第四章 食品微生物的控制体系和方法,常用的抑菌方法 化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏 工业控制体系 GMP, SSOP, HACCP,第一节 常用的抑菌方法,一. 食品的化学保藏,常用的化学防腐剂 苯甲酸和对羟基苯甲酸酯类 山梨酸及其盐类 丙酸盐,SO2及亚硫酸盐 乙酸和乳酸 硝酸钠/亚硝酸钠 抗生素 ,一) 苯甲酸(盐)和对羟基苯甲酸酯,Benzoic acid,1、苯甲酸,性状：常温下难溶于水，溶于热水、乙醇、氯仿、乙酸、丙酮、CS2和挥发性、非挥发性油，微溶于已烷。 防腐原理 亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞体内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并通过细胞膜抑制脂肪酶等酶的活性，ATP合成受阻 (毒性)； 抑制细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用。 防腐最适pH为2.5-4.0,苯甲酸作用机理,苯甲酸的抑菌力,在酸性环境中，有广谱抗菌作用，对产酸菌的作用较弱。pH 5.5以上时对很多霉菌和酵母都失去作用。 为脂溶性有机酸，未解离的分子更易透过细胞膜杀死微生物。其未解离的分子在酸性溶液中的抗菌活性比在中性溶液中大100倍。 If
