餐饮服务食品安全操作规范.DOC

1、 1 餐饮服务食品安全操作规范 2 目 录1 总则 .92 术语与定义 .92.1 原料 .92.2 半成品 .92.3 成品 .102.4 餐饮服务场所 .102.5 食品处理区 .102.6 清洁操作区 .102.7 专间 .102.8 专用操作区 .102.9 准清洁操作区 .102.10 烹饪区 .112.11 餐用具保洁区 .112.12 一般操作区 .112.13 粗加工制作区 .112.14 切配区 .112.15 餐用具清洗消毒区 .112.16 就餐区 .112.17 辅助区 .11 3 2.18 中心温度 .112.19 冷藏 .122.20 冷冻 .122.21 交叉污染

2、 .122.22 分离 .122.23 分隔 .122.24 特定餐饮服务提供者 .122.25 高危易腐食品 .122.26 现榨果蔬汁 .122.27 现磨谷物类饮品 .133 通用要求 .133.1 场所及设施设备 .133.2 原料控制 .133.3 加工制作 .134 建筑场所与布局 .134.1 选址与环境 .134.2 设计与布局 .144.3 建筑结构 .145 设施设备 .165.1 供水设施 .165.2 排水设施 .165.3 清洗消毒保洁设施 .175.4 个人卫生设施和卫生间 .17 4 5.5 照明设施 .185.6 通风排烟设施 .185.7 库房及冷冻（藏）设施

3、 .195.8 加工制作设备设施 .196 原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理 .206.1 原料采购 .206.2 原料运输 .206.3 进货查验 .216.4 原料贮存 .227 加工制作 .237.1 加工制作基本要求 .237.2 加工制作区域的使用 .247.3 粗加工制作与切配 .257.4 成品加工制作 .267.5 食品添加剂使用 .297.6 食品相关产品使用 .307.7 高危易腐食品冷却 .307.8 食品再加热 .307.9 食品留样 .318 供餐、用餐与配送 .318.1 供餐 .318.2 用餐服务 .328.3 食品配送 .32 5 9 检验检测 .349

4、.1 检验检测计划 .349.2 检验检测项目和人员 .3410 清洗消毒 .3410.1 餐用具清洗消毒 .3410.2 餐用具保洁 .3510.3 洗涤剂消毒剂 .3511 废弃物管理 .3611.1 废弃物存放容器与设施 .3611.2 废弃物处置 .3612 有害生物防制 .3612.1 基本要求 .3612.2 设施设备的使用与维护 .3712.3 防制过程要求 .3812.4 卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理 .3813 食品安全管理 .3913.1 设立食品安全管理机构和配备人员 .3913.2 食品安全管理基本内容 .3913.3 食品安全管理制度 .4013.4 食品安全自查 .41

5、13.5 投诉处置 .4213.6 食品安全事故处置 .4213.7 公示 .42 6 13.8 场所清洁 .4314 人员要求 .4414.1 健康管理 .4414.2 培训考核 .4414.3 人员卫生 .4514.4 手部清洗消毒 .4614.5 工作服 .4715 文件和记录 .4715.1 记录内容 .4715.2 记录保存时限 .4815.3 文件管理 .4816 其他 .4916.1 燃料管理 .4916.2 消费提示 .4916.3 健康促进 .49附录 A 餐饮服务场所相关名词关系图（资料性附录） .50附录 B 进货查验记录表格示例（资料性附录） .51附录 C 食品留样记

6、录表格示例（资料性附录） .52附录 D 食品添加剂使用记录表格示例（资料性附录） .53附录 E 废弃物处置记录表格示例（资料性附录） .54附录 F 卫生间清洁记录表格示例（资料性附录） .55附录 G 餐饮服务预防食物中毒注意事项（资料性附录） .56附录 H 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 7 （资料性附录） .61附录 I 餐饮服务从业人员洗手消毒方法（资料性附录） .64附录 J 推荐的餐用具清洗消毒方法（资料性附录） .66附录 K 餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项 （资料性附录） .68附录 L 餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施 （资料性附录

7、） .71附录 M 餐饮服务业食品原料建议存储温度（资料性附录） .74 0 餐饮服务食品安全操作规范1 总则1.1 为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。1.2 本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。1.3 鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。1.4 鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“ 减油、减盐、减糖 ”行动，为消费者提供健康营养的

8、餐食。1.5 鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。1.6 鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。2 术语与定义2.1 原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。2.2 半成品 1 指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。2.3 成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。2.4 餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。2.5 食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操

9、作区。2.6 清洁操作区指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。2.7 专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。2.8 专用操作区指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。2.9 准清洁操作区 2 指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。2.10 烹饪区指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。2.11 餐用具保洁区指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。2.12 一般操作区指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。2.13 粗加工制作区指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。2.14 切配区指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。2.15 餐用具清洗消毒区指清 洗 、 消 毒 餐 饮 具 和 接 触 直 接 入 口 食 品 的 容 器 、 工 具 的 区域 。2.16 就餐区指供消费者就餐的区域。2.17 辅助区指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生