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- 学年度第 学期期末考试 菜点酒水知识 试卷B卷本卷适用班级：15酒管班班级： 姓名： 学号： 项目一二三四五六总得分得分一、填空题（占30分，每空格2分）1、 山东菜由（ ）地方风味菜和（ ）地方风味菜两部分组成。2、 四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（ ）、（ ）和（ ）。3、 叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（ ），二层（ ）、三层（ ），四层（ ），外层用（ ）裹。4、 北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有（ ）左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。5、 世界烹饪构成大致分为，（
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