餐饮服务食品安全等级检查评定表试行.DOC

1、1附件 1 餐饮服务食品安全等级检查评定表（试行）被检查单位名称： 地址： 检查时间： 年 月 日 时 分至 时 分检查内容 具体检查项目 标准分值 检查内容 评分标准 扣分 小计1、是否超过有效期限 20 餐饮服务许可证在有效期限内 超过有效期限扣 20 分。2、是否存在转让 、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为20 不得转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证 发现一项扣 20 分。3、是否擅自改变许 可类别、备 注 项目 201.许可类别：特大型餐馆；大型餐馆；中型餐馆；小型餐馆；快餐店；饮品店；食堂。2.备注：学校食堂、幼儿园食堂、企事业机关单位食堂、含凉菜 、含裱花蛋糕、含生食海产

2、品 、冷热饮 品制售 、其他。发现一项扣 20 分。4、是否擅自改变经营 地址 10 不得擅自改变经营地址 擅自改变经营地址扣 10 分。5、是否规 范悬挂或 摆放许可证 10 在明显、醒目 处悬 挂或摆放餐饮服 务许可证、量化分 级标识牌 未在醒目处悬挂或摆放扣 10 分。一、许 可管理（100 分）6、食品安全管理制度是否健全 20一、食品安全管理制度主要包括：1. 从业人员健康管理制度；2.从业人员培训管理制度；3.从业人员个人卫生管理制度; 4.食品、食品添加剂、食品相关 产 品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;5.加工操作管理制度; 6.关键环节操作规程（采购验收、运输、贮 存、

3、粗加工、切配、烹调、 备餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、 烧烤加工、食品留样、餐厅等）;7.餐饮具清洗消毒保洁管理制度;8.餐厨废弃物处置管理制度;9.食品安全突发事件应急处置方案;10.投诉受理制度;11.加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度;12.食品安全检查制度;13.食品添加剂管理制度。汇编成册；三、按要求上墙1、缺少一项管理制度扣 5 分；2、未 汇编 成册扣 5 分；3、未 按要求上 墙 扣 5 分，扣完 为止。7、是否配备专职 或兼职食品安全管理人员 10特大型餐馆，大型餐 馆，学校食堂，供餐人数 500 人以上的机关、企事

4、业单位食堂应当设专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应配备兼职食品安全管理人员1.是否按要求配备专兼职食品安全管理员和食品安全管理机构(加盖公章文件）2.人员是否合乎基本要求3.是否履行岗位职责未按要求配备扣 10 分。二、人员 管理（100 分）8、是否聘用禁聘人员从事食品安全管理 10被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。 聘用禁聘人员扣 10 分。29、是否建立从业 人员健康管理制度和健康档案 10健康档案应包括:1.食品从业人员名单2.健康证明统一管理， 汇总成册 3.监管部门查体通知缺一项扣 5 分，扣完 为止。1

5、0、从 业 人员是否存在无健康证明的人员 20 从业人员应持有有效的健康查体证明上岗随机抽查 5-10 人，发现 1 人无有效健康证明扣 20 分。11、是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作201.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道 传染病，以及患有活 动性肺结核、化 脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员不得从事直接接触直接入口食品工作。2.患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员， 应立即离开工作岗位，待 查 明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。随机抽查 5-10 人，发现 1 人有所列疾病扣 5 分，扣

6、完为 止。12、是否 执行晨检 制度 10 餐饮服务提供者应建立每日晨检记录制度。 无晨检记录扣 10 分。13、从 业 人员个人 卫生是否符合要求 101.操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留 长指甲、涂指甲油、佩 带饰物;2.操作前应洗净手部，操作 过程中 应保持手部清洁;3.接触直接入口食品的操作人员，在处理食物前、从事任何可能会污 染双手的活动后应洗手并消毒;4.专间操作人员应二次更衣并佩戴口罩；5.不得将私人物品带入食品处理区；6.不得在食品处理区内吸烟、饮 食； 7.接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换；8.上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服；9.每名从业人员

7、不得少于 2 套工作服。 随机抽查 1-5 人（其中专间内抽查 1 人），发现 1 名从业人 员不符合所列要求扣 2 分，扣完为止 。14、是否制定并执 行从业人员培训制度 101.培训计划2.培训记录3.培训试卷缺少任何一项扣 5 分，扣完 为止。15、场 所布局是否符合许可要求 10食品处理区应设置在室内，按照原料 进入、原料加工、半成品加工、成品供 应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，分开设置；无法分设时，应在不同的 时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送

8、的成品加以无污染覆盖。 布局不合理或发生改变扣 10 分。16、场 所内外 环境是否整洁 101.周围无污染源；2.厨房内外环境应保持整洁，地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积；3.未发现鼠迹、苍蝇、 蟑螂、蛛网；4.墙壁、墙裙、天花板无不 洁或脱落；5.加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜 类动物。未达到任何一项要求扣 5 分，扣完为止。三、场 所 环境（100 分）17、专间区域是否符合要求 10 1.进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间；2.学校食堂应设有备餐专间。 未达到任何一项要求扣 5 分。318、专 用区域是否符合要求 101.应设置相适应的专用的粗加工、贮存、切配、烹

9、 饪、备餐及餐用具清洗消毒的 场所；2.制作现榨饮料、水果拼 盘及加工生食海 产品的， 应分别设置相应的 专用操作场所；3.集中备餐的食堂应设有备餐专间或者符合要求的场所；4.食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应;5. 清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，并定位存放；6.粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，各类水池 应以明显标识标明其用途。水池数量或容量应与加工食品的数量相适应；7.清洁工具的清洗水池、洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合规定。未达到任何一项要求扣 2 分，扣完为止。19、地面与排水是否符合要求

10、101.地面应平整、无裂 缝；2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统;3.排水沟应有坡度、保持通畅，沟内侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板;4.排水沟出口应有小于 6mm的金属隔栅或网罩；5.专间内不得设置明沟。 未达到任何一项要求扣 2 分，扣完为止。20、墙 壁与 门窗是否符合要求 101.墙壁应平滑、不易 积垢；2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所， 应有 1.5m以上的墙裙，各 类专间 的墙裙应铺设 到墙顶；3.门、窗 应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕；4.与外界直接相

11、通的门和各类专间的门应能自动关闭；5.室内窗台下斜 45 度或采用无窗台结构。 未达到任何一项要求扣 2 分，扣完为止。21、屋 顶 与天花板是否符合要求 101.天花板应平整、易于清 洁；2.天花板与横梁或 墙壁结合处有一定弧度；3.水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度。 未达到任何一项要求扣 5 分，扣完为止。22、卫 生 间 101卫 生间 不得设 在食品处理区；2. 卫生间应采用水冲式，地面、 墙壁、便槽等 应采用易清洗、不易积垢的材料； 3.卫生间内的洗手 设施；4.卫生间应设有效排气装置，并有适当照明；5.与外界相通的门窗应设有防蝇纱网，外门应能自动关闭；6.设有洗手设施。未达到任何

12、一项要求扣 2 分，扣完为止。23、更衣 场所 101.更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，有独立隔 间且处于食品处理区入口处；2.更衣场所应有足够大小的空间；3.足够数量的更衣设施；4.适当的照明设施；5.在门口处设有洗手设施。未达到任何一项要求扣 2 分，扣完为止。24、餐厨废弃物处 置是否符合要求 101.将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；2.餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其 经营资质证明文件复印件 ;3.建立餐厨废弃物处置台账， 详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。 未达到任何一项要求扣 5 分，扣完为止。425、专间设施是否符合要求 101.专

13、间、 专 用工具容器、专用清洗消毒 设施和空气消毒设施、专用冷藏设施，独立的空调设施和温度计；2.专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间；3.水龙头应采用脚踏式、肘 动式或感应 式等非手触动式开关;4.以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波 长 200275nm ）应按功率不小于 1.5Wm 3设置，紫外 线灯应安装反光罩，强度大于 70W/cm2。紫外 线灯应分布均匀，悬挂于距离地面 2m 以内高度；5.专间设开合的食品传递窗口；6.专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。未达到任何一项要求扣 5 分，扣完为止。26、洗手消毒设施是否符合要求 101.应设置足够数量

14、的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域；2.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或 设施；3.员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识；4.水龙头采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水;5.就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施。未达到任何一项要求扣 2 分，扣完为止。27、供水 设施是否符合要求 101.供水水质应符合 GB5749生活饮用水卫生标准规定；2.非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送。未达到任何一项要求扣 5 分。28、通 风 排烟设施是否符

15、合要求 101.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气；2.烹饪场所应有机械排风及油烟过滤的排气装置，并无油垢沉 积；3.产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置；4.排气口应装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。未达到任何一项要求扣 5 分，扣完为止。29、清洗、消毒和保洁设施是否符合要求 101.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要，并存放在专用场所；2.餐用具清洗消毒水池应专用。采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途；3.采用人工清洗热力消毒的，至少设有 2 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。采用自 动清洗消毒

16、设备的， 设备上应有温度 显示和清洗消毒剂自动添加装置；4.设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，保持密 闭。 未达到任何一项要求扣 5 分，扣完为止。30、防 尘 、防鼠、防虫害设施是否符合要求 101.非长年使用空调的加工经营场所，应装有防蝇防尘设施， 门应设有防 蝇防尘设施，宜设空气幕；2.灭蝇灯应悬挂于距地面 2m 左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离；3.与外界相通的木门应设挡鼠板，高度应在 60 公分以上；3.定期进行除虫灭害工作；4.各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制 浓度等。应有固定的场所（或橱柜

17、）存放并上锁，有明 显的警示 标识，并有 专 人保管。未达到任何一项要求扣 2 分，扣完为止。31、采光照明设施是否符合要求 101.食品处理区工作面不应低于 220lux，其他场所不宜低于 110lux；2.安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，冷冻（藏）库房应使用防爆灯。未达到任何一项要求扣 5 分，扣完为止。四、设 施 设备（100 分）32、设备、工具和容器是否符合要求 101.接触面应平滑、无凹陷或裂缝，易于清洗消毒，避免食品碎屑、污垢等的聚 积；2设备的摆放位置应便于操作、清 洁、维护和减少交叉污染。未达到任何一项要求扣 5 分，扣完为止。533、场 所及 设施设备 管理是否

18、符合要求 101.场所及设施设备应保持清洁，按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况；2.食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。未达到任何一项要求扣 5 分，扣完为止。34、餐厨 废弃物暂 存设施 101食品处 理区内 设有废弃物容器，废弃物容器内壁应光滑、配有盖子，并有明 显的标识；2 专间 内的废 弃物容器盖子应为 非手动开启式；3 废弃物应及时 清除，清除后的容器应保持清洁；4在加工 经营场 所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施；5.安装油水隔离池、油水分离器等设 施。未达到任何一项要求扣 2 分，扣完为止。35、是否采购了禁止 经

19、营的食品 30餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品：食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的十一项食品、第四十八条 食品和食品添加剂的标签、 说 明书要求、第五十条 食品中不得添加药品、 第六十六条 进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书的规定。禁止加工 经营鲜河豚 鱼。随机抽查 10 种食品，未达到任何一 项要求扣 30 分。36、是否符合索证 索票、查验记录要求 301.建立采购记录，采购记录应当如 实记录产品的名称、 规格、数量、生 产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、 进货日期等； 2.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货 方公章的许可证、 营

20、业执照和产品合格 证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；3.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时， 应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；4.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应 当确 认其是否有 营业执照和食品流通 许可证，留存盖有供 货方公章（或 签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；5.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许

21、可证、营业执 照或复印件、 购物凭证和每笔供 应清单；6.从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和 动物产品检疫合格证明原件；7.批量采购进口食品、食品添加剂的， 应当索取口岸 进口食品法定检验机构出具的与所 购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。随机抽查 10 种食品，未达到任何一 项要求扣 30 分。37、贮 存是否符合要求 201.贮存场所、设备应 保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品；

22、2.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上；3.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、 挤压存放；4.冷藏、冷冻 的温度应 分别符合相应的温度范 围要求；5.冷藏、冷 冻柜（库 ）应定期除霜（1cm）、清洁和维修。未达到任何一项要求扣 10 分，扣完为止。五、采购贮 存（100 分）38、是否开展定期 检查与清理 201.开展定期检查，有检查记录；2.及 时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂，有记录。未达到任何一项要求扣 5 分，扣完为止。639、粗加工和切配是否

23、符合要求 101.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用；2. 切配好的半成品应在规定时间内使用，易腐烂变质食品应及时使用或冷藏；3.食品原料在使用前应先洗后切，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，分开加工。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒； 4.原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、工具和容器,应分开存放和使用，并有明显 的区分标识；5.用于原料、半成品的工具和容器，应分开存放和使用，并有明显的区分标识;6.切配好的半成品与原料分开存放，并根据性质分类存放；7.用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以

24、防止食品受到污染。1-3 未达到任何一项要求扣 5 分，4-7未达到任何一项要求扣 10 分,扣完为止。40、烹 饪过 程是否符合要求 101.烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工；2.不得将回收后的食品经加工后再次销售；3.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时 食品中心温度应 不低于 70；4.用于半成品、成品的工具和容器，应分开存放和使用，并有明显的区分 标识;5.加工后的成品应与半成品、原料分开存放；6.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进 行，并标注加工时间等；7.用于烹饪的调味料盛放器皿应定期清洗、消毒，使用后随即

25、加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触；8.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。 未达到任何一项要求扣 2 分，扣完为止。41、备 餐及供餐 是否符合要求 101.供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应；2.分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒;3.餐具摆台不超过 2 小时；4.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当在高于 60或低于 10的条件下存放。未达到任何一项要求扣 2 分，扣完为止。42、凉菜配制、裱花操作是否符合要求 101.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工;2.专间

26、内应当由专人加工制作，非操作人 员不得擅自进入专间;3.专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，并做好 记录;4.专间 内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁;5.专间内温度低于 25；6.供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处 理干净的，不得带入凉菜间;7.制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要再加热;8.蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏;裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用 ;植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在 32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱

27、花蛋糕储藏温度不得超过 20。未达到任何一项要求扣 2 分，扣完为止。六、加工制作（100 分)43、生食海产品加工是否符合要求 101.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工;2.从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩；3.用于生食海产品加工的工具、容器 应专用。用前 应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放；4.加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染；5.加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔；6.放置在食用冰中保存时，加工后至食用的 间隔时间不得超过 1 小时。未达到任何一

28、项要求扣 5 分，扣完为止。744、饮 料 现榨及水果拼盘制作是否符合要求 101.从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩；2.用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放;3.用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处 理干净的不得使用 ;4.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水；5.制作现榨饮料不得掺杂、掺 假及使用非食用物质；6.制作的 现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。未达到任何一项要求扣 5 分，扣

29、完为止。45、面点制作是否符合要求 101.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；2.未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在 规定存放期限内使用；3.奶油类原料应冷藏存放。水分含量 较高的含奶、蛋的点心 应在高于 60或低于 10的条件下贮存。未达到任何一项要求扣 5 分，扣完为止。46、烧 烤加工是否符合要求 101.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；2.原料、半成品 应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染（腌制区、烧烤卤制区、晾凉区分开）；3.烧烤 时应避免食品直接接触火焰。未达到任何一项

30、要求扣 5 分，扣完为止。47、食品再加热是否符合要求 101.保存温度低于 60或高于 10、存放时间超过 2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应 确认食品未变质 ；2.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用；3.加热时食品中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。未达到任何一项要求扣 5 分，扣完为止。48、食品留样是否符合要求 101.学校食堂（含托幼机构食堂）、重大活动餐饮服务和超过 100 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样；2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量应满

31、足检验需要，不少于 100g，并 记录留 样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。未达到任何一项要求扣 5 分，扣完为止。49 清洗是否符合要求 20 1.餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁;2.清洗步骤符合要求;3. 洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。 未达到任何一项要求扣 10 分，扣完为止。50、消毒是否符合要求 301.接触直接入口食品的餐用具按照规定洗净并消毒；2.定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态；3.采用化学消毒的， 应设有量杯、水池刻度 线及消毒液 浓度测试试纸。4.消毒后的餐饮具应符合 GB14934食(饮) 具消毒卫生标准规定；5.做好消毒记录。未

32、达到任何一项要求扣 30 分。七、清洗消毒（80 分）51、保 洁 是否符合要求 301.消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识；2.餐用具保洁设施应定期清洗，保持 洁净；3. 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品;4.消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。未达到任何一项要求扣 10 分，扣完为止。53、是否符合五专 要求 401.食品添加剂应专人采购;2.专人保管;3.专人领用,食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的 计量工具称量，并有详细记录。4.专人登记;5.专柜保存,食品添加剂的存放应有固定的场

33、所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。未达到任何一项要求扣 10 分，扣完为止。54、是否符合相关备案和公示要求 30自制火锅底料、自制 饮料、自制 调 味料使用的食品添加剂名称应醒目公示并 备案，使用食品添加剂名单与公示内容相符。 未达到要求扣 30 分。八、食品添加剂（100 分）55、是 否存在超范围、超剂量使用现象 30 1.禁止超范围使用；2.禁止超剂量使用；3.禁止使用亚硝酸盐。 未达到任何一项要求扣 30 分。856、检验是否符合要求 30 1.配备并正常使用食品安全快检设施；2.检验人员；3.做好检验记录。 未达到任何一项要求扣 10 分，扣完为

34、止。九、检验运输（70 分） 57、食品及原料运 输 40 1.食品及原料运输应专车，及时清洗和消毒，保持洁净；2.不得运输有毒有害物品； 3.原料、半成品、成品分开存放，植物性、动物性、水 产品原料分开存放,避免交叉污染;4.易腐食品应冷藏冷冻运输。未达到任何一项要求扣 10 分，扣完为止。58、采 购记录 使用 电子台账 10 采购记录使用电子台账十、鼓励项目（30 分） 59、实 施先 进食品安全管理模式的 20 具有相关部门出具的资质证书合计（850 分）说明：1.带的检查内容为关键项，其中 1、2 任何一项不符合要求，或者其他 2 项以上（含 2 项）不符合要求，不 评定动态等级。2.检查结果为标化得分：实得总分除以应得总分，再乘以 100。3.检查项目和检查内容可合理缺项。4.动态等级评分90 分，为优秀；90 分动态等级评分75 分，为良好；75动态等级评分60 分的，确定 为一般。评定分数在 60 分以下的，或 2 项以上（含 2 项）关 键项(其中关键项 1、2 有一 项)不符合要求的，不评定动态等级。5. 年度等级依照过去 12 个月期间动态等级平均分确定。年度平均分90 分，为优秀；90 分年度平均分75 分，为良好；75年度平均分60 分的，确定为一般。得分： 法定代表人(负责人或业主) 签字： 执法人员： 、 8年 月 日 年 月 日