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酿酒基本原理和过程主要包括：原料处理 精碾或粉碎 蒸煮(蒸饭) 摊凉( 冷却)翻料 淀粉糖化 入缸或入窖发酵 蒸馏取酒 酒的老熟和陈酿 勾兑调味 （1）原料处理为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等，环境因素的控制也是关键的环节。 （2）精碾或粉碎其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎。 润料(浸米)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。（3）蒸煮(蒸饭)将粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生。（4）摊凉( 冷却)翻料将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至28 32时加入酒曲，按生料计算春、秋、冬季加入1.0%香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和0.1%甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）；夏季加入0.7%香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和0.1%
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