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白酒白酒的分类按酒的香型分为5类：酱香型（茅台酒）、清香型（山西汾酒、二锅头）、浓香型（五粮液、剑南春）、米香型（桂林三花酒）、兼香型（贵州董酒）。固态发酵法白酒生产的特点 ：采用边糖化边发酵工艺，采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺， 发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。续渣发酵法的优点：(1) 淀粉利用率提高，酒糟残余淀粉也低。(2) 有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。(3) 新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。续渣混蒸操作法优点：(1) 对酒起增香作用，这香称粮香。(2) 吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。(3)在酒醅中混入新料，可减少蒸酒时加入填充料(小米壳或稻壳)的用量。（4）原料经多次反复发酵，可提高淀粉利用率。大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。大曲特点：大曲是用生料制曲；大曲是多种微生物的混合体系；大曲含有微生物的代谢产物；大曲成品便于保藏和运输。麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲
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