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烘焙理论知识第一部分原辅料基本知识一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？答：1面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.513.5%，湿面筋33%，灰分0.6%，粉质曲线稳定时间10.0min的高筋粉。2糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在79%，湿面筋24%，灰分0.55%，粉质曲线稳定时间2.0min的低筋粉。二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答：1面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。2油脂：（1）增加营养、增进风味（2）增强面坯可塑性，有利成型（3）调节面筋胀润度，降低筋力（4）保持产品柔软，延长保存期（5）使产品酥松、酥脆。（6）可充气发泡，使产品体积膨大。3.糖：（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。（3）改善口味，增加产品的甜度。（4）是产品的风味剂。（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。（6）是糕点面团降筋剂。（7）是糕点
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