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第一章 液化技术 第一节 液化理论糖化使用的葡萄糖淀粉属于外酶，水解作用从低物分子的非还原端进行。为了增加糖化酶作用的机会，加快糖化反应速度，必须用-淀粉酶将大分子的淀粉水解成糊精和低聚糖。但是淀粉颗粒的结晶性结构对酶作用的抵抗力强。例如细菌-淀粉酶水解淀粉颗粒和水解糊化淀粉的速度比约为1：20，000。由于这种原因，不能使淀粉酶直接作用于淀粉，需要先加热淀粉乳使淀粉颗粒吸水膨胀、糊化，破坏其结晶结构。一、淀粉的糊化与老化1、糊化若将淀粉乳加热到一定温度，淀粉颗粒开始膨胀，偏光十字消失。温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可达原体积的几倍到几十倍。由于颗粒的膨胀，结晶结构消失，体积膨胀大，互相接触，变成糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也再不会沉淀，这种现象称为“糊化”。生成的粘状液体成为淀粉糊，发生此现象的温度称为糊化温度。（1）淀粉的糊化温度不同淀粉有不同的糊化温度，且糊化温度是一温度围。 表（一）各种淀粉的糊化温度围a、失去双折射性的温度,b、在沸水中亦未能糊化。（
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