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. 蛋制品工艺学复习题1. 简述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义?答： 蛋壳（保护蛋不受细菌和霉菌等微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出） 蛋壳外膜蛋壳壳内膜气室蛋清（能防止外界气温对蛋的影响，起着保护蛋黄及胚胎的作用）：浓厚蛋白、稀薄蛋白、系带蛋黄：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚盘2. 什么是气室？气室测定的方法及其在加工贮藏中的意义?答：在蛋的钝端，蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一空洞，称气室。测定方法：气室测定标尺气室的大小有两种表示方法。一种用气室高度：气室高度（mm）=(气室左边高度+气室右边高度)/2;一种是用气室宽度表示，气室宽度=气室左边宽度+气室右边宽度。作用：气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴定蛋的新鲜度的主要标志之一。3. 蛋的一般化学组成特点？答：水分、干物质、有机物、蛋白质、糖类、脂类、矿物质4. 蛋清中包括哪12种主要蛋白质，他们的物理化学、生理学和食品加工性质是什么？答：成分 含量% PI 分子量 生物学性质卵白蛋白
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