我国食品冷冻销售的研究现状及进展【毕业设计】.doc

1、本科毕业论文 目录 1本科毕业论文（20 届）我国食品冷冻销售的研究现状及进展本科毕业论文 目录 2目录摘要 .31 绪论 .51.1 研究背景及意义 .51.2 国内冷藏链的发展现状 .71.2.1 国内冷藏链发展现状 .81.2.2 存在的问题 .92 食品冷藏的理论基础 .122.1 食品的主要成分 .122.2 食品变质的原因 .152.3 食品的冷藏保鲜原理 .182.4 常见的食品冷却方法 .203 食品的低温销售研究现状 .223.1 食品的低温销售工艺 .223.1.1 水产品的低温销售工艺 .223.1.2 畜禽蛋奶类食品的低温销售工艺 .233.1.3 果蔬的低温销售工艺

2、.253.1.4 冷饮类食品的低温销售工艺 .273.2 陈列柜性能的研究现状 .283.2.1 风幕送风速度对陈列柜性能的影响 .313.2.2 风幕送风温度对陈列柜性能的影响 .313.2.3 送风紊流度对陈列柜性能的影响 .333.2.4 风口结构对陈列柜性能的影响 .343.2.5 蒸发器结霜对陈列柜性能的影响 .354 冷冻销售的设备 .384.1 冷冻销售设备的分类 .384.2 冷冻销售设备的结构与特性 .404.2.1 卧式敞开式 .404.2.2 立式多层敞开式 .404.2.3 卧式封闭式 .414.2.4 立式封闭式 .414.3 冷冻销售设备的选择 .425 冷冻销售中

3、有关制冷系统节能优化的研究 .455.1 冷藏陈列柜热负荷研究 .455.2 陈列柜风幕的有关研究 .475.2.1 卧式陈列柜内空气流动和风幕的数值模拟和优化 .475.2.2 立式陈列柜风幕的数值模拟和优化 .485.3 冷藏陈列柜的结霜融霜问题的研究 .505.3.1 陈列柜的结霜研究 .515.3.2 陈列柜的融霜研究 .51本科毕业论文 目录 35.4 合理的蒸发器形式 .535.5 陈列柜系统优化设计的研究 .535.5.1 超市制冷控制系统 .535.5.2 制冷控制系统的优化 .55小结 .58参考文献 .59致谢 .67外文翻译 .68本科毕业论文 摘要 4摘 要食品是人类赖

4、以生存的最基本的物质条件，食品水平是衡量一个国家文明程度和人民生活质量的重要标志。陈列柜在食品冷藏链中属最后环节的设备，对销售生鲜食品来说占有重要的位置，对于提高食品质量、繁荣销售市场和改善人民生活起到重要作用。陈列柜的能量消耗是巨大的，从节约能源的角度考虑，对陈列柜的研究已成为日益重视的问题。陈列柜的节能非常重要，但是陈列柜的节能不仅需要陈列柜本身技术开发，而且需要与陈列柜使用运行的一系列配套技术的改进和发展。本文将对我国冷冻销售的总体情况作一较全面的综述，以利于进一步推动冷冻销售在食品冷藏链中的作用。关键词 食品；冷藏链；冷冻销售；现状本科毕业论文 摘要 5Research status

5、and development of frozen food sales in ChinaAbstract Food is the most basic material conditions for humans survivaling. Food is a symbol of the level of a countrys civilization and the quality of life. A show case is the equipment of the last part in cold chain. It has an important place in fresh f

6、ood sales. And it plays an important role in improving food quality, the prosperity of market and improving the level of peoples life. A show cases energy consumption is enormous. From the consideration of energy conservation, researching on the show case has become an increasingly important issue.

7、Showcases energy conservation is very important, but it requires not only its own technology development, but also the development of supporting technology. This paper will make a comprehensive review on the general condition of frozen food sales. In order to promote the frozen food sales role of co

8、ld chain.Key Words Food; cold chain; frozen sales; status 本科毕业论文 正文 61 绪论1.1 研究背景及意义食品是人类赖以生存的最基本的物质条件，食品水平是衡量一个国家文明程度和人民生活质量的重要标志。食品工业在国民经济和社会发展中有着特殊的地位和作用，它关联第一、二、三产业，其快速发展不仅对于提高人们的生活和健康水平，促进经济发展具有重要的作用，而且还对于增加财政收入、扩大劳动就业、解决“三农”问题有着重要意义。随着现代物流业的发展和人们生活水平的提高以及各商业业态的快速发展，人们的消费观念已从传统单一向现代的多样化、快捷化的方向发

9、展，肉、蛋、奶、鱼、蔬菜等主要农副产品需求量逐年增加，小批量、多品种、高保鲜已成为农副产品和食品消费的主导，为了顺应这种趋势，满足消费者的需求，保证农副产品的多样性和新鲜性，高效顺畅的物流成为食品行业中越来越关键的环节 1。冷藏链是在食品从原料供应、生产、冷加工、冷藏、运输、流通直至消耗的过程中保证各式各样易腐败食品的品质和质量的技术手段和技术过程的综合。它是以制冷技术和设备为基本手段，以加工、贮运、供销易腐食品全过程为对象，以最大限度地保持易腐食品的原有品质，提供优质食品为目的的冷藏、运输设施与机构 2。易腐食品的性质要求从采摘、屠宰、加工、运输到销售的全过程，连续不断地保持必要的温度、湿度

10、等条件。为实现快速运输，各个环节必须在作业上紧密衔接，在设备上相互协调，在质量管理上标准一致，形成一个完整的“冷藏链”。冷藏链的各个环节在每个特定场合的功能和作用都是相互关联，其中一个环节的最佳条件被破坏就可能导致食品变质、质量严重受损，甚至食品腐败。例如，果肉的冷藏、融霜或运输条件不佳的话，那么投入到肉类冻结过程的所有费用和努力就会毁于一旦。冷藏链的概念是 1908 年法国和英国学者提出的。到 20 世纪 30 年代，欧洲和美国的食品冷藏链体系已经初步建立。1958 年，美国的阿萨德等人提出了冷冻食品品质保证的时间(time)、温度(temperature)、耐藏性(tolerance)的容

11、许限度，即“3T” 概念，接着美国的左尔提出冷冻食品品质还取决于产品冻前原料(products) 、加工方式 (processing)、包装(package)等因素的“3P”理论；后来又有人提出冷却(chilling)、清洁(clean)、小心(care)的 3C 原则。这些理论不仅成为低温食品加工流通与冷藏链设施遵循的理论技术依据，更重要的是它奠定了低温食品与冷藏链发展和完善的理论基础 3。冷藏链的适用范围包括：（1）初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品、花卉产品。 （2）加工食品：速冻食品、禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋、奶制品；快餐原料。本科毕业论文 正文 7（3）特殊商品：药品。

12、对于易腐食品如肉类或农产品来说，冷藏链应从收割、加工、及运输至终端客户的每个环节都发挥作用。一个完整的冷链系统可包括预冷、冷冻储藏、冷柜集装箱、冷藏冷冻卡车、冷藏冷冻仓库、零售端冷柜和冷藏展示等一系列设备，并需要由农业经营者、食品加工人员、物流服务商和零售商组成的网络协同参与，以保证从农场至餐桌的每一个节点，都应用一致的安全操作标准（图 1） 。图 1 冷链系统一个善加管理的冷链系统是维持食物的新鲜和质量所不可缺少的一环（表 1） 。就像在家中的冰箱里一样，在低温下食物能保持新鲜更长时间，因为会导致食物损毁腐坏的微生物及化学反应得到了减缓或者停止，被认为是冷藏和冷冻的分界线。保鲜链不但要求低温

13、条件，还要最大限度的保持其鲜活特性 4。在实际操作中，冷藏使食物维持新鲜度，冷冻则用在食品长期储藏上。表 1 冷链设备中的温度标准温度范围 产品类型15 20 药品、皮革制品、新鲜食品-5 5 预冷、肉食加工、蛋类、奶类-22 -10 冻肉、禽及水产品储存-28 -23 冰淇淋和其他冷冻产品-30 速冻所谓保鲜链，是指综合运用各种适宜的保鲜方法与手段，使鲜活易腐食品在生产、加工、贮运和销售的各个环节，最大限度地保持食品的鲜活特性和品质的系统 5。保鲜链在食品技术及应用上要比冷藏链更广泛，其内涵也要更加丰富。从某种意义上讲食品冷藏链的主要目的是保证食品不腐，保证其基本品质。但随着食品科技的发展和

14、人民生活水平的提高，对食品的品质要求也更高，人们更加注意食品的营养价值、风味口感、外观特征、以及使用方便、卫生等，因而更喜欢未冻结的新鲜食品。因此，就要求综合运用各种保鲜方法，使鲜活易腐本科毕业论文 正文 8食品处于“鲜活” 状态，即必须具有鲜活易腐食品的保鲜链。目前我国食品冷冻、冷藏行业主要分布在畜产品加工制造业、水产品加工制造业、果蔬加工业、速冻食品制造业、冷冻饮品生产制造业以及上述各类产品的流通领域。据不完全统计 6，2003 年底我国食品冷冻、冷藏行业的冷库总容量将突破 700 万吨/ 次；目前我国的肉类食品厂有 2500 多家、年产肉类 6000 万吨，产量以每年 5%左右的速度递增

15、；在我国涉及食品冷冻、冷藏的企业估计近 2000 家；食品冷冻、冷藏业直接从业人员约有 80 万人；我国速冻食品的产量目前估计已接近 850 万吨/年；冷饮业 4000 多家，其中具有一定规模的有 194家，冷冻饮品的产量 2005 年已突破 200 万吨，产量以每年 7%左右的速度递增；乳品业 1500多家，产量 800 万吨，每年以 30%的速度增长；水产品产量 4400 万吨，每年以 4%的速度递增。冷藏链中的重要一环冷冻销售，包括冷冻食品的批发及零售等，由生产厂家、批发商和零售商共同完成。现代冷冻食品工业的创立与发展是自 1945 年开始的，冷冻食品工业的发展促进了家用低温冷柜和冷藏箱

16、的发展，与冷藏供应链相互促进，又相互制约，到 20 世纪60 年代末，超市发展起来了，家庭、商店、旅馆、餐馆拥有低温制冷柜变得越来越普遍，把货物及时送到超市和其他大客户手中，必须采用专用车辆进行大批量发货，而且这种车辆带有货物冷藏处理设备 7。早期，冷冻食品的销售主要由零售商的零售车及零售商店承担，近年来，城市中超级市场的大量涌现，已使其成为冷冻食品的主要销售渠道。冷冻冷藏制冷装置中，商业冷柜的数量、品种最多，使用面最广，而且是最具发展潜力的一类制冷装置 8。根据商业冷柜形式和功能的不同，通常可分为两大类：冷柜和陈列柜。冷柜通常是指供商店或食堂服务人员用来短期贮存商品或食品的低温柜或箱；陈列柜

17、通常用于商店和超级市场，它既具有低温保存腐败商品或食品的功能，同时具有展示和销售商品或食品的功能。商业冷柜在食品冷藏链中属最后环节的设备，对销售生鲜食品来说占有重要的位置。商业冷柜是现代商业和饮食业保存、销售食品不可缺少的装置，对于提高食品质量、繁荣销售市场和改善人民生活起到重要作用。1.2 国内冷藏链的发展现状占百姓日常饮食消费大部分的易腐食品，如果蔬、鲜肉、禽蛋、水产品、凉菜、鲜奶、冰淇淋、肉类加工食等食品，它们一般都需要在-25 5的冷藏低温下流通，才能减少损耗、保证质量。冷藏链的概念正是针对这些食品的流通而提出的，冷藏链的应用保证了生鲜产品在持续不断的低温下安全快速流通。但是目前我国公

18、路运输中，易腐食品的冷藏运输只占运输总量的 20%左右；铁路运输中，易腐食品的冷藏运输只占运输总量的 25%左右 9。全本科毕业论文 正文 9程冷链将使食品在物流过程中持续处于低温状态，减少了食品与外界的接触，降低了食品霉变以及沾染细菌的机会，提高了食品的安全性。但是我国目前易腐食品流通过程中全程冷链的比例还非常低，据北京市工商局 2005 年调查显示，北京市超市销售肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品等需要低温冷藏、冷冻的食品中，实现全程冷链的不到 5%10。1.2.1 国内冷藏链发展现状（1）我国生鲜冷藏货物产、供、运、销现状。改革开放 20 年来，我国易腐食品的生产得到了很快的发展，肉类、水产

19、品、水果和蔬菜的产量保持着 10%20%的增长速度。 1996 年，我国肉类产量达 5800 万 t，水产品产量2800 万 t，水果 4570 万 t，蔬菜 25708 万 t11。1997 年，我国果树种植面积达 0.085 亿 hm2，水果产量近 5200 万 t，约占世界水果 (1995 年为 3.9 亿 t)总产量的 11%12%，苹果、柑桔、梨和香蕉四大主栽果品占总产量的 70%以上。据预测，到 2000 年我国水果总产量将达 7000万 t 左右，人均水果占有量可达 50kg12。2007 年各类生鲜食的产总和近 10 亿吨城镇居民的食品消费支出中，生鲜类食品的消费已占 51%，

20、全国年生鲜类食品消费约 4 亿吨。肉类产量增长迅速，肉类产品结构发生了较大变化。在肉类总产量中，猪肉比重明显下降，牛羊肉和禽肉比重逐步增加。肉类产品调运量呈下降趋势，仍主要以冻结状态进行运输。原有产销格局发生了深刻变化，长途调运量急剧下滑。水果、蔬菜种植面积与产量增长迅速。1978 年以来，水果的种植面积和产量分别以年均 20.2%和的 40.5%速度在增长，蔬菜为 12%。运输特点运增长较快，并以普通果菜为主，主要以新鲜状态进行运输。水产品产量与养殖面积增长较快，水产品生产结构与品种结构发生了显著变化，淡水产品比例增加较大，海水产品已由以鱼类为主转变为以其它类虾、蟹、贝类等为主淡水产品尽管仍

21、以鱼类为主，但其比例有所下降。（2）冷藏运输现状。高等级公路的兴建与汽车运输的发展。目前我国高速公路已超过2 万公里，发达的公路网为快捷的汽车生鲜货物运输提供了条件。公路运输生鲜货物的优势较为明显，方便，快捷，灵活，门到门，风险小，货源组织容易，等等这些特点正是鲜活货物运输市场所要求的。公路运输鲜活货物所占的市场份额已从二十世纪九十年代中期的 20%增加到了目前的 80%以上。铁路运输鲜活货物的运从 1992 年的近 1700 万吨骤减到 2003 年的 494 万吨。（3）鲜活货物运输向小批量、多品种方向发展。在市场经济条件下，鲜活货物供销关系与供销方式发生了深刻的变化，由大批量的计划购销转

22、为个体经销，由计划采购转为按市场需求供应。经销商直接从农户或市场上采购，又直接销售给消费者或另一个经销商，为降本科毕业论文 正文 10低风险，每次的批均较少，而品种方面则多样化。按照农业部规划，到 2010 年，我国农产品产后处理率要达到产时的 45%55%，果蔬保鲜业将成为现代化农业发展中最有潜力的产业之一 13。（4）对运输的要求提高。鲜活货物经销商手中拿着算盘与计算器，为抢占市场，宁愿出高价雇用汽车或搭乘飞机运鲜货。人们也不再满足于吃得上，还要求吃得好、吃得新鲜、吃得放心。因此， “速度快、质量好”成为冷藏货物运输首选的要求。飞机、汽车运输成了冷藏货物运输的首选交通工具。（5）冷加工食品

23、运量少。由于目前我国食品加工业比较落后，速冻与冷却的水果、蔬菜运量很小同时，由于居民消费观念的影响、冻品外观与卫生状况差以及有人在冻品中弄虚作假、坑害消费者，城市居民更喜欢吃鲜肉、活鱼，而城市郊区的规模猪场、鱼塘发展很快，基本上可以满足城市居民对肉、鱼的需求。这些变化，使得四川、湖南等地的许多肉联厂相继倒闭或转产，冻肉、冻鱼的铁路长途运量越来越少。（6）外贸运量。原苏联解体前，我国对苏联贸易的冻肉、柑橘、苹果数量很大，每年大约近百万吨，这些出口易腐货物均使用机冷车运输。原苏联解体后，这部分运量骤减，对铁路的冷藏运输影响很大。运输流向随着温室栽培技术的进步与推广，北方地区寒冷季节的蔬菜自给能力增

24、长较快，因而外购产品的结构发生了明显的变化，从而使铁路“南菜果北运”的运量减少。传统上是蔬菜外购地区的甘肃等地，近年来在农业生产、技术上投入较大，蔬菜生产发展较快，已经逐步成为“西菜东运”的重要基地。这些变化导致了运输流向的变化。1.2.2 存在的问题一般而言，食品供应链是由农业、食品加工业、零售企业和物流配送企业等相关企业构成的食品生产和供应网络。食品供应链的环节主要有食品原材料生产、食品加工、食品零售以及食品物流。生鲜产品都由农业生产，除了小部分由专业农业公司生产外，大部分都由个体农户生产，而农户缺乏食品生产源头的安全控制意识和能力。食品的加工企业对食品安全的控制能力也是参差不齐，甚至还有企业为了利益生产有害食品。食品销售企业缺乏食品安全检测设备与技术，不能够识别有害食品，有些企业食品销售环境存在食品安全危害。在食品物流方面，大多数的易腐食品没有采用冷链物流，造成了食品在物流过程中的变质与污染14。通过国内外比较分析，我国食品供应链上存在以下问题：（1）食品生产环节从易腐食品的生产来看，食品安全问题表现在以下几个方面：a、食品供应链开始于农业( 畜牧业、渔业) ，农户是食品供应链的源头，他们作为供应商