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厨房菜品管理制度菜品制定标准。1.由菜品所属班组负责建立，经审核后执行，由厨师长依据标准抽查。2.厨房各班组设立组长负责制度。每组由一个大厨负责人，全权负责班组内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产。方案一：处罚办法：一、因配份数量、成型标准误差超过5%10%的，扣罚12分。二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚23分。三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚2分。四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况：1、菜品中有杂物的处罚3分。2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的，处罚4分。3、因上菜慢（视情况而定），造成退菜或投诉的处罚5分。4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚6分。5、造成严重投诉的（例如客人不买单等），厨房内部扣罚10分，另有上级部门二次处理。处罚比例分配原则：1、一班组：班组负责人承担菜品价格50%，打荷与案板按工资比例承担；2、二班组：班组负责人承担菜品价格50%，另50%有其余人按工资比例承
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