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6.1 维生素 Vitamin 1 主要内容： 食品中常见维生素的种类及其在机体中 的主要作用。 常见维生素的理化性质、稳定性，在食 品加工、贮藏中所发生的变化及其对食品 品质的影响。 6.1 维生素 2 概 述 从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它 们的化学结构各不相同，生理功能各异。 大部分人体不能合成或合成量不足，必须从 食物供给。 不构成组织，不供给能量。不构成组织，不供给能量。 需要量很少，但却有重要作用。需要量很少，但却有重要作用。 3 1. 维生素 维生素就是人和动物为维持正常的生 理功能而必须从食物中获得的一类 微量有机 物质 ，或者说维生素是细胞为维持正常的生 理功能所必须而需量极微的天然有机物质。 4 2. 维生素元 能在人及动物体内转化为维生素 的物质称为 维生素元 或 维生素前体 。 3. 同效维生素 化学性质与维生素相似，并有维 生素生命活性的物质称为 同效维生素 。 5 二、维生素的功能 1. 辅酶或辅酶的前体，如 B族维生素。 2. 抗氧化剂，如 VC， VE，类胡萝卜素。 3. 遗传调节因子，如 VA， VD。 4. 特殊功能，如 VA与视觉有关， V
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