学士学位毕业论文：巧克力慕斯蛋糕初步研究.doc

1、黑龙江八一农垦大学本科毕业论文 1 学士学位毕业论文 巧克力慕斯蛋糕 初步研究 学生姓名 ： 学 号 ： 20104064121 指导教师 ： 所在学院 ：食品学院 专 业 ： 粮食 工程 中国 大庆 2013 年 5 月 黑龙江八一农垦大学本科毕业论文 2 摘 要 本实验是以 巧克力，砂糖，低筋面，可可粉，明胶粉，牛奶，鲜奶油 等为主要原料，利用牛奶、鸡蛋、巧克力等材料的性质及营养价值， 通过 单因素 试验与正交 试验 ，得到巧克力慕斯蛋糕的最佳配方。 关键词 ： 巧克力 慕斯蛋糕 最佳把配方 Abstract This experiment is chocolate, sugar, low

2、 bar surface, cocoa, Ming powder, milk, cream, etc as main raw materials, the use of milk, eggs, chocolate material properties and nutrition value, through the single factor test and orthogonal test, get the best formula of chocolate mousse cake. Key words： Chocolate mousse cake the best formula 黑龙江

3、八一农垦大学本科毕业论文 3 目 录 1 前言 . 4 1.1 课题背景 . 4 1.2 国内外发展现状 . 5 2 枣花酥配方的研究 . 6 2.1 实验原料与设备 . 6 2.1.1 实验原料 . 6 2.1.2 实验设备 . 6 2.2 实验方法 . 6 2.2.1 检测方法 . 6 2.2.2 工艺流程 . 7 2.2.3 制作步骤 . 8 2.2.4 巧克力慕斯蛋糕的工艺条件优化 . 8 2.2.5 工艺条件对产品的影响 . 9 2.3 实验结果与分析 . 9 2.3.1 巧克力慕 斯蛋糕 的工艺条件单因素试验 . 9 2.3.2 工艺条件的正交试验 . 12 2.3.3 验证实验

4、. 13 3 结论 . 14 参考文献 . 15 致 谢 . 16 黑龙江八一农垦大学本科毕业论文 4 1 前言 1.1 课题背景 巧克力慕斯蛋糕 与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。慕斯的英文是 mousse，是一种 奶冻式 的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层。制作慕斯最重要的是胶冻原料 ：如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，现在也有专门的慕斯粉。 巧克力 慕斯制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都必须单独与糖打发、再混入一起拌匀。所以质地 较为松软，有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶冻原料是动物胶，所以需要置于低温处存放。 巧克力慕斯蛋糕 慕斯蛋糕是慕斯与蛋糕结合的产品。 含

5、有 碳水化合物 、 蛋白质 、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。 巧克力 慕斯蛋糕 特殊的制作工艺令食用 巧克力 慕斯蛋糕有别于普通的奶油蛋糕： 10 摄氏度是它的最佳食用温度，再加上丰富变化的口味，轻轻咬上一口，十足的快感，就像是吃到了软滑香甜的冰激凌，品尝一口，回味一生。相对于鲜奶蛋糕来说， 巧克力慕斯蛋糕 慕斯蛋糕是低糖、低脂的甜点，这样就解除了爱 美女性的后顾之忧 。 营养成份： 牛奶的营养成份很高。主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。牛奶中的蛋白质为全蛋白。每 100g 牛奶含营养成分：水分87.5g、脂肪 3.54.2g

6、、蛋白质 2.83.4g、乳糖 4.64.8g、无机盐 0.7g10。牛奶中的矿物质种类也非常丰富，量都很多。最难得的是，种类复杂，至少有 100多种，牛奶中的无机盐也称矿物质。牛奶中含有 Ca2+、 Mg2+、 K+、 Fe3+ 等阳离子和 PO43-、 SO42-、 Cl-等阴离子；此外还有微量元素 I、 Cu、 Zn、 Mn等 11。牛奶 中含有丰富的活性钙，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收，是人类最好的钙源之一。 1 升新鲜牛奶所含活性钙约 1250mg12，居众多食物之首。它不但含量高，而且牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收，吸收率高达 98%，从而调节体内钙的代谢，维持血清钙浓

7、度，增进骨骼的钙化。与许多动物性蛋白胆固醇较高相比，牛奶中胆固醇的含量较低，（牛奶：13mg/100g；瘦肉： 77mg/100g）。牛奶中某些成份还能抑制肝脏制造胆固醇的数量，使得牛奶还有降低胆固醇的作用 13。 巧克力主要提供能量， 一块 44 克重的德芙黑巧克力中含 有碳水化合物 27.76 克，蛋白质 1.85 克，脂肪 13.2 克，钙 14.08 毫克，磷 58.08 毫克，镁 50.6 毫克，钾 160.60 毫克，钠 4.84 毫克，所以巧克力能够补充人体每天对于多种营养素的需求。 黑龙江八一农垦大学本科毕业论文 5 鸡蛋的营养成分全面且丰富， 每百克鸡蛋含蛋白质 14.7克，

8、主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的 8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达 98。每百克鸡蛋含脂肪 11 15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素 、维生素及族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。鸡蛋黄中含有较多的胆固醇，每百克可高达 1705毫克，因此，不少人，特别是老年人对吃鸡蛋怀有戒心，怕吃鸡蛋引起胆固醇增高而导致动脉粥样硬化。近年来科学家们研究发现，鸡蛋中虽含有较多的胆固醇，但同时也含有丰富的卵磷脂。卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗

9、粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。因此，科学家们认为，对胆固醇正常的老年人，每天吃 2个鸡蛋，其 100毫升血液中的胆固醇最高增加 2毫克，不 会造成血管硬化。但也不应多吃，吃得太多，不利胃肠的消化，造成浪费，还会增加肝、肾负担。每人每天以吃 1 2个鸡蛋为宜，这样既有利于消化吸收，又能满足机体的需要。 1.2 国内外发展现状 巧克力 慕斯蛋糕 最早出现在 美食 之都 法国巴黎 ，最初 大师 们在 奶油 中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，使之外型，色泽，结构，口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。她的出现符合了人们追求精

10、致时尚，崇尚自然健康的生活理念，满足人们不断对 蛋糕 提出的新要求， 巧克力 慕斯蛋糕也给大师们一个更大的创造空间， 大师们通过 巧克力 慕斯蛋糕的制作展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感，在世界 西点 世界杯上， 巧克力 慕斯蛋糕的比赛竞争历来十分激烈，其水准反映出大师们的真正功力和世界蛋糕发展的趋势。 1996年 美国 十大西点师之一 Eric Perez 带领 美国国家队 参加在法国 里昂 举行的西点世界杯大赛，获得银牌。由于他的名望， 97 年特邀为美国总统 克林顿 的夫人 希拉里 50 岁生日制作 巧克力 慕斯蛋糕。并邀请在 白宫 现场展示技艺，成为当时轰动 烘焙 界。 黑龙江八一农垦

11、大学本科毕业论文 6 2 枣花酥配方的研究 本课题以 巧克力、低筋面粉、牛奶 为主要原料，添加其 鱼胶片、可可粉等制成， 采用单因 素试验和正交试验对影响 慕斯蛋糕 风味及口感的因素进行研究，通过感官评定，采用直观分析的方法确定 慕斯蛋糕 的最佳加工工艺及配方 ,并对 慕斯蛋糕 风味的调整作了研究。 2.1 实验原料与设备 2.1.1 实验原料 材料、试剂 规格 来源 白糖 食品级 黑龙江讷河市红光糖厂 鸡蛋 食品级 实验室 巧克力 食品级 大庆沃尔玛超市 蛋糕粉 食品级 实验室 2.1.2 实验设备 设备名称 型号 厂家 电子计价秤 ACS-30A 型 上海支声衡器有限公司 远红外线食品烤炉

12、 XYF-3K 广州红菱电热设备有限公司 电 子分析天平 FA2004N 美国 Thermo 公司 电冰箱 BCD-195KAW 青岛海尔股份有限公司 电磁炉 HY-299D 无锡小天鹅华印电器有限公司 2.2 实验方法 2.2.1 检测方法 本实验主要以感官评定方法对产品进行评定。对实验所得到的产品进行感官评定，感官评定方法见表 1。 黑龙江八一农垦大学本科毕业论文 7 类别 优质 良好 较差 外观形状 （ 20 分） 块形丰满周正，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。 （ 1520 分） 形状较规则 ， 有粘边，无破碎，无崩顶。 ， （ 1015 分） 形状不规则，变形

13、，有裂痕。 （ 510 分） 色泽 （ 20 分） 表面油润，色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。 （ 1520 分） 表面不油润，呈深棕红色或背灰色，火色不均匀，有焦 味 或黑斑 。 （ 1015 分） 表面呈棕黑色，底部黑斑很多。 （ 510 分） 口感 （ 20 分） 香甜爽口， 松软细腻。 （ 1520 分） 香气较浓或较淡， 松软 细腻。 （ 1015 分） 有粗糙感。 （ 510 分） 组织形态 （ 20 分） 发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块。 （ 1520 分） 起发 稍差，不细密，发硬，偶 而 能 发 现大空洞但为数不 多。 （ 1015

14、 分） 杂质太多，不起发，无弹性，有面疙 瘩。 （ 510 分） 粘性 （ 20 分） 粘性低， 不撞嘴，不粘牙 ，入口即化。 （ 15 20） 粘性较大，较粘口。 （ 10 15） 粘性大，粘口。（ 510） 总分（ 100 分） 75100 分 5075 分 2550 分 2.2.2 工艺流程 鱼胶浸泡 加热溶解 糖与其它辅料 搅拌均匀 冷却 鲜奶油混合拌匀 入模冷冻 慕斯入模 填料冷冻 脱模 装饰 成品 感官评定 黑龙江八一农垦大学本科毕业论文 8 2.2.3 制作步骤 蛋糕坯制作：烤箱预热 180 摄氏度，搅拌桶里放鸡蛋，用搅拌机打散打到蛋液 的量成 3 倍时，继续打至干性发泡，成细腻

15、浓稠，然后筛入低筋面和可可粉，用平铲轻轻混合，再次拌入熔化的黄油和砂糖成蛋糕糊，最后注入蛋糕模具中至六成满，以 180 摄氏度烤至 25 分钟，取出晾凉、脱模备用。 巧克力慕斯制作： 1、先将明胶粉入碗洒上水拌匀备用、巧克力切碎备用。 2、然后将牛奶入锅加热，沸腾以前取下锅，加入巧克力砂糖、朗姆酒熔化搅匀后再加上泡软的明胶粉搅拌备用。 3、不同盆内分别打蛋清和奶油，二者都要打到打蛋器挑起沫后，盆里的泡沫形成的角能立起的程度。 4、将打好的奶油和蛋清分别加入牛奶巧克力明胶中，轻轻混 合均匀成巧克力慕斯。 5、将可可蛋糕放入环形模具底部，把巧克力慕斯倒入，入冰箱冷藏 2 小时凝固，取出后进行装饰点

16、缀。 2.2.4 巧克力慕斯蛋糕 的工艺条件优化 （ 1） 巧克力慕斯蛋糕中水用量的选择 选用水 的用量 为 25g、 35g、 45、 55g、 65g，其他条件不变情况下，进行单因素试验，根据表 1 的评分方法进行综合评价，以此确定 巧克力慕斯蛋糕 中水 的用量 范围值 。 （ 2） 巧克力慕斯蛋糕中明胶用量的选择 选用 巧克力慕斯蛋糕 中 明胶的用量 为 0g、 5g、 10g、 15g、 20g， 其他条件不变情况下 ， 进行单因素试验，根据表 1 的评分方法进行综合评价，以此确定 巧克力慕斯蛋糕中 最佳 明胶 的 用量 。 （ 3） 巧克力慕斯蛋糕中巧克力用量的选择 选用 巧克力慕斯

17、蛋糕 中 巧克力的用量 为 80g、 85g、 90g、 95g、 100g， 其他条件不变情况下 ， 进行单因素试验，根据表 1 的评分方法进行综合评价，以此确定 巧克力慕斯蛋糕中 最佳 巧克力 的 用量 。 黑龙江八一农垦大学本科毕业论文 9 （ 4） 巧克力慕斯蛋糕中砂糖用量的选择 选用水 的用量 为 40g、 50g、 60g、 70g、 80g，其他条件不变情况下，进行单因素试验，根据表 1 的评分方法进行综合评价，以此确定 巧克力慕斯蛋糕 中砂糖 的用量 范围值 。 （ 5） 巧克力慕斯 蛋糕中鲜奶油用量的选择 选用 巧克力慕斯蛋糕 中 鲜奶油的用量 为 230g、 240g、 2

18、50g、 260g、 270g，其他条件不变情况下 ， 进行单因素试验，根据表 1 的评分方法进行综合评价，以此确定 巧克力慕斯蛋糕中 最佳 巧克力 的 用量 。 2.2.5 工艺条件对产品的影响 影响 巧克力慕斯蛋糕 主要因素， 巧克力慕斯蛋糕 中水 的用量 、 明胶 的用量 ，巧克力的用量 ，采用三因素三水平 L9（ 34） 的正交试验，进行优化选择。各因素和水平的选取见表 212。 表 2 因素水平表 水平 因 素 A 水 的用量 B 明胶 的用量 C 巧克力的用量 1 35 5 85 2 45 10 90 3 55 15 95 2.3 实验结果与分析 2.3.1 巧克力慕斯蛋糕 的工艺

19、条件单因素试验 (1) 巧克力慕斯蛋糕中水用量 的单因素试验 水油面团中以不同 用量的水 进行单因素试验，试验结果见图 1。 黑龙江八一农垦大学本科毕业论文 10 由图 1 可知，水的用量为 45g 时，感官评分最高；水的用量为 25g 时，感官评分最低。水的用量不仅影响巧克力慕斯蛋糕的口感和风味，还影响着巧克力慕斯蛋糕的冷冻时间。在最低用量 25g 时，巧克力慕斯蛋糕的口感不新鲜，感觉粗糙，口 感较差；在用量为 45g 时，口感细腻，清凉较好，口感最佳；在水用量为 65g 时，水分过多，巧克力慕斯蛋糕冷冻时会有冰茬出现，口感较差，味道不佳。通过巧克力慕斯蛋糕中水的用量单因素比较确定水的用量为

20、 45g时为最佳水平。 （ 2）砂糖的用量对巧克力慕斯蛋糕的影响 巧克力慕斯蛋糕中以不同量的砂糖进行单因素试验，试验结果见图 2。 由图 2 可知，砂糖的用量为 60g 时，感官评分最高；砂糖的用量为 80g 时，感官评分最低。砂糖的用量影响着巧克力慕斯蛋糕的甜度。在最低用量 40g时，甜度较低，主要以巧克力的味道为 主，口感欠佳。在用量为 60g 时，甜度适宜，糖与巧克力的比例合适，口感最佳。在用量为 80g 时，甜度过高，与巧克力一起会有苦涩的味道，口感最差。试验证明最佳的砂糖量为甜度适合时的糖量。通过砂糖用量的单因素比较确定砂糖用量为 60g 时为最佳水平。 （ 3） 鱼胶的用量对巧克力慕斯蛋糕品质的影响 慕斯蛋糕中以不同用量的明胶进行单因素试验，试验结果见图 3。