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速冻与缓冻以及缓冻的危害速冻与缓冻以及缓冻的危害合肥学院 09生工（1）班陈览摘要：冻结食品会发生组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性以及其它物理化学反应等情况。因此，合理控制冻制及冷藏条件是保证冻制食品品质的重要方面。关键词：冻结；速冻；缓冻；危害正文：一、速度的优点一般来说，速冻食品的质量高于缓冻食品。速冻的主要优点可以归纳为以下几点：形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。将食品温度迅速降至到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品瓦解。迅速冻结时，浓缩的溶质和视频组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。为了保证食品的品质，应该尽可能快地通过-4-1这个最高冰晶体形成温度带。这对于果蔬来说特别重要，因为它们在缓冻是将会受到严重损害。动物组织的韧性和弹性都比植物组织要好，肉类及肉制品对冻结的敏感性没有果蔬那么强烈。这并不是说速冻肉制品质量没有缓冻好，只是从细胞受损的观点来看，肉类冻结时，速冻并不像
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