食品生物化学糖类食品性质和功能授课,第十七章 糖类的食品性质与功能,食品生物化学糖类食品性质和功能授课,第一节 单糖与低聚糖的 食品性质与功能,食品生物化学糖类食品性质和功能授课,一、物理性质与功能 （一）亲水性 定义：糖类的羟基通过氢键与水分子相互 作用，导致糖类及其许多聚合物的 溶剂化和（或）增溶作用。 1、结构与吸湿性,食品生物化学糖类食品性质和功能授课,表1 糖在潮湿空气中吸收的水分 （%，20）,食品生物化学糖类食品性质和功能授课,由表1可推得糖的吸湿性大小为： 果糖高转化糖低转化和中度转化的淀粉糖无水葡萄糖蔗糖葡萄糖乳糖 注：结晶完好的糖不易潮解，因为糖的大多数氢键部位已经参与形成糖-糖-氢键。,食品生物化学糖类食品性质和功能授课,2、纯度与吸湿性 不纯的糖或糖浆比纯糖的吸湿性强， 并且吸湿的速度也快：这是因为杂质的 作用是干扰定向的分子间力（主要是指 糖分子间形成的氢键），于是糖的羟基 能更有效地同周围的水形成氢键。,食品生物化学糖类食品性质和功能授课,（二）甜味 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于 蔗糖、D-果糖、葡萄糖的含量。 优质糖应具备甜味纯正，反应快，很快 达到最
