1、餐饮营运策划与管理一. 管 理 技 巧 的 条 件1. 良好的领导能力2. 良好的组织能力3. 良好的企划能力4. 良好的生意经5. 个人的特性二. 专 业 技 术 必 备 之 条 件1. 管理经验2. 能制作菜单/酒单和订价3. 能处理食物和饮料的采购工作4. 人事管理5. 食物准备的知识6. 餐厅服勤知识7. 督导订席工作8. 担任饮料的操作9. 仓库的管理10. 厨房和餐厅设备的知识三. 餐 饮 管 理 的 方 法1. 创建目标2. 确得利润3. 着手企划4. 运行组织四. 的 工 作 内 容1. 责任区域 餐 饮 - 采 购 - 财 务 -业 务 -公 关 厨 酒 后 餐 服 房 吧
2、勤 务 勤 2. 职责3. 作业过程 ( 附件 1.)五. 采 购1 职责2. 过程 ( 附件2.)3. 各类采购 ( 附件2.)六. 仓 库 的 管 理 与 作 业1. 功能 : 验收, 储存, 发放2. 作业流程 : ( 附件 3.)验收 RECEIVING ( 附件 4.)储存 STORING ( 附件 3.)发放 ISSUING ( 附件 5.)七. 菜 单 的 制 作1. 制作前的考虑因素2. 菜单分类a. 以用餐时间来分b. 以餐厅经营作业形态功能来分c. 其它3. 菜单与酒单内容的分类a. 菜单b. 酒单4. 菜单与酒单的制作流程 ( 咐件 6.)八 . 食 物 的 制 造 与
3、准 备1. 预先的准备 : a. 物品份量标准化b. 切割试验 ( 附件 7.)c. 烹调的损耗 ( 附件 7.)2. 成品的制造 : d. 标准食谱 ( 附件 8.)九. 产 品 促 销1. 促销的目的2. 促销的方法十. 广 告广告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能达到促销的目的 .广告的主题需单纯明确 , 经媒体出现的次数要频繁 ,以便重覆讯息.1. 外部广告2. 内部广告3. 特别的节庆与美食活动十一. 服 务 与 服 勤1. 何谓服务大多数的人到餐厅用餐 , 都有其特殊的目的 .除了饥饿所生成的生理需求之外 , 他们还可能是为了庆祝某种的周年纪念 ; 款待亲友或是商务上的餐叙 ;
4、 亦或是因为餐厅的气氛 ; 或则是某几道特别的佳肴 ; 甚至是因为地缘的关系. . . . . . 大家都是为了一餐佳肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的需求与目地 .但是 , 其中却有一样最为重要的事实 , 那就是 “ 服务 - SERVICE “何谓服务 ?服务是一种态度 , 是一种想把事情做得更完美的欲望 . 经常的设身处地的站在客人的立场去移情设想 , 及时的去了解和提供客人所真正需要的事实 .S = SMILE 微笑E = EXPERTISE 专业R = RESOURCEFULNESS 机智V = VOULUNTEER TO HELP 乐于助人I = INTERESTS IN THE
5、PROBLEMS 主动发掘问题C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有礼E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK 工作热忱“ 服务 “ 的重要性服务人员的仪表 , 工作态度以及专业性的服勤技巧 , 不仅对顾客所预期的一次成功的餐叙有莫大的影响 ; 同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系 .训练有素的服务人员 , 应该知道什么是良好的服务 , 除了应该了解及遵照餐厅既定的服勤方式之外 , 还要知道在何种场合适用那种服勤方法 .2. 服勤的类别/方式/过程餐 食 之 服 勤 方 式 与 程 序FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE类 别 :CLASSIFICATION ABBREV PICK UP PREPARAT SAUCE AND PRESENTATION & MENU ITEM IATION SECTION ION TIME UTENSIL CUTLERY ACCOMPANIMENT SERV PROCEDURE 菜 名 缩 写 出 菜 区 烹调时间 器 皿 餐 具 调味汁与配料 服务要点、方式
