乳酸球菌、双歧杆菌等发酵制得； 啤酒发酵是利用酵母菌； 发酵肉制品主要的微生物有 乳酸菌、片球菌、霉菌等。黄酒发酵利用毛霉、根霉、酵母；酱油生产则利用米曲霉、酵母菌、乳酸菌；醋的生产主要是醋酸菌的作用。为提高发酵水平， 很
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