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精选优质文档-倾情为你奉上【厨政管理】总厨、厨师长厨房最新管理方法、流程、标准成本、用人和重点安全管理干货(味道中国餐饮美食) 厨师长制订标准成本卡全套流程餐饮业使用标准成本法,是通过制定标准食谱,将每一个菜肴以菜谱的形式,列出菜肴(包括点心)的用料配方,规定制作程序,明确装盘规格,标明成品的特点及质量标准,是厨房菜点生产的技术规定,是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。标准菜谱是统一各类菜品的标准,是菜品加工数量、质量的依据,保证菜品质量基本稳定,可节省制作时间和精力,避免食品浪费,并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式,列出主辅料配方,规定制做程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。菜谱的描述应尽量使用本地厨师比较熟悉的术语,应列出操作时的温度和时间,以及菜点达到的程度。还应列出所用餐具的品种和规格、产品质量标准和上菜方式,文字要言简意赅。 标准莱谱的制定可以随着管理的需要适当变化,但一定要有实际指导意义,能够起到控制菜肴质量和作为厨师管理的工作手册。一、标准成本的制订与使用1、确定主、配原料及数量。这
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