第十二章 食品腐败变质与食品保藏,第一节：食品中的微生物污染及其控制 第二节：微生物引起食品腐败变质 第三节：食品变质与食品类型相关性 第四节：食品防腐保藏技术,第一节 食品中的微生物污染及其控制 一、食品的微生物污染 一）食品污染的概念 食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染）, 化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卵和昆虫等引起的污染）。 我们这里讲的食品污染主要指的是生物污染中由微生物引起的污染。即指的是食品受到外来的多种微生物的作用而引起的污染。,一、食品的微生物污染 一）食品污染的概念 引起食品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌等。微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品，并不断地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖，最后导致食品发生腐败变质，甚至可以引起食物中毒。因此，了解微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态，掌握食品微生物主要来源，对于切断污染途径、控制微生物对食品的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事件发生具有十分重要意义。,二）污染食品的微生物来源 已经知道微生物是自然界分布最广泛、数量最大的一类生物。由于其个体
